熱殺菌のバリデーション実務入門 [講習会詳細] | テック
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0．熱殺菌の基本
●対象物のpHによって殺菌価の要求水準が異なる
●食品衛生法で規定する殺菌価は食中毒菌について定めており変敗菌までは含んでいない
1．食品安全危害要因のいろいろ
●発現しうる危害要因の重篤度に応じてバリデーションの水準が変わってくる
●ホットパック、中間水分食品、レトルト、アセプティックで発現しかねない危害要因の特徴
2．バリデーションの分野
●菌自体の耐熱性のバリデーション
●ホットパック、中間水分食品、レトルト、アセプティックにおける装置・製品でのバリデーションの種々
3．バリデーションの結果をオーバーライトしうるもの
●微生物の耐熱性の分化
●バイオフィルム
●装置側の構造や性能の劣化
●ミスオペレーション（ヒューマンエラー）
4．バリデーションの結果を その後どう生かしていくか
●PDCAプロセスに乗せる
●再度のバリデーションが必要となる事態の例 |
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＜講義概要＞
いまだにバリデーションといえばなんのこと？と首をかしげる人が多いと感じています。日本のレトルト・ホットパックラインではバリデーションという概念が不在のまま戦前からずっと運営されてしまっているのでバリデーションしないまま生産することが当然のようになってしまいました。日本からの輸出品には実はバリデーションが求められているのですが日本側におけるバリデーション知識の不足と暖簾に腕押しのような日本側の対応の悪さで国際取引において日本産品に対してバリデーションの有無を問いかけることはすでになくなってしまっています。しかしHACCPで言えばCCPである熱殺菌工程の有効性の確認のためにはその根拠となるエビデンスの入手は絶対に必要であることは言うまでもなく、それが本講座でいうところの熱分布・熱浸透検証です。非常に強い耐熱性をもつ芽胞菌をも殺滅の対象としているのに中程度の耐熱性しかないボツリヌス芽胞の殺滅のための120℃4分を全知全能のように引っ張り出してきたり、対象菌は何なのかもあいまいな65℃10分や85℃30分を引っ張り出してきて酸性飲料の殺菌に充てこれをクリアさえすれば変敗など全く生じないといった誤った解釈が跋扈しているのが現在の状況といえましょう。本講座では対象菌の明確化、その菌を十分に殺滅するのに必要な条件はどのようなものなのかを明確にしていきます。 |
