ごぼう（牛蒡） Ｅｄｉｂｌｅ ｂｕｒｄｏｃｋ
キク科の根菜で食用にしているのは日本と韓国のみ。旬は11月から1月の冬。最近では5～7月の初夏に出る「新牛蒡(夏ごぼう）」も話題となっている。
一般的に市場に出ているのは、細くて長い「滝野川ごぼう」
千葉県の「大浦ごぼう」は日本で最も巨大な牛蒡の原種であり、京都の「堀川ごぼう」や「八幡ごぼう」は直径１０ｃｍほどのズングリｔ太くて短いごぼうとして有名。
☆ごぼうの栄養☆
食物繊維には水にとけない不溶性。（セルロース、ヘミセルロース、リグニン）、と水溶性（ペクチン）のどちらもバランス良く含んでいる為、整腸作用や便秘解消など腸の掃除をしてくれる。また高い利尿作用もある。腸を刺激し、蠕動運動（腸の内容物を外に送り出す運動）を促し、便秘を解消するが、胃腸に対する作用が強いので胃腸の弱い人はたくさん食べ過ぎない方が良い。
ごぼうには イヌリンという糖質（フルクトースから成る多糖類。キク科植物の根に含まれる）が多く、ごぼう特有の歯ごたえを与える。人間の身体にはイヌリンを分解する酵素（イヌリナーゼ、イヌラーゼ）がなく、そのままイヌリンが排泄されるので便秘に対して即効性がある。
その他、糖尿病、大腸がんなどの予防、腸の善玉菌の増殖やビタミンの合成、肥満防止、有毒物質の排泄、血液中のコレステロール低下などの働きがある。
がんの発生は 発がん物質によって細胞の遺伝子が修復出来ない損傷を受け、正常な性質から異常な性質となる突然変異のイニシエーションという過程と、傷ついて異常となった細胞がプロモーターという促進因子により増殖・成長していくプロモーション過程、肉眼では見ることの出来ない小さながん細胞がプログレッサーという進展因子の作用を受けて悪性のがん細胞となる過程をプログレッション過程、この流れで発生、増殖していく。
ごぼうに含まれるモッコラクトンという成分には プロモーション過程の強い抑制効果がある。
ごぼうジュースから分離されたリグニン様化合物に、遺伝子を変質させがん化などのきっかけをつくることを防ぐ働き（抗変異原作用）があるといわれている。
アクの成分であるクロロゲン酸にもこのがん化のキッカケを防ぐ働きがあり、亜硝酸塩とアミン化合物の反応によるニトロソアミンという発ガン物質ができるのを抑制したり、ニトロソ化合物の働きを阻止したりする。
クロロゲン酸などのようなポリフェノールは、身体の老化やがん化を防ぐ物質で 皮の部分に多く含まれているので 皮は剥かずに、包丁で軽くこそぎ落とすようにして、皮の栄養・旨み・香りもまるごと食べた方が効率よくポリフェノールをとることができる。
ちなみにごぼうの香り成分はアークチン酸、プロピオン酸など５０以上の成分が混合したもの