ジェノワーズ

こんばんは(p_-)o

さて、今回はジェノワーズに少し深く入り込んでみましょう。

ジェノワーズの仕上がりに影響するポイントとして、卵と砂糖を合わせたものを泡立てた時、どのぐらい空気を含ませたかによります。

イメージしてください。
40°cぐらいまで加熱しながらかなり泡立てた場合、空気の量が多くなります。結果、小麦粉や卵の柱になる部分の密度がへります。
という事は、もろい食感になりやすい。
逆に泡立てがイマイチだと、めの詰まった感じになりやすい。
なので、何の用途で使う物なのかや、自分の好みで泡立て加減を変えてみましょう。
しかし、どちらの場合も、両極端だと結果は見えています。
高さがでないということです。
柱が少なければ当然支えられなくなり潰れます。
空気がなければ、分厚い卵焼きにしかなりません。
以前お話しした、リュバン状を参考に、みなさんでアレンジしてみてください＾＾


閲覧ありがとうございました。

今日は報告です。

たいしたことではないのですが、自分の仕事の関係上、１２時をまわってからの投稿が増えるかと思います。
何とぞ、ご了承下さい。

コーティング

こんばんは＾＾

起用は、ちゃんとテンパリングできたチョコを想定して、うまくコーティングするコツ的なものをを。

一番重要なのは、チョコでコーティングしたら、むやみに触らないこと。 素手で触ると指紋や体温でチョコがとけてしまいます。

なので、

チョコをかけたらむやみに触らない、動かさない。これ重要です。

チョコでいろんなものをコーティングしてみてください＾＾

閲覧ありがとうございました。