昨日は先輩職人さんと楽しい会話ができました。
ありがとうございましたm(__)m
いろいろな職種でプロと呼べる人はたくさんいると思います。
でも、職人と呼べる人、
職人の域まで達している人は
そんなにいないのかなぁ。
もちろんコックさんも、職人であるはずです
ですが、なかなか出合えないです。
職人を気取っている人はたくさん出会いました。
何を基準に職人と呼ぶのか、呼ばれるのかはわかりませんが
くにまつは、職人の下のほうにいるのだと思いたいです。
だから、自分の思いに妥協はしません。
妥協…
言い訳…
口実…
いろいろあるけど
自分のやったことは自分の責任ですから
失敗しても、自分が納得できるようにしたいです。
失敗に納得できれば、それは必ず成功に結び付くはずですから。
お料理の世界にいるのですから
最低限自分で納得できる仕事を続けていきたいです。
一皿一皿。
野球で言うと一球入魂。
丁寧に、大胆に、繊細に、強くあることがやさしさであるように
魂込めて一皿一皿。
ｂｙくにまつ
自分を他人のように観るには・・・
冷静になってることかなぁ・・・
でもですね、
お料理を作ってる時は感性を前面に出しているわけですよ。
今フライパンに入ってるこのお肉は
脂がこのくらい入っていて
赤身がこんな感じに入っているから
肉自体の味が強いから
しっかり焼いたほうがおいしいだろうなぁとか
このお魚はソテーよりグリルにしたほうがおいしいとか
お魚がこうだから、ソースはさっぱり目に仕上げようとか
いろいろ感じながらやっているわけです。
だから、そのほかの感情のコントロールが難しいですね。
ときどきそれで失敗します。
まぁ、不器用な人間ですから・・・ 高倉さん風に
感情より感性を優先しています。
だから、自分を他人のように観ることは料理中は多分無理。
でもですね、お料理が終わればすっかりフヌケになっていて
おとなしいもんですよ^_^
ｂｙくにまつ
そういえば 今日は大寒らしいですね。
鮮魚と活魚の違いってご存知ですか？
そうです。読んで字の如くです。
鮮魚は水揚げされ、〆られたお魚。
つまり動いていないやつ。
活魚は元気に動いているやつ。
どっちが新鮮かと言うと
動いているやつ。
でも、鮮魚でも、
野〆（ノシメ）と活〆（カツジメ）があります。
野〆は獲れたまま死んじゃったやつ。
活〆は獲れてすぐ、急所に包丁を入れ
鮮度を止める方法。
お魚は苦しむ時間が長いと
おいしくなくなります。
だから、すばやく処理してあげます。
手慣れた漁師なら3秒くらいです。
簡単に書くと
野〆（×） → 活〆（○） → 活魚（◎）
ラディーチェで使用しているお魚は
（特に真鯛とヒラメ）は活魚です。
鯛は石川県の七尾と
築地水長さんから 。
ヒラメは福島の相馬から。
活きたままラディーチェの水槽に入ります。
だから、鮮度が良いままお客様に出せます。
海の無い群馬で
おいしい魚を食べて頂きたくて
頑張ってます。
ｂｙくにまつ
今日は佐渡の寒ブリ（通称 佐渡ブリ） イタリア語でseriola quinqueradiata が入りました。
身の締りはこれからだんだん良くなって行きます。
活きのよい魚は〆てから だんだん締まっていきます。
何にしようかなぁ？
まず、しゃぶしゃぶ風にしてアーモンドソースでサラダ仕立てでしょ、
それから、厚めにカットして網焼きにして、モデナのバルサミコソースでしょ、
それから、フリットにした里芋と菜の花と一緒にバターソテーしてもおいしいし、
野菜と一緒にトマトで煮てもおいしい、
グリルし て、ブランデーをさっとかけて、トレビス、アンディーブ、ルッコラと和えてパスタもおいしいし、
アンチョビパン粉とニンニクとエスカルゴバターで仕上げてもおいしいし・・・
キリがないです。
今晩から明日あたりが食べ頃かな。
お楽しみに。
ｂｙくにまつ
