捨て窯

こんばんは(p_-)o


捨て窯…？と思う方は多いかと思います。僕自身、ケーキ屋で初めて聞きました。


捨て窯…オーブンを使った仕事が全て終わり、徐々にオーブンの熱が下がっていく、この段階のオーブンの状況を捨て窯と呼ぶらしいのです。


では、この捨て窯で何ができるのか。
それは、乾燥焼きに適しています。
だいたい50度～100度の超低温で長時間オーブンに入れることによって乾燥焼きができます。例えばメレンゲを乾燥焼きにしたお菓子なら、捨て窯で十分でしょう。
わざわざ他の焼き菓子等の仕込みがあるときに、乾燥焼きのお菓子を仕込むのを、一日の始めや中間にするということをするお店は少ないと思います。時間もかかるうえに、温度を上げるのにまた時間がかかる。逆に一日の最後なら、変な話電源切っておけばいいのですから、光熱費がそのぶんかからない。という、オイシイ話なのです。
お菓子やさんも、利益を出すのに必死なんです（笑）



閲覧ありがとうございました。

ふわふわ

こんばんは＾＾


ガトーショコラ、この配合から思い切って小麦粉を除いてみましょう（笑）
でも、そのかわりにベーキングパウダーを入れてあげましょう＾＾

小麦粉が多いともろくなるというのは前にもお話ししたと思います。
逆に小麦粉をとってしまえば…という事ですね。
ふわふわの、スフレのような食感のチョコレートケーキになりますよ＾＾

閲覧ありがとうございました。

焼き色

こんばんは＾＾

今日は、焼き色についてです。

時間通り、温度もしっかり調節してあるのに、ジェノワーズの上面の焼き色が濃い…そんなときは、時間や温度ではなく、『糖度』を調節してみましょう。

砂糖が多ければ、焼きが付きやすくなります。
少し、砂糖をへらしてみましょう。
糖度なら、後でシロップを打つことで補えますので＾＾


閲覧ありがとうございました。