迷走日記 9/6
9月初日にとびねこ初の一万ギリをやらかして
(余りにも悔しかったので深夜一時まで営業し
て粘ったｗ)意気消沈しておりました店主ですが、
その後の四日間が異例の大盛況続きで、今月
の売り上げ推定は「早いところスタッフ雇わないと
パンクするんじゃない？」レベルまで上がっており
ます(^^;
特に夜の部営業が活発で、土日は19時半で暖簾
を仕舞ったにも関わらず、何故か多数のお客さんに
来店いただき、ラーメンも売れたしお酒も売れたと
言う感じでした。昨晩も25時近くまで営業が伸びて
結構な売り上げをマーク。食べるものがなかったので
駅前の蔵王さん(深夜営業の中華屋さん)にお邪魔
して、常連のNさんと未来のとびねこ論を語り合い
ながらしこたま酔っぱらいました(笑)
酔って寝ると眠りが深いのか、予定より早く目が
覚めてしまう店主。本日も早朝五時には目覚めて
しまい、加齢のせいでしょうか。眠れません＿ﾉ乙(､ﾝ､)＿
仕方がないので、眠るのを諦めて最近忙しくて
さぼり気味のブログでも書くかと思った次第で
あります。
今日はとびねこのスープについて話したいと思い
ます。とびねこのスープは麺魂時代にも何度か
言及したとおり、鶏ガラ、鰹、鰺煮干し、野菜が
ベースになっております。特に鰹はかなり大量に
使われております。店主が何よりも先に作ろうとした
のは、子供の頃食べた醤油ラーメンの面影を意識し
たラーメンでした。昭和四十年代はモノもなかった
貧しい時代でしたので、ふんだんに素材を使って。
というスープではなかったかと思います。
おそらく、鶏ガラ、タマネギ、長ネギ、生姜、にんにく
辺りで取ったスープに、チャーシューを煮た醤油を
ベースに作ったタレに化学調味料を加えて旨味を
補う。という感じだったのではないでしょうか？
おそらく時代的に魚系の旨味は殆ど使われていな
かったと思います。
とびねこの醤油ラーメンは、ありがたいことに店主が
思う味が上手く作れたため、必要なしと判断して完全
無化調で提供しております。化学調味料は昆布の旨
味に近いグルタミン酸という旨味成分でできているら
しいのですが、とびねこのスープは鶏ガラと鰹のイノシ
ン酸という旨味が二大柱になっております。
本来はこのグルタミン酸とイノシン酸が合わさるとお
互いの相乗効果で旨味感が一層強く美味しくなるらしい
のですが、極少量の昆布をスープとタレに使うぐらいで
なるべく鶏と鰹の面影が感じやすい様な味を目指して
おります。
また、麺魂時代、ある方に「何で豚を使わない？豚と鶏
は相性が良くて両方使った方が味にまろみが出て美味
くなるのに。お前のラーメンはラーメンですらない」と酷
評を頂いた事がありますが、それでも豚は使わないこと
にこだわっております。試作スープVer2.0の時に豚ガラ
を入れてみた事があったのですが、非常にまとまりのあ
る丸い味のスープが出来てつまらないな。と感じ、店主
はすぐにVer3の製作に取りかかったのでした(笑)
振り返るとこの五年間。様々なことがありました。が、
美味い醤油ラーメンを作ること。に関しては一点の迷い
も生じておりません( ﾟｰﾟ)
とびねこの醤油ラーメンは中華そばとか支那そばと
言われるカテゴリに入ると思うのですが、最近は淡麗系
という呼び名もでてきております。淡麗系のお店は丁寧
に丁寧に取った濁りや雑味のない鶏のスープスープが
売りなお店が多いと思います。店主も勉強のためそういう
ラーメンをいただくことがありますが、一口目で「うわぁ！
すげぇな。超丁寧に鶏を使ってるなぁ！」と驚くのですが、
ぶっちゃけちゃうと完スープ前に飽きちゃいません？(^^;
とびねこのスープは飲め干すまで飽きない(少なくとも店主
にとっては)味なのが自慢です。
鶏と鰹の二大柱。がスープの基本ですが、味のバランス
に気を遣って突出しすぎてくどくならないことに一番注意
を払っています。
とびねこのラーメンを評して「普通の味すぎてつまらない」
と書かれるのを見たことがありますが、設計的にはいびつと
とれるようなこともやっているとびねこのスープ。うふふ。
普通に感じたんだ。とほくそ笑む店主なのでした( ﾟｰﾟ)
(余りにも悔しかったので深夜一時まで営業し
て粘ったｗ)意気消沈しておりました店主ですが、
その後の四日間が異例の大盛況続きで、今月
の売り上げ推定は「早いところスタッフ雇わないと
パンクするんじゃない？」レベルまで上がっており
ます(^^;
特に夜の部営業が活発で、土日は19時半で暖簾
を仕舞ったにも関わらず、何故か多数のお客さんに
来店いただき、ラーメンも売れたしお酒も売れたと
言う感じでした。昨晩も25時近くまで営業が伸びて
結構な売り上げをマーク。食べるものがなかったので
駅前の蔵王さん(深夜営業の中華屋さん)にお邪魔
して、常連のNさんと未来のとびねこ論を語り合い
ながらしこたま酔っぱらいました(笑)
酔って寝ると眠りが深いのか、予定より早く目が
覚めてしまう店主。本日も早朝五時には目覚めて
しまい、加齢のせいでしょうか。眠れません＿ﾉ乙(､ﾝ､)＿
仕方がないので、眠るのを諦めて最近忙しくて
さぼり気味のブログでも書くかと思った次第で
あります。
今日はとびねこのスープについて話したいと思い
ます。とびねこのスープは麺魂時代にも何度か
言及したとおり、鶏ガラ、鰹、鰺煮干し、野菜が
ベースになっております。特に鰹はかなり大量に
使われております。店主が何よりも先に作ろうとした
のは、子供の頃食べた醤油ラーメンの面影を意識し
たラーメンでした。昭和四十年代はモノもなかった
貧しい時代でしたので、ふんだんに素材を使って。
というスープではなかったかと思います。
おそらく、鶏ガラ、タマネギ、長ネギ、生姜、にんにく
辺りで取ったスープに、チャーシューを煮た醤油を
ベースに作ったタレに化学調味料を加えて旨味を
補う。という感じだったのではないでしょうか？
おそらく時代的に魚系の旨味は殆ど使われていな
かったと思います。
とびねこの醤油ラーメンは、ありがたいことに店主が
思う味が上手く作れたため、必要なしと判断して完全
無化調で提供しております。化学調味料は昆布の旨
味に近いグルタミン酸という旨味成分でできているら
しいのですが、とびねこのスープは鶏ガラと鰹のイノシ
ン酸という旨味が二大柱になっております。
本来はこのグルタミン酸とイノシン酸が合わさるとお
互いの相乗効果で旨味感が一層強く美味しくなるらしい
のですが、極少量の昆布をスープとタレに使うぐらいで
なるべく鶏と鰹の面影が感じやすい様な味を目指して
おります。
また、麺魂時代、ある方に「何で豚を使わない？豚と鶏
は相性が良くて両方使った方が味にまろみが出て美味
くなるのに。お前のラーメンはラーメンですらない」と酷
評を頂いた事がありますが、それでも豚は使わないこと
にこだわっております。試作スープVer2.0の時に豚ガラ
を入れてみた事があったのですが、非常にまとまりのあ
る丸い味のスープが出来てつまらないな。と感じ、店主
はすぐにVer3の製作に取りかかったのでした(笑)
振り返るとこの五年間。様々なことがありました。が、
美味い醤油ラーメンを作ること。に関しては一点の迷い
も生じておりません( ﾟｰﾟ)
とびねこの醤油ラーメンは中華そばとか支那そばと
言われるカテゴリに入ると思うのですが、最近は淡麗系
という呼び名もでてきております。淡麗系のお店は丁寧
に丁寧に取った濁りや雑味のない鶏のスープスープが
売りなお店が多いと思います。店主も勉強のためそういう
ラーメンをいただくことがありますが、一口目で「うわぁ！
すげぇな。超丁寧に鶏を使ってるなぁ！」と驚くのですが、
ぶっちゃけちゃうと完スープ前に飽きちゃいません？(^^;
とびねこのスープは飲め干すまで飽きない(少なくとも店主
にとっては)味なのが自慢です。
鶏と鰹の二大柱。がスープの基本ですが、味のバランス
に気を遣って突出しすぎてくどくならないことに一番注意
を払っています。
とびねこのラーメンを評して「普通の味すぎてつまらない」
と書かれるのを見たことがありますが、設計的にはいびつと
とれるようなこともやっているとびねこのスープ。うふふ。
普通に感じたんだ。とほくそ笑む店主なのでした( ﾟｰﾟ)
迷走日記 8/27
お盆期間に落ち込みがあったモノの、20日を過ぎた辺りから
涼しい日が増えたのもあってか、ジワジワと売り上げが増え出し
「これだけ売っていればなんとか支払いも出来るよね万円」台まで
売り上げ推定額も戻りました。ありがたいことであります( ﾟｰﾟ)
また、某有名評論家の方に取材をしていただいちゃいました。
秋頃発売の本にとびねこが掲載されるそうです。TVで拝見して
いた有名な方と色々話すのも初めてでかなり緊張しました(照)
ここのところお酒の販売が好調なとびねこ。うっかりすると、ビール
一ケース(中瓶20本)が一日ではけるほどです。これは一層の強化
を図りねばり強い営業形態を目指すぞと、新規おつまみにモツ煮を
試作しております。取引先からモツを仕入れてみたら和牛脂付き
小腸で、 本場九州のもつ鍋に使うような分厚い脂身がついたやつ
でした。関東でモツ煮につかうモツより五倍ほど高くちょっと萎え
かけましたが、作ってみてひどく美味しかったら？とスケベー心
がおきまして、鋭意試作を開始。高い材料を無駄にしてなるものか。
と、調理も慎重かつ色々と考えながら進めます。良い材料を使うと
調理自体も丁寧になり一層美味しくなるのかもしれませんね(笑)
連日お誘いがあったり、腰を据えて飲むお客さんがいたりで、帰宅
が遅くひどいときには午前四時過ぎとかでなんだかスイミン不足気味
であります。今日こそは早めに帰って寝ようかなと決心したつもりで
ありますが、仲間が集うゴールデン街が納涼祭とかで、ちょっと顔
出さないと。などとタワケタ事を考える店主が居て、げんなりしており
ます(笑)
涼しい日が増えたのもあってか、ジワジワと売り上げが増え出し
「これだけ売っていればなんとか支払いも出来るよね万円」台まで
売り上げ推定額も戻りました。ありがたいことであります( ﾟｰﾟ)
また、某有名評論家の方に取材をしていただいちゃいました。
秋頃発売の本にとびねこが掲載されるそうです。TVで拝見して
いた有名な方と色々話すのも初めてでかなり緊張しました(照)
ここのところお酒の販売が好調なとびねこ。うっかりすると、ビール
一ケース(中瓶20本)が一日ではけるほどです。これは一層の強化
を図りねばり強い営業形態を目指すぞと、新規おつまみにモツ煮を
試作しております。取引先からモツを仕入れてみたら和牛脂付き
小腸で、 本場九州のもつ鍋に使うような分厚い脂身がついたやつ
でした。関東でモツ煮につかうモツより五倍ほど高くちょっと萎え
かけましたが、作ってみてひどく美味しかったら？とスケベー心
がおきまして、鋭意試作を開始。高い材料を無駄にしてなるものか。
と、調理も慎重かつ色々と考えながら進めます。良い材料を使うと
調理自体も丁寧になり一層美味しくなるのかもしれませんね(笑)
連日お誘いがあったり、腰を据えて飲むお客さんがいたりで、帰宅
が遅くひどいときには午前四時過ぎとかでなんだかスイミン不足気味
であります。今日こそは早めに帰って寝ようかなと決心したつもりで
ありますが、仲間が集うゴールデン街が納涼祭とかで、ちょっと顔
出さないと。などとタワケタ事を考える店主が居て、げんなりしており
ます(笑)
迷走日記 8/12
まだまだ先行き不安なとびねこ。札幌での営業
が超超超低調だったトラウマもあり、お盆も無休
営業を敢行しております。世間様は10日頃から
お盆休みに入った方も多かったらしく、昼の部
まさかの二食！（；▽； 耳血出そうでした。
その日の夜は、Twitterでの店主の悲鳴を聞きつ
け、駆け付けてくれた友人達のお陰で助けられ
ました。ありがたいことであります（；▽；
売り上げの構成も、Ｎさんだったり、友人達
だったり、普通にお客さんが沢山来てくれたり
と毎日バラバラで、まさに綱渡りの毎日を送って
おります（＾＾； まぁ麺魂時代ほどの悲壮感は
ないんですけどね（笑）
で、どうせお盆だからお客来ないよねー。と
タカをくくっていた本日。十一時にお店を開けて
すぐにぞろぞろとお客さんが来店。あっという
間にウェイティングでました（；▽；
マジで？とびねこひょっとしてブレイクしちゃった？
と思いましたが多分偶然です（＾＾；その大忙しの
お昼時にやっちゃいましたよ。店主イチ押しの醤油
ラーメン。非常に良い香りがします。味噌も塩もする
んですけど、匂い的に一番グッと来るのが醤油です。
これ鶏油の香りなんですけど、通常作業台兼用の
コールドテーブル（テーブルとして使える平型の冷
蔵庫）型ショーケースに置いてます。が、ショーケース
の天板わりと冷たいんです。鶏油は温度が下がると
白く凝固します。イイ感じで溶けていた方が、スープに
浮かんだときにキラキラ光って美味しそうなんです。
だから麺茹で器の淵において暖めて使うことが多か
ったのですが、湯切りの時にテボをぶつけてひっくり
がえしちゃいました＿ﾉ乙(､ﾝ､)＿
床はヌルヌルだし、鶏油のコスト考えると切なくなるし
結構落ち込んだんです。既に取引先はお盆休みに
入っちゃってますし、まさかの鶏油一缶ロスト。お盆中
足りるんだろうか(ーー;
が超超超低調だったトラウマもあり、お盆も無休
営業を敢行しております。世間様は10日頃から
お盆休みに入った方も多かったらしく、昼の部
まさかの二食！（；▽； 耳血出そうでした。
その日の夜は、Twitterでの店主の悲鳴を聞きつ
け、駆け付けてくれた友人達のお陰で助けられ
ました。ありがたいことであります（；▽；
売り上げの構成も、Ｎさんだったり、友人達
だったり、普通にお客さんが沢山来てくれたり
と毎日バラバラで、まさに綱渡りの毎日を送って
おります（＾＾； まぁ麺魂時代ほどの悲壮感は
ないんですけどね（笑）
で、どうせお盆だからお客来ないよねー。と
タカをくくっていた本日。十一時にお店を開けて
すぐにぞろぞろとお客さんが来店。あっという
間にウェイティングでました（；▽；
マジで？とびねこひょっとしてブレイクしちゃった？
と思いましたが多分偶然です（＾＾；その大忙しの
お昼時にやっちゃいましたよ。店主イチ押しの醤油
ラーメン。非常に良い香りがします。味噌も塩もする
んですけど、匂い的に一番グッと来るのが醤油です。
これ鶏油の香りなんですけど、通常作業台兼用の
コールドテーブル（テーブルとして使える平型の冷
蔵庫）型ショーケースに置いてます。が、ショーケース
の天板わりと冷たいんです。鶏油は温度が下がると
白く凝固します。イイ感じで溶けていた方が、スープに
浮かんだときにキラキラ光って美味しそうなんです。
だから麺茹で器の淵において暖めて使うことが多か
ったのですが、湯切りの時にテボをぶつけてひっくり
がえしちゃいました＿ﾉ乙(､ﾝ､)＿
床はヌルヌルだし、鶏油のコスト考えると切なくなるし
結構落ち込んだんです。既に取引先はお盆休みに
入っちゃってますし、まさかの鶏油一缶ロスト。お盆中
足りるんだろうか(ーー;