官能評価を活用した品質トラブル解決の具体例 [講習会詳細] | テックデザイン (tech-d.jp)
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世界的な食品企業にて品質保証部門を担当し、様々な現場で品質指導を行ってきた講師が、品質トラブルを解決に導くための『官能評価』の考え方や活用ポイントについて解説します。 また、講師が最も得意とする熱殺菌セミナーで好評であった現場に寄り添った品質保証の進め方についても伝授します。
官能評価を活用した品質トラブル解決の具体例
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| 【日 程】 |
2024年1月26日（金） 10：30～16：30 (質疑応答30分) |
| 【会 場】 |
都内中心部で調整しております。 |
| 【受講料】 |
39,600円(税込/テキスト付) |
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※講座終了後，個別質疑・名刺交換の場を設けます／復習コンテンツあり |
★オンラインでのご受講をご希望の場合は、
オンデマンド講座tdo2022040701にてご受講いただけます。 |
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講師： 一般社団法人 食品品質プロフェッショナルズ 代表理事 広田 鉄磨氏
経歴： ネスレのグローバル組織で海外勤務を 13 年経験、地方や国によって大きく食品安全の概念や座標が異なることを体感。帰国後は その経験をもとに 厚労省の HACCP 教育ツール開発グループメンバー、農⽔省主導の JFSM 創設準備委員会メンバー、JFS-A,B 監査員研修のテキスト編集。関⻄大学特任教授として食品安全を教えるかたわら 自ら創設した 一般社団法人 食品品質プロフェッショナルズの代表理事となって現在に至る。 |
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１．「官能」の世界、五感といわれるもの
・味覚
・嗅覚
・視覚
２．私たちは五感を使ってどのように評価を下しているのか
３．官能評価に用いられる統計的手法とその利点、限界、機器分析との補完
・２点識別法
・２点嗜好法
・１：２点法
・コンジョイント分析
・新製品開発における官能評価
・パネル
・検定
４．日常的に行われる官能評価（原材料・包材、製品出荷前、製品保存試験、新製品開発）
その利点と限界
・AI化への努力
・機器分析
・パネル機能を果たすグループ
・標準サンプル
・食品のブレンディング技術
・新製品開発
５．五感を使って検知される問題類とその問題の発生源
（原材料、製造行程、輸送・保管、消費者のハンドリング、消費者側の感度のブレ）
・物理的変化
・科学的変化
・生物学的変化
・消費者側の感度のブレ
６．消費者苦情、食品防御・食品偽装防止での官能評価の出番はどこにあるのか
・消費者苦情
・食品防御
・食品偽装防止
７．業務別相談
⇒お悩み事に関して、なんでもご相談ください（事前・事後でも構いません）。 |
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<セミナーコンセプト>
人間が五感すべてを用いて食品の評価を行っているため問題は多様なモードを持っています。またそれにともなって問題の発生源も多岐にわたることが多く、問題解決に向けての最初の方向性はその分野で鍛えられたパネルによる官能評価となります。特に飲料での事例を多く引用しその基本的な理解へといざないます。
<講師の言葉>
出荷前検査も含めて品質保証における官能評価の出番は多いのですが、一番その貢献が期待されているのはトラブルに遭遇した折でしょう。私たちは原材料・包材の中にすでに埋設されていたトラブル、製造時に工程内で起きていたトラブル、出荷後消費者に届けられるまでに起きていたトラブル、消費者の下で起きたトラブル・・・と様々なトラブルを経験しますが、何が起きたのか、どこで起きたのか、その羅針盤となるのが官能評価です。これまで様々な研修がありましたが、どれも平時について語っているものばかりで、いざ有事の時にどうするのか、それに応えてくれるものがありませんでした。長年食品産業で製造・品質保証・開発業務に当たってきたものとしては、それこそが喉から手が出るほど欲しいものでしたので、誰もやってくれないなら自分でやるしかないと、この研修を編み出しました。そして本来食品防御についても官能評価は大きな抑止力を示すはずなのですが、過去の事例をみても官能評価で事件の発生を防止できたという例をほとんど聞きません。おそらくはマンネリ化と長年何もなかったのだから今日も何も起きるはずがないという正常性バイアスが裏で糸を引いていると思われます。今回は、品質トラブルの抑止力として官能評価を有効に機能させるためにはどうやって活用すればよいのかという提言をも含めて、講義したいと考えています。 |
