嬉しい私、落ち込んだ私、チョット寂しい私や不安な私。
そんな色々な私と一緒に時を過ごさせて頂いているのが、レストラン銀座パフスブルクさん。
前衛のK.U.K時代から2種類のコース料理と、ウィンナーシュニッツエルを始めとする幾つかのアラカルトでメニューが構成されていたのですが、昨年の秋から、1種類のコースとアラカルトメニューに変わりました。
実はね、私、すっかり忘れていたんだけど、最初にお店に伺った時、きっとシェフはもっと色々なお料理をメニューに載せて、お出ししたいんじゃないかな？って勝手に思ってしまったんです。
と言うのも、その頃から、フレンチではプリフィックスが主流になって来たし、シェフはオーストリアの名門ホテルのレストランで腕を振るっていた方ですので、向こうでは、きっとお客さんが、前菜・スープ・メイン・デザートから、お好きなお料理を注文される中をシェフは大活躍されていたんだろうなぁ、って要らぬお世話な事を想像したからなんです。
きっと、日本は「オーストリア料理って？」と言う方が多いので、注文に困らない様にと、まずはコース仕立てからスタートされたのかも知れません。
コースオンリーのメニューは、シェフの優しさだったのかも知れませんね
でもお節介ついでに、最初の訪問後「いつかプリフィックスのメニューが増えて、色々なお料理がお出し出来る様な環境になると良いですね」とHPよりメールを送信した事を、先日ふと思いだしたんです。
あれ？
10年前、勝手に託した夢が叶っちゃった
でね、実際、そうなってみると････今まで、至れり尽くせりで、メニューが変わっていない時などは、お店のご厚意でお任せで出して下さると言う、（きっと、飽きない様にと言う五配慮なのでしょうね）かなり甘えた立場にいただけに、自分で選ぶと言うのは若干の面倒臭さも…
（ゴメンナサイ）
でも、新しいスタイルに変わって、また素敵な楽しみを見つけちゃいました。
それが「サラダ」
サラダって一見簡単に思いますが、何故かプロの様に出来ないんですよね
しかも、前菜を担当されている副料理長のMさんは、これまたストイックに味を追求されている方で、素材の持ち味を引き出すのがホント上手なんです
私のお気に入りは、ポテトサラダとキュウリとセロリを使ったサラダですが、先月からずーっと気になって仕方がなかったのが人参のサラダ。
と言う事で、また我儘を言いまして、ポテトサラダとキュウリのサラダが盛合せになったウィンナーサラートに人参のサラダ「カロテンサラート」を少しずつ載せて頂きました。
これ、本当に美味しくて「マイ・スペシャル」に決定!!
人参とオレンジを使ったサラダってデリにもありますが、キャロット・ラぺって、シンプルな割にお店ごとに味わいが違う、奥深さがありますよね。
作り方もシェフによって様々だし･････。
で、こちらのサラダは、オレンジを使ったドレッシングがほんのりと甘くて、それが口の中にじゅわ～んと浸透してくるのが、何とも言えず美味しくて、幸せと言うより「しゃ～わせだなぁ～
」って骨抜きになっちゃうのよぉ。
加山雄三じゃないけれど「幸せだなぁ。君を口にする時が一番幸せなんだ…」って感じ。（あっ、古い…と言うより古過ぎたね）
思わず、サーヴィスのSさんに「ねぇ、ヴィネガーも入っているよね？でも、ヴィネガーの酸味が抑えられていて、こんなにオレンジに香りがするのって、どうやって作るの？」と聞いてしまいました。
しかも、ご丁寧にSさんはキッチンで聞いて来て下さって、グランマニエが少し入っているそう。
帰り際に副料理長さんが出て来て下さって、材料を教えて下さいました
素人が作ると、これまた「似て異なるモノ」になっちゃうんだけど････翌日、早速作ったよ。
でも、プロの素材の持つ旨味を引き出す技って、ホント凄いなぁって尊敬しちゃいます
素材の旨味と言えば、この日頂いたメインの白鱸のソテーも･･･ブログ「鴨に恋して」で頂いた鴨も感動的な味わいでしたが、今回の白鱸のソテーも鴨に継ぐ感動的なお料理。
見るからに皮がパリッとして、柔らかくジューシーなお魚も勿論の事、春キャベツとベーコンのラグーがこれまた絶品で････蛤のお出汁に白ワインとクリームを軽く泡立てて･･･もしかしたら、少しバターも使っているのかな？この旨味とコクに惚れ惚れ。
蜜香のある、ヒルツベルガーさんのグリューナーヴェルトリナーのワイン（格はフェーダー・シュピールと言う3段階の中の真ん中のクラス）と相まって、最高の締めくくりとなりました。
他に、この日のキッチンからのご挨拶は、奥から「玉ねぎを使った暖かいスープ」、手前右側は、ウサギのお肉と人参のゼリー寄せ、左側はサフランで煮込んだポロネギにケイパーとスクランブルエッグです。
ポロネギも柔らかく、そして味が凝縮していて。玉ねぎのスープは玉葱の甘味が口いっぱいに広がって････クリームのスープですが、軽くあっさりと仕上がっています。
最近、ソルベの写真は掲載していませんが、こちらは「ニワトコの実」のソルベです。
お花は小さな白い花なのですが、実は黒く、カシスの様な味わいです。
この日は、メニューにはありませんでしたが、スープに「グーラッシュ」がありまして、グーラッシュをお願いしました。
グーラッシュはご存知パプリカで煮込んだハンガリーの名物料理。
和牛とじゃが芋の贅沢なグーラッシュです。
和牛の脂もサラッとしていて、こちらも旨味がギュッと詰まった、余韻が非常に長いスープです。
デザートは季節限定の、和栗を使ったパラチンケン。
クレープの中には和栗のペーストが詰まっていて、これまた美味。
お皿には、誕生日おめでとうのメッセ―が････。
先月は私の誕生日だったのですが、お店が連日盛況でサーヴィスのSさんは前日まで誕生日を覚えていて下さったらしいのですが、当時に抜け落ちてしまったとの事。
私も、良くやるのよぉ～。
で、「どうしてもお祝いしたくて、1ヶ月遅れなんですけど、デザート部門の子に書いて貰いました」との事。
こう言うサプライズって本当に嬉しいですね。
遅れて･･･とおっしゃられましたが、さらに1ヶ月間覚えていて下さったなんて、本当に感謝です。
実は、この日、帰りの電車でブログチェックをしたところ、先月のお誕生日の投稿に「おめでとうございます」のメッセージを送って下さった方がいらして･･･なんだか凄い偶然でしょう？
1ヶ月後の同日ですよ!!
誕生日にお祝いして頂く以上に、嬉しいものです
話が誕生日の話題に飛びましたが、サラダってシンプルなだけに奥が深い。
とくにオーストリア料理は、ハーブやスパイスを組合せるだけに、家庭のサラダとは一味も二味も違います。
しかも…例えば、全体のバランスを見てトマトの皮を剥いたり、皮付きだったり、時には微量に塩を振ってあったりと各パーツ微細な味付けをしている手の混み様には嬉しくなってしまう。
ポテトとキュウリに人参。
この3点セットは、まさしくマイスペシャルです。