総大醤（そうだいしょう） ＠北区

今日は東京からの出張帰りに、北区豊崎の「弥七」というラーメン屋に行こうと、車で向かいました。

よく読むブログで紹介されていたのと、サークルＫサンクスでカップ麺にもなっているのを見たので、是非行きたいと思っていました。

ところが・・・・

土日祝はお休み（涙）

しっかりブログ読んでおけば良かったです・・・

でもラーメンの神様は小太郎を見放しませんでした。

店の前に、弥七が紹介された「うまいラーメン」を特集した雑誌の記事が！！

車で５分ほどの近所に「総大醤」というお店があるのを知り、そちらへ向かいました。

着いたのは２０時頃でしたが、結構並んでいました。

つけ麺も人気のようですが、「こいくち醤油ラーメン」（７５０円）と「焼き飯」（５００円）のセットを注文。

※セットにしても１２００円と、大して安くなっていません。

まず出てきたのはチャーハン。

ちょっとウエットでしたが、めちゃうまみがあり、卵がそのうまみを吸収してご飯に膜を作っていました。

メニューをみると、寝かしたタレで味付けをしているそうです。レベルの高いチャーハンだと思いました。

で、期待の膨らんだところで「こいくち醤油ラーメン」

※「なると」がど真ん中に乗ってます。

醤油は「湯浅醤油」を使っているそうです。

麺は平めん系。

透き通った琥珀色のスープに、カツオの風味と、強烈なうまみを感じます。

ホームページを見るとかなりバラエティーに富んだ素材でスープをとっているようです。

・豚骨、鶏ガラ

・羅臼昆布

・かつお、さば、さんま、いわし、めじか

・たまねぎ、じゃがいも、ニンニク、ネギ、人参

※アサリが入っているという話もある一方で、少なくとも今は使っていないという話もあるようです。

肝心の味ですが、おいしいのですが、うまみが強すぎて、個人的には最後はちょっと「くどく」感じました。

あまりに色々な素材を使っているので、寄せ鍋の最後に残ったスープに通じるものがあります。

普通の「醤油味」の方が風味が楽しめたかもしれません。

機会があれば、次回は「つけ麺」にも挑戦したいと思います。

総大醤 （そうだいしょう）

大阪府大阪市北区浮田2-4-16

谷町線天神橋筋六丁目駅（11）出口より西へ、徒歩3分

http://soudaisyou.com/

無休

11:00～15:00
17:30～24:00

「お寿司はシャリで決まる！？」

前回の記事でお寿司のシャリのことについて、書きました。

http://ameblo.jp/raclette/entry-10238359248.html

その後、自分でもうまいシャリが作れないかと、WEBで探ってみました。

１）まず、すし酢のレシピについて

９つのサイトを見て、それぞれ家庭で作る３合に換算してレシピを比較してみました。

基本の調味料は、酢、塩、砂糖のようです。

ただその割合は、９つのサイトでかなりの差があることが分かりました。

①酢　最小値３０ｍｌ、最大値８２ｍｌ　中間値　５５ml　（大さじ　１杯＝１５ｍｌ）

②塩　最小値６ｇ、最大値１８ｇ　中間値　１２ｇ　　（小さじ　１杯＝５ｇ）

③砂糖　最小値７ｇ、最大値３６ｇ　中間値　２４ｇ　（大さじ　１杯＝９ｇ）

最大と最小の差は、酢で２倍以上、塩で３倍、砂糖ではなんと５倍以上となります。

特に砂糖は、好みによって入れる量がかなり変わるみたいです。

これだけ差があると、確かに店によっての差が出てくるのは理解できます。

前回ご紹介した酒粕から作るミツカンの赤酢「山咲」には甘みがあるそうで、砂糖の量は、塩と同じぐらいでいいそうです。

ちなみに先日ご紹介した、かなりマニアックなサイトのレシピは以下です。

「江戸前握り寿司作り方・レシピ情報局」

http://www.geocities.jp/edomaesushicook/sushi-resipe.html

米：２合

酢：大さじ2と1/2【千鳥酢大匙1+2/3＋山吹大匙1】

※何故か足し算が合わない
塩：小さじ1（8～9g) 【焼き塩】
砂糖：大さじ1(13g) 【上白糖】
蜂蜜：大さじ1
味醂：小さじ1

※これは２合ベースなので、３合で炊く場合は、１．５倍する必要があります。

「みりん」はともかく、「蜂蜜」まで入っています。蜂蜜はさすがに抵抗がありますね・・・

蜂蜜を入れない分、小太郎は甘みの強い「三河みりん」を大匙２杯いれようかと思っています。

あと、昆布（３～５ｃｍ角）をあらかじめ酢にいれたり、酢を１日～１週間寝かせたり、一度火にかけたりと、いろいろな技があるようです。

２）ご飯の炊き方

たくさんコメントいただいた「昆布（ダシ）」は、入れないことも多いようです。

「昆布（ダシ）を入れる」書いていたのは、１／３ぐらいでした。

不正確な記述ですみませんでした。

でもご飯に下味をつけないと、市販の寿司酢を混ぜるとの変わらなくなりそうなので、小太郎はあえて昆布を入れて炊いてみたいと思っています。

あと米を炊く際のポイントとしては、

①お米は強く研ぐ

②１時間ほど水に浸す

③水の量は、酢の分量分ぐらい少なく、固めに炊く

④塩や酒を入れるとおいしくなる

⑤蒸らし時間は１０～１５分と短め

⑥炊飯器（釜）や水も重要

⑦一度に大量に作るほどおいしい

などがあるようです。

小太郎は、昆布に加えて、④の塩と酒も試してみたいと思います。

３）ご飯とすし酢の融合

炊き上がって１０～１５分蒸らした状態（かなり熱い）で、桶やボールに入れる

・余分な水分を吸い取るので、木桶が理想

・木桶はあらかじめ、多少湿らせておく

ご飯が熱々の状態で、すぐに先ほどの寿司酢をかけご飯と合わせる

・しゃもじを切るように使い均等にお米になじませ、４０度ぐらいまで冷ます

※しゃもじを切るように使うのは、米がべとつくのを防ぐためだそうです。

３０分から１時間冷ましてならす。ほんおり温かい人肌ぐらいが理想。

この工程で、小太郎が注目したのは

・木桶

・３０分～１時間のなじませ

の２つです。

木桶は余分な水分をとる以外に、保温効果もあるので、重要アイテムだと思います。ただ収納に場所を取るため、このためだけに買うのはちょっと抵抗があります。

あと３０分以上なじませるのは、家だとすぐに食べたいので、なかなか待てません。

確かにこれまでやっていなかった工程で、これでご飯に酢がいきわたるので味が全然変わる気がします。

(最後に・・・)

結構調べるのに時間がかかり更新が遅れました。

※正直ちょっと疲れました。

またここまで書いておいて言うのもなんですが、これら全てを家でやるのは正直「面倒くさい」と思います。

これだけ手間がかかり、やり方もバラつきがあるのを知って、「お寿司はシャリで決まる」という意味が分かってきました。

自分の味覚にあったレベルにまでレシピを修正するのも大変そうで、多少お金を払ってもお気に入りの寿司屋で食べた方が楽かも・・・

でもせっかく調べたので、完璧にできないにしても、いくつかは試してみたいと思います。

お寿司のシャリ

今日は、昨日触れたお寿司の酢飯（しゃり）について、ちょっと調べたので書いてみます。

「寿司はネタよりシャリだ」という声を良く聞くので、「いいシャリ」の作り方を学べば、お店の評価に役立つのは勿論、家でもお店と変わらない寿司が食べれるのでは？という下心です。

基本的に受け売り情報なので、間違っていたらすみません。

まず、シャリという言葉についてですが、仏教語の舎利（飯）からきているそうです。

サンスクリット語で、シャーリ(zaali）という単語に「米」という意味があるそうです。

初めて知りました。

で、シャリの作り方ですが、昆布等の出汁をとった水で炊き上げた飯に、酢に塩、砂糖、みりんなどを加えた「あわせ酢」を混ぜ込むそうです。

普通に炊いたご飯に、家庭用の「すし酢」を混ぜてもおいしくないのは、「昆布ダシ」で炊いてなかったからなんですね。世界に広がる「寿司文化」にも、やはり日本人の大発明、「昆布ダシ」が使われていたんですね。

日本人凄い！

家では、昆布を入れてご飯を炊くだけでも、全然味が変わりそうです。

次に、「お酢」ですが、寿司屋では一般的に「赤酢」をブレンドするそうです。

この「赤酢」なるもの、200年程前にミツカンの中野又座衛門という人が発明したそうで、それが江戸に流通し寿司に使われるようになったのが江戸前寿司の始まりだそうです。

やっぱり「ミツカン」は凄い！！

納豆の話でも「ミツカン」のすごさを書きましたので、これで２回目です。

その赤酢とはなんと今もミツカンから「山吹」という製品名販売されているそうです。

http://www.mizkan-shop.jp/shop/item_detail?category_id=0&item_id=202321

500MLで735円と、そう高いものでもありません。

この赤酢は「酒粕（さけかす）」を原料としていて、ミツカンの創業者である中野又座衛門も元々作り酒屋だったそうです。原料が酒粕だとは知りませんでした。

その赤酢を使ったシャリは赤い色がつきますが、現在では赤酢のみを使った伝統的な寿司屋はごく一部で、シャリにも隠し味として1割ほどから5割程の赤酢を使い米酢と割る場合が多いそうです。

このあたりは、単に値段の問題だけでなく、味や見た目（色）の好みの問題もあるのかもしれません。

また業務用に、色のほとんど付かない赤酢もあるそうですが、一般的には入手が難しいようです。

以下のサイトに有名店が使う「酢」が載っています。

「江戸前にぎり寿司作り方・レシピ情報局」

http://www.geocities.jp/edomaesushicook/vineger.html

※今回の記事は大半がこのサイトからの引用です。

このサイトには、家庭で酢飯を作るなら、関西で手に入りやすい村山醸造（京都）の「千鳥酢」もお奨めと書いていますが、これなら家にもあるので、一度「山吹」と混ぜて家の手巻き寿司で試してみようと思います。

次は、寿司酢のレシピ（塩・さとう・みりんの分量）について、書いてみたいと思います。

「みりん」はやっぱり「三河みりん」かなぁ・・・