関東地方はほとんどが孟宗竹のタケノコです、昨日昼前に朝掘ったタケノコを頂きました、もちろん孟宗竹のタケノコでした。
鹿児島にいる時はもっと違う種類のもあったし、地方によってはさらに南方にはない種類のたけのこもあるかと思います。
好物の一つですが孟宗竹のタケノコそのままではアクが強くほとんどの方は米ぬかに鷹の爪を使ってグツグツと煮てアク抜きをするかと思います。
この方法だとアクは抜けてなくてエグミ、苦味、雑味がのこります、食感もシャキシャキ感が残らないのでてんぷらなどもさ～とした食感になります、皆これがタケノコの味、食感だと思って食べているかと思います。
先日大根を使ってのプロがやっているアク抜きを紹介していたのでポイントだけ書いて見ます
大根の中に含まれれるパーオキシダーゼという酵素があります、この大根の酵素がたけのこのエグミ成分であるホモゲンチジン酸を消していくのです。
大根は皮付きのまますりおろします、それに同量の水で増量して１％の食塩を入れたのに皮をむいて食べる大きさにカットしたタケノコを入れて１時間以上そのまま放置。
我が家ではボールに入れてもはみ出すのでジップロックに入れて空気を抜いて大根汁にタケノコが浸かるようにしています。
タケノコご飯だと下茹でしないでそのまま入れて炊き込みます、煮物も同様です、下茹でしてないので調理したタケノコはシャキシャキして歯ごたえがあります、しんなりはしてないので好みの分かれるところですが新しい食感でしたがアクのエグミが感じられないので美味しいです。
鶏肉を入れた煮物を作って見ました
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