冷凍

こんばんは＾＾

冷凍という行為、洋菓子店では普通に行う行為なんです。
たとえばムース。
器に入ってない状態のムースは、だいたい型に流し込んで冷凍して固めているのです。
その時に活躍するのが、ショックフリーザーという特殊な冷凍庫なんです。いわゆる急速冷凍庫。
最近は家庭用の冷凍室でも、おいしさを逃さない！みたいなアツアツの物を冷凍できたりしますよねアレの大きいバージョンです。
ムースや熱いもの、それらを急速で冷やすので、おいしさをそのまま、お客様に提供できるのです。すぐれものですが、、値段もそこそこします(;^ω^)

閲覧ありがとうございました。

プリンの卵…

こんばんは(p_-)o

今日はプリンの卵の役割について。

以前、作り方を書いた時にもかきましたが、プリンは加熱することで固まります。
卵黄は固まる温度が、卵白よりも高いため、トロッとした感じに仕上げやすいのです。逆に卵白が多ければしっかりかたまります。
なので、程よいかたさを求める時、加熱時間などを工夫するより、卵白の量で調節するというやり方があるのです＾＾

答えは１つではないのがケーキ作りの面白いところです＾＾

閲覧ありがとうございました。

ガトーショコラに…

こんばんは＾＾

昨日のガトーショコラに、入れると相性のいいものは、前回チョコレートでお話しした、ナッツやオレンジリキュールなどがありますが、ナッツを入れる時は注意してください。
なぜなら、ナッツはいくら砕いてもナッツの体積面積が、混ぜ合わせる段階で泡をどんどん潰していってしまうのです。
切るように混ぜるとは、なるべく泡を潰してしまうヘラが当たる面積を狭めるという意味もこめられています。
メレンゲは、気泡が命です。
ガトーショコラ以外にも、メレンゲを使ったケーキを作るときは、注意しながら作業してくださいね＾＾

閲覧ありがとうございました。