秋の美食

秋になるとおいしいものがとっても増えるし。

こりゃ～大変ですよ。

天然の魚はそうあんまり特別感はないけど、

（わたしゃぁ、白身が得意ですから）

肉もウマけりゃ

キノコもうまい。

ジビエもそろそろ出てくるのかなぁ・・・

楽しみですよ^_^

今日もたくさんのお客様と

たくさんのおいしいっ！って声に

疲れも忘れ、こうしてブログが書き込めます。m(__)m

本当にありがとうございます。m(__)m

そういえば、最近、

生簀に活鯛を移す時に

水を思いっきりかけられます。。。

そ～～っと

「俺つかんでないよ～～」って感じで

鯛の尻尾とエラのとこを持って

生簀に移そうとした瞬間に

「バシャバシャバシャバシャっ～～～～～ッ！」

あ～。。。

暴れちゃったぁ・・・

俺濡れちゃった～～

床ビチョビチョになっちゃった～～・・・

鯛、ガラスに顔ぶつけてきぜつした～～　

そんなのが続いています。

せっかく築地の百瀬さんが、とびきり元気なのを送ってくれているのに

申し訳ないm(__)m

今度は絶対　鯛に勝つ！

ｂｙくにまつ

応援歌

美味しいものを作るとか

喜んでいただく接客をするだとかって

すっごく大変なことなんだなぁ・・・って実感しています。

この道で生きていこうと「決心」してから
はや○○年。

人生の半分以上をこの仕事に費やしています。

未だに「こうだっ！」っていうやつが見つかりません。m(__)m

だから、毎朝、気持ちをスタートラインに立たせて

あの、親方に殴られ、蹴られ、罵られた
あの頃の気持ちを忘れずにいます。

だから、たまぁにあのやろ～って親方のこと憎らしくなったりします。^_^

でも、今の自分があるのは、あの「親方」のおかげ。

公私に渡って親代わりでしたから
感謝もいっぱいです。^_^

７：３位で。^_^　

どっちがどっちって言いませんよ。大人だから。^_^


で、今、この道で生きていこうと
「決心」した人ってどのくらいいるんだろう？？

いわゆるプロを目指してる人。
ラディーチェで常勤してる人はプロと名乗って

何ら恥ずかしくない人たちだけど
いろいろな所に行ったり
聞いたりしてると・・・

頑張っても良いじゃない！

思うような答えが出なくても良いじゃない！！

人からの評価が第一じゃないよ。

自分がどうかってことだよ。
社長がどう言おうとね。

専業として、何かひとつ頑張れてるなら
すっごいことだよ。

主婦だってそう。

ずっと頑張ってることが、続けてることが
すごいんだって。

ね。○○君。

がんばって、俺はプロだ！って胸張って言えるようになろうね。


ｂｙくにまつ

仕込み

今日からフォンドヴォーイタリアではスーゴディカルネの仕込みです。

3～4日間くらいで仕上げます。

通常は１～２日間。

でも、ラディーチェは使う量がすごいので

一気に作ります。

だから、3日間はかかっちゃうんです。

夜もずっとかけっぱなしなので、

3日間は徹夜に近いです。

あとで作り方なんかも書いちゃうと思います。

で、よく人に言われることがあります。

「チーフってレシピをバンバン教えちゃいますよね？

　普通ってあんまり教えないんじゃないですか？？」

って聞かれます。

そういえば・・・

バンバン教えてます。

コツなんかも教えちゃいます。

「家庭で作られちゃったら、大変じゃないですかぁ？？」

って言われます。

どうして教えちゃうかって？

まず第一に

おいしい料理って家庭の味が一番。

でも、家庭の料理ってレパートリーが少ないから

何十年も食べてると飽きも少し来る。

そこで、シェフと名のつく国松が本格的にコツなんかを

お教えすると、家で作るときに思い出して

作ったりする。

すると、

結構おいしく出来たりする。

すると、

マンネリぎみになっていた料理に歯止めがかかる。

すると、

子供　「おっ！かぁさん！！今日は特においしいね＾＿＾」

なんて言われたりする。

すると、

かぁさん　「ふっふっふ^_^　まぁ食えっ！」

と、機嫌が良くなる。

すると、

子供が大きくなったときに

「うちのかぁさんの料理は最高だったなぁ・・・」

なんて思ったりする。

すると、

ちょっとだけ幸せな気分に浸れる。

すると、

くにまつ　「教えてあげてよかったなぁ^_^」

ってつぶやく。

そして、幸せのおすそわけを頂く。

そんな感じ。

それに、おんなじレシピでも、

絶対にくにまつと同じ味には仕上がらないから

という、自信もちょっとあったりなかったり。

食に対する、長期的戦略。

^_^

というか、くにまつの今は亡き親父は　

料理がとっても上手でした。

それって、ずっと覚えています。

味も、匂いも、彩りも。

それを、食べてる子供の頃のくにまつを見つめてる

親父のにこにこした、ちょっと「どやっ」顔が

とっても好きでした。

だからかも。

ｂｙくにまつ

メニュー

いろいろ、メニューを作ります。

あのお客様はフォアグラが好きだから、

ロレッティやフランじゃなく

ロティやソテーの豪快な感じが良いので

とすると、メインのコントルノではなく、

antipasto caldoで、しっかりとしたボリュームをつけて

ソースは、メインで濃いめのIntinto al Vino del Portogalloや

バルサミコの１5年とかをsugo di carne とmarsalaとか作ったやつ

にするから、

antipasto caldoのfoie gras aggiungendoのSoteは

ん～～あっ！そうだっ！

パートフィロをパリパリに焼いて

Liquore di Maderaのsugoにしよっと。

contornoは、vendureのstracottoにしよう。

だとすると、

Antipasto freddoはさっぱりしたvendureやpesceのmarinato とか

affumicatoやAciditàの効いたものにするとして

Primo piattoはcarne以外のものでしょ。。。

でも、foie gras aggiungendoのすぐあとに、

pesce系のpastasciutteのlungoじゃ飛びすぎるし

Tagliatelle系のpasta frescaだよねぇ・・・

pomodoroじゃないとantipasto caldoのインパクトに負けちゃうし

だらしない感じになっちゃうからやっぱりpomodoroだろうなぁ

でも、pasta　frescaでpomodoroと言うと

あっ、formaggioの biancoでもいいな。

すると、porcinoとpancettaのTagliatelleでvino rossoのsugoを

上からかけて、pietanza di carneにつなげてもいいな。

そうしよう。

で、pietanza di carneはantipasto caldoでSote だから

umidoだろうねぇ

だとすると

guanciadi manzoだね。

だとすると、今回 のvinoは すっきりのbiancoから

タンニンの強めのrossoが合うような気がするなぁ。

dolceは完全にSorbettoとpasticceria cotta al fornoにしよ。

salsaはFruttaのfrescaっぽい感じにしましょ。

という感じで、いつも一人で黙々とメニューを作っています。

これを毎日続けています。

一人に一つのメニューです。

ここまで読めた人は、かなりの通です。(^。^

でも、ここまでが理解できたら、

あなたはくにまつと同じ種類の○人かもしれませんよ^_^

ｂｙくにまつ

今日はレシピ

トマトソース

パスタによく使います。

煮込みにも使います。

ソースとしても使います。

あとは・・・

よく使います。

今日は、トマトソース。

いわゆる、パスタ用です。

材料

イタリアサンマルツァーノ種のトマト缶詰め　1個（4号缶小さいやつ）

（ロマーノ種っていうのも多いので注意してね、こっちのほうが多いかも…）

ニンニク　（国産でね）　　　　　　　　　　　　　2粒

玉ねぎ（みじん切り）　　　　　　　　　　　　　　　1/4　個分

バジルの茎　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　2枝

ピュアオリーブオイル　　　　　　　　　　　　　　20cc位

アンチョビフィレ　　　　　　　　　　　　　　　　　　２尾分

以上。

作り方

鍋にオイル・アンチョビ・バジル・ニンニクを入れ

極弱火でゆっくり火を入れる。

そして、玉ねぎをゆっくり炒める。

ここまでで約１５分。

そしたら、トマト缶を手で潰して全部入れる。

缶を水ちょっとで洗うようにして残ったトマトをとる。

それも入れる

強火にして、かき混ぜながら沸騰させる。

沸騰したらすぐ弱火にして１０分くらい煮る。

あまりかき混ぜすぎない。

アクはとらない。

そしたらちゃんと冷ます。

そしたら、おいしいトマトソースが出来ました。(＾。＾

頑張ってくださいね。

お店にも明日からレシピを置いておくので

参考にしてください。

今週は基礎編です。

ｂｙくにまつ