閲覧ありがとうございます！
自然なくらし研究所の湯木に代わりまして、
料理研究部門からRです。
リクエストなどあれば、
どうぞコメント欄から
教えてくださいませ~♪
本日は、野菜のアク抜きから
続きまして
肉と魚のアクについて。
野菜のアク抜きというのは
……詳細はコチラ♪
動物性食品におけるアクというのは、
タンパク質が熱によって凝固し、
脂質と結びついた化学変化を言います。
加熱しすることで煮汁に溶け出し、
白っぽい泡状の浮遊物、
にごりや臭みが食べ難さとなるので
すくって取り除くわけです。
山菜のような植物性食品のアクでは、
発がん性や中毒性が指摘されている
化学物質を含む場合がありましたけれど、
動物性食品におけるアクは違って、
そのような有害性はないということです。
ただ、にごりは見た目を味しそうに見せたい時
困りますし、臭みが出ては食べやすさに
影響してしまいます。
浮遊しているアク自体には
タンパク質と脂質の味がするだけ、
一般的には無味とされます。
味覚の鋭敏な場合にはそれらに含まれる
化学物質を苦みやえぐみのような不快な味
として感知してしまうわけです。
離乳食やお子さん向けには、アクを取り除いて
調理してあげたほうが適するでしょう。
過敏度の高まった方の場合は
煮汁に戻って旨味として感じられる許容範囲で
加減して除くことが必要です。
ここでお気づきかと思いますが、
アクとして出てくるタンパク質という化学物質は
アレルギー対策で紹介をしましたね。
できるだけ取り除くとはいっても、
効果的な対処方法は？
......
次回、お話します！！
お楽しみに♪
