☆ごぼうの選び方☆
泥つきのごぼうが旨みや鮮度の高いものが多いと言われる。
ヒゲ根が少なく、直径２cmの10円玉位の大きさで、太さは均一、全体的にスラッと伸びているかんじのものが良質。
太いものは ‘す‘が入っていたり、ごぼうの中心の導管が太くなっており調理しても固い場合が多い。
調理の便宜上から、皮を剥いて細切りにしたきんぴら用などの真空パックのものも売られているが、真空パックのものは色止めとして長い間酢水などにさらされていたり、漂白剤が使われている可能性があるので 無添加・無漂白表示を確認した方が良い。
ごぼうは皮に栄養や旨みがあり、特に子どもと一緒に調理する時は本来のごぼうの姿を見せるよう、泥つきのごぼうを選んだ方がいいのかなぁと思います。
☆保存☆
乾燥に弱いので濡れた新聞紙にくるみ、冷暗所に保存する。冬場なら土にななめにうめておいても良い。
きんぴらや煮物などにした場合、冷蔵庫で２～３日保存可能
☆調理☆
収穫したごぼうを放置すると、でんぷんが変化してリグニンがつくられる。リグニンという食物繊維は細胞壁を強くし、ごぼうが固くなる。
ごぼうの香り成分は皮に多く含まれるので、たわしなどで皮をこすり落とす程度に洗うと、ごぼうの風味が楽しめ、ポリフェノールもとりやすい。
ごぼうの中のポリフェノールのうち、クロロゲン酸、イソクロロゲン酸、タンニン、コーヒー酸などは酸化されやすいので、切ったらすぐに酢水に浸す。（PHを下げて酸化酵素の活性を抑え、ポリフェノールによる褐変を防ぐため） ただし、さらす時間が長すぎると風味や旨みや栄養が逃げてしまう。
食べる時にアクが気になる場合は酢水や米のとぎ汁でさらしてアクを抜き、栄養や有効成分、風味が水に溶けて流れるのが勿体無い場合は さらさずにそのまま調理しても良い。
ごぼう独特の香りは、肉や魚の生臭みを消し、旨みを引き出すのに役立つ。柳川鍋、鰯や肉などの煮物にごぼうを使うのはこの効果を期待したため。
ごぼうは きんぴらごぼう、ソテー、筑前煮、豚汁、サラダなどでおいしく食べられる。