店舗コンセプト

私たちが、開業を希望されるお客様と

話を進めていく時に、まず最初に始めるのは

店舗コンセプト創りになります

この店舗コンセプトは

店を持ちたい・・・という希望を具体化し

成功に向けての土台・基礎となるところです

ここが不明確なままスタートすると

お店の立ち位置があやふやになり

あれも、これもが結果的に何も残らなかったという

結果になることになりかねません

今の時代は、ある意味「絞り込み」が

開業にあたっての重要な

要素のひとつになってきています

いわゆる

「ウリ」を明確にしていくための作業です

このコンセプトを考えていくうえでの大きな要素が

①　顧客

②　立地

③　メニュー

④　店舗

⑤　個性

の5つです

ここを、どこまで具体化出来るかの差は

開業後の、修正、改善においても

ブレの差として現れ

いつのまにか、お客様から

「ここって、こんな店だったっけ・・・」

と支持を失うことになりかねません

コンセプトは、それ程大切なことなのです

逆に言えば、じっくり考え抜かれたコンセプトで

あるならば、修正、改善はコンセプトに

マッチしたもの、磨かれたものとして

お客様の支持を得るものになるはずです

↓　　↓　　↓　　↓　　↓

―　☆　―　☆　―　☆　―　☆　－☆　－

私たち、株式会社　Syonan Tonbi Project　では

飲食店に携わる全ての皆さまを対象とした

初回無料相談を

毎週、先着4名様限定で行っております（予約制）

ご希望の方には、お店までお伺い致します

『お店の収益力アップの為のノウハウ』

『成功する開業のための鉄則』

をパートナーとしてお手伝いさせて頂きます

弊社 HPのお問い合わせフォーム

http://syonan-tonbi.com/contact/
または、お電話　045‐319‐4237

株式会社　Syonan Tonbi Project (ショウナントンビプロジェクト）

コンサルティング事業部　担当　デグチ　まで

お気軽にご連絡ください！

最大機会の最高売上

今年も残すところあと半月です

年始を含め、飲食業にとっては最大の売上機会です

過去のブログに、この仕事は準備80％・対応20％と

書いたことがありますが、まさに今このシーズンに

機会損失を起こすことほど、もったいないことはありません

ここでお客様の満足を得られない営業をしてしまうことは

その後の売上にも大きな影響を与えます

特に、居酒屋など予約の多い業態は

準備・段取り・シュミレーションが

お客様の満足の全てを決します

リピートして頂けるのかが決まるわけです

いわゆる、オンシーズンはお店の知名度、支持度をアップさせる

最大のチャンスなのです

さて、話は変わって業態と立地について最近よく考えます

料理もいい、サービス問題なし、清掃もＯＫ！

でも、売上が思ったほど伸びない・・・

高いＱＳＣを続けること自体簡単なことではありませんが

それでも、苦戦しているパターンも見られます

その原因の1つに立地と業態のミスマッチがあるんじゃないかと思うのです

それは、居酒屋がダメだからイタリアンに変更しよう！

ではありません

それはある意味非現実的ですし、リスクも大きすぎます

そうではなくて、現在の業態の範囲のなかで

立地のもつ、顧客分析や、来店動機を

より緻密に分析することで

微修正を加え、立地に合わせた認知度を上げる対策をうつ

そうして、顧客と業態のミスマッチを無くしていくかが

現実的な解決方法ではないかと思うのです

↓　　↓　　↓　　↓　　↓

―　☆　―　☆　―　☆　―　☆　－☆　－

飲食店に携わる全ての皆さまを対象とした

初回無料相談を

毎週、先着4名様限定で行っております（予約制）

ご希望の方には、お店までお伺い致します

『お店の収益力アップのノウハウ』

『成功する開業のための鉄則』

をパートナーとしてお手伝いさせて頂きます

弊社 HPのお問い合わせフォーム

http://syonan-tonbi.com/contact/
または、お電話　045‐319‐4237

株式会社　Syonan Tonbi Project (ショウナントンビプロジェクト）

コンサルティング事業部　担当　デグチ　まで

お店にとってのPL表の意味

PL表は、

Profit and Loss Statement

を略したもので、お店の売上から経費を

差し引いてどれだけの儲け

すなわち、利益を残せたかを表した

云わば、お店の成績表になります

BS（貸借対照表）が、一時点での状況を表す

ストックの概念であるのに対して

PLは、その期間の活動結果を集計した

フローの概念と言えます

なんて難しいことは置いておいて

簡単に言えば

売上がより大きく

原価と経費がより小さい時

利益はより大きくなるということです

でも、それがなかなか上手く出来ないことが

店長さん達の悩みの種です

いくつかの基準として

FL＝原価率＋人件費率が

売上の60％以内であること

家賃比率は、売上の10％以内であること

などがありますが、

このFLの中身、すなわち

食材原価と、人件費の割合こそが

業態の特徴であり、差別化のポイントと

なってきます

お店の成績表としてのPL表ですが

１番上（売上）と下（営業利益）だけを見ていても

次の対策、作戦はなかなか

見えてきません

そこが、飲食店の難しさです

それは、数字を作るのは

お店の都合ではなくて

お客様の都合（支持）であるということです

お店の数字を見ながら

お店のQSCを省みることが大切です

↓　　↓　　↓　　↓　　↓

―　☆　―　☆　―　☆　―　☆　－☆　－

飲食店に携わる全ての皆さまを対象とした

初回無料相談を

毎週、先着4名様限定で行っております（予約制）

ご希望の方には、お店までお伺い致します

『お店の収益力アップのノウハウ』

『成功する開業のための鉄則』

をパートナーとしてお手伝いさせて頂きます

弊社 HPのお問い合わせフォーム

http://syonan-tonbi.com/contact/
または、お電話　045‐319‐4237

株式会社　Syonan Tonbi Project (ショウナントンビプロジェクト）

コンサルティング事業部　担当　デグチ　まで

人不足を打破するために

『お店の収益力アップのノウハウ』

『成功する開業のための鉄則』

のためのパートナー！　まずは、弊社 HPへ

↓　　　↓　　　↓　　　↓

http://syonan-tonbi.com/

ここ最近、「人不足」のニュースが

話題になっています

飲食業界も深刻で

人不足を理由に撤退したり

営業時間を短縮したりと

いろんな影響が見られます

何より、来店頂いたお客様に

しっかりした料理・サービスが提供出来なく

売上の減少に影響が出ることが

1番の問題です

時給などの待遇面での改善

労働条件などの見直し

など、あの手この手の対策が打たれています

が、いきなり応募が増えるかと言えば

難しい状況です

ひとつは、昔と違って

今は、アルバイトであっても

ただ単に「お金のため」、「生活のため」

と、いう考えが減ってきていること

また、WEBなどを通じて

働く場所の環境や、雰囲気、人についての

情報が圧倒的に増えていること

が考えられます

その視点で見ると、「定着」が

今のキーワードになってきます

それは、勤務条件などよりも

ここで働く意義であるとか

その店の持つ理念・ミッションであるとかに

いかに共感をえられるか

が大きなファクタ－になってきます

スタバなんかが、いい例です

でも、その理念は、難しい言葉でなくて

伝わりやすい言葉でいいと・・・

「この旨い○○を、多くの人に食べさせたい」

とか、

「地域の家族連れの人に楽しい食事の時間

を過ごしてもらいたい」

とか、

そのために、ああしよう！こうしよう！

そんなことが、今働いている人達のなかで

どれくらい共感されているか！？

それが、まずは大切なことだと

それが、人の定着につながっていくんだと

思うのです

だから、面接にあたって

その理念と照らし合わせて

これだけは！・・・という最低条件だけは

しっかりと、明確に決めて、伝えて

苦しくても譲るべきではないと思うのです

それと、特に最初の理念教育は

絶対に手抜きはしないことです

ひとつの妥協が

お店のお客様にとっての存在意義を

ひとつ薄めていくことにつながるからです

それは、今、働いている人達へも

確実に伝染していきます

変わる外食環境

最近はファミレスでのチョイ飲みが流行って

いるんだとか・・・！？

居酒屋で飲み食いするより

満足度が高いってことでしょうか？

一方で、大手チェーンでは閉店の話や

営業時間短縮など暗い話題が多いですね

外食を取り巻く環境、流れが大きく

変わってきていることを感じます・・・

でも、元気なお店、企業があるのも事実です

そこに行くことでしか、食べられない素材や料理

そこでしか味わえない空気感・雰囲気

お客様のニーズをしっかりとらえて

表現出来ているお店は

お客様の支持を得て、繁盛しています

もちろん、大手も対策は打っているんでしょうが

やはり、後手に回っている感は否めません

奇をてらった策は、短期間で確実にしぼんで

いきます

それも、以前より確実に短期間で！

・ぶれないコンセプト、突き抜けた発想

・ニーズへのスピード感ある対応

弊社の開業プロデュース、店舗コンサルティングでも

これらをキーワードに

顧客の皆さまの成功のためのサポートを

パートナーシップを大切に取り組んでいます

時代が変わろうとしている今こそ

大きなチャンスがそこにあります

それを、つかむ情熱のある方！！

成功へのあらゆる面からのバックアップの

ために、弊社をご利用ください

↓　　↓　　↓　　↓　　↓

―　☆　―　☆　―　☆　―　☆　－☆　－

飲食店に携わる全ての皆さまを対象とした

初回無料相談を

毎週、先着4名様限定で行っております（予約制）

ご希望の方には、お店までお伺い致します

『お店の収益力アップのヒント』

『成功する開業のためのノウハウ』

が、必ず見つかります！

弊社 HPのお問い合わせフォーム

http://syonan-tonbi.com/contact/
または、お電話　045‐319‐4237

株式会社　Syonan Tonbi Project (ショウナントンビプロジェクト）

コンサルティング事業部　担当　デグチ　まで

マネジメントツールについて

12月の予約の状況はいかがですか？

予約獲得には、WEBツールの活用

電話作戦、外商・・・

何より、お客様を引き付けるコース内容！

と、それをいかにお客様へ伝えるか！？

この時期、店長は毎日予約台帳を確認して

席割や、コースの取り方、予約時間などのチェックを

怠らないようにすることが大切です

さて、予約台帳もそうですが

お店には様々なツール・帳票があると思います

そのなかには、お店のマネジメント活動のための

マネジメントツールもあると思います

「お店の見える化」のなかでも触れましたが

売上管理表であったり

仕入れ管理用であったり

ワークスケジュールであったり・・・

多くて、面倒だなぁ・・・

と、感じていませんか？

これら、マネジメントツールは

勘に頼った仕事から、数字を基にした仕事へ

シフトするためのツールであり

会社や、上司に言われてやるものでは

無いことを、まず理解しましょう

だから、まずは簡単なレベルのものでいいので

当たり前のように出来ることになることです

そして、そのツールとの無言の会話を通して

自分の行動を決めていく！

お店の取り組むことを決めていく！

ここが大切なことです

そのツールが使いこなせるようになる

すると、もっと知りたいこと

明らかにしたいことが出てくるはずです

その時、ツールのレベルも高めていけば

いいのではないでしょうか？

マネジメント帳票は、

書くこと、入力することが目的ではないのです

安定した、ムリ・ムダのない店舗運営をサポートし

お客様の満足を得るための武器であり

店舗マネジメントを安定させるための道具であること

お客様のためであり

従業員のためであり

そして、自分のためのツールなのです

マネジメントツールの活用について

さらに、詳しく知りたい方は・・・

下記まで、お気軽にお問い合わせください

↓　　↓　　↓　　↓　　↓

―　☆　―　☆　―　☆　―　☆　－☆　－

飲食店に携わる全ての皆さまを対象とした

初回無料相談を

毎週4名様限定で行っております（予約制）

ご希望の方には、お店までお伺い致します

『お店の収益力アップのヒントが

必ず見つかります！』

弊社 HPのお問い合わせフォーム

http://syonan-tonbi.com/contact/
または、お電話　045‐319‐4237

株式会社　Syonan Tonbi Project (ショウナントンビプロジェクト）

コンサルティング事業部　担当　デグチ　まで

入りを図り出を制す⑤

ここまで綴ってきたこのテーマも今回が

とりあえず最終回となりました

＜出を制す・・＞のレーバーコスト（人件費）に

ついてになります

机上の話で言えば・・・

通常、飲食店の場合FL合計で売上の60％以内と

言われています

F＝材料費、L＝人件費の合計ですが

例えば・・・

17時～24時の営業時間で、31日営業

席数は70。月間の売上が1000万円のお店です

日商平均は323千円で、客単価が3500円として

1日平均92名の来客があります

Fに30％をかけているとすれば

Lにかけられる経費は30％で300万円となります

このお店が社員3名で、社員人件費が100万円ならば

パート人件費は、200万円となります

平均時給1000円として、月間で2000時間が使用出来ます

１日当たり64時間で営業する必要があります

一人平均4時間とし、1日に16名の人が

勤務出来ることになります

これは、仕込みも含めて全ての人数が含まれます

この数値を守れれば、人件費率は守れることになります

簡単？

現場の方々からはブーイングが聞こえてきそうです

＜現実はそうじゃないですよね！＞

現実は・・・

1．１日の売上は平均していないので、予測に対して

時間数を割り振らなければならない。はずれた場合

マイナスにはずれれば、その分どこかで

取り返さなければならない

プラスにはずれれば、お客様にご迷惑をかける可能性が高い

2．果たしてその人数でしっかり準備が出来、

営業出来るスキルがパートさん達にあるのか不安

3．同じ売上でも、ピーク時間のズレによって

時間の変更に対応しなければならない

などなど・・・

お店によって、前提となる条件も様々でしょうから

悩みも多岐にわたります

もし、FL５８％が目標で、人件費率が28％だとすれば

それだけ、でこのシュミレーションで

20万円（200時間）の人件費を

削減しなければならないことになります

大変です・・・

人件費の問題は、従業員と、お客様にダイレクトに

関係してくるので、人間心理の問題としても

やはり、大変で、悩みつきない課題です

そのなかでも言える

人件費についてのポイントは

◆　売上をいかにあげるか？

◆　売上予測の精度をいかに高めるか？

◆　準備を含めた、営業の仕組みを効率化出来るか？

◆　教育を通して、従業員のスキルをあげていけるか？

ここに、尽きると思います

要するに、毎日の改善行動の積み重ねでしか

なかなか、解決出来ない問題です

今まで3人でやってきた仕事が2人で出来ること

今まで2時間かけてた仕事が1時間で出来ること

店長が取り組むべき、人件費対策はまずここからです

さらに詳しく、具体的に知りたい方は・・・

下記まで、お気軽にお問い合わせください

↓　　↓　　↓　　↓　　↓

―　☆　―　☆　―　☆　―　☆　－☆　－

飲食店に携わる全ての皆さまを対象とした

初回無料相談を

毎週4名様限定で行っております（予約制）

ご希望の方には、お店までお伺い致します

『お店の収益力アップのヒントが

必ず見つかります！』

弊社 HPのお問い合わせフォーム

http://syonan-tonbi.com/contact/
または、お電話　045‐319‐4237

株式会社　Syonan Tonbi Project (ショウナントンビプロジェクト）

コンサルティング事業部　担当　デグチ　まで

入りを図り出を制す④

ここまでの＜入りを図る・・＞から

次は、＜出を制す・・＞について話題を移していきます

店で使う経費のなかで主に店長が管理出来るものとして

フードコスト（材料原価）

レイバーコスト（人件費）

セールスコスト（販売管理費）

の3つが大きなものとしてあります

今回は、そのなかでも収益に大きな影響が出る

フードコストについて考えていきたいと思います

よく勘違いされがちですが

フードコスト＝仕入れ原価

と考えている方がいます

また、

フードコストのコントロール＝食材原価の削減

と考えている方もいます

そのため

必要な仕入れをしないこと

決められた材料費をかけた商品を提供しないことで

材料原価を抑えようとする行動に出る

場面が意外に見られます

これは、お店がメニューを通して

お客様と約束した価値の提供を裏切ることに

つながり、お客様は確実にお店から

離れていく結果につながっていきます

このコストコントロールの大前提は

『標準原価率です』

その、商品がお客様にとって価値があるために

決められた、必要な材料とその分量を決めたもの

・・・・レシピ

その、レシピを調理する手順を示したもの

・・・・マニュアル

このレシピとマニュアルでお店が決めた

価値観のある料理がお客様へ提供されるのです

このレシピに、出数を掛けたものを

「標準原価」・・・といい

それを、売上で割ったものが

「標準原価率」・・・です

お店によっては

レジ上原価、理論原価という呼称の

ところもあると思いますが、考え方は同じです

コストコントロールとは

この標準原価率と実際に使用した材料比率の差

を限りなく０に近づけることで

『ムダの発見と、ムダの退治』

が、お店に求められる行動になります

例えば、平均月商1000万円のお店で月に1％のムダが

発生しているとするならば、月間で10万円！のムダが生まれ

年間では、120万円！！

のムダが発生したことになります

これは、120万円の利益を損失したことになります

このお店の標準原価が30％であるとするならば

120万円の材料のムダは

120万円（ムダな材料費）÷0.3（標準原価率）

＝400万円！

年間で400万円の売上換算にもなるのです

大変な金額ですが、120万円のムダは

年間365日で割ると、1日3,287円のムダということになり

どのお店でもその可能性を否定しきれない数字です

この小さな積み重ねが、お店の成長を

大きく変えてしまうのです

標準原価率の算出方法や

実質原価率の求め方！

ムダの発見と、ムダの退治などの

具体的行動ポイントついて

さらに詳しく知りたい方は・・・

下記まで、お気軽にお問い合わせください

↓　　↓　　↓　　↓　　↓

―　☆　―　☆　―　☆　―　☆　－☆　－

飲食店に携わる全ての皆さまを対象とした

初回無料相談を

毎週4名様限定で行っております（予約制）

ご希望の方には、お店までお伺い致します

『お店の収益力アップのヒントが

必ず見つかります！』

弊社 HPのお問い合わせフォーム

http://syonan-tonbi.com/contact/
または、お電話　045‐319‐4237

株式会社　Syonan Tonbi Project (ショウナントンビプロジェクト）

コンサルティング事業部　担当　デグチ　まで

入りを図り出を制す③

＜入りを図る・・・＞について

ここまで、2回にわたって綴ってきました

今回はこれまでと重複する部分もありますが

売上の機会損失

について、考えてみたいと思います

これは、本来なら得られたはずの売上を

みすみす見逃してしまうことです

それは、お客様のニーズに

お店の対応・都合により

応えられないことを意味します

この機会損失は

時間と商品・サービスの側面で発生します

例えば・・・

◆ご来店頂いたお客様に気付かない

◆満席を理由に、簡単に帰してしまう

◆オーダーしたものがなかなか提供されない

これらの時間のニーズに対する機会損失

◎空いたお皿やグラスに気付かずに放置されている

◎頼もうとした商品が品切れで提供できない

◎追加を頼もうと呼んでも対応できない

などの商品・サービスのニーズに対する機会損失

機会損失は、気付かなければ問題にならず

正確な数字として記録に残らないため

見逃してしまいがちですが

単に売上ばかりでなく

お客様の信頼も失っていることを考えると

ことは重大です

機会損失を防ぐためには

しっかり準備をして営業に臨むことと共に

スタッフの気付きに対する教育

お客様を観察する店長の目

これにつきます

何を基準にお客様を見て

どういう対応をすべきなのか？

店長はスタッフへ明確に伝えると共に

自らも、お客様が見ることが出来る

ポジションをキープしながら

OJTを絶え間なく行うことが大切です

ひとりのワーカーとして汗することも

時に必要ですが、忙しい時こそ

お客様から目を離さないことが大切です

機会損失は、信用損失なのですから・・・

年末の繁忙期に向けて

弊社直営のお店でも

ちゃくちゃくと、準備をすすめております

http://syonan-tonbi.com/place/

こちらから、ぜひご覧ください

ご利用お待ちしております！

―　☆　―　☆　―　☆　―　☆　－☆　－

自店舗への客観的なQSC診断

繫盛店への具体的な対策、行動計画

自分の店を持ちたい、多店舗化を目指したいなど

飲食店に携わる全ての皆さまを対象とした

初回無料相談を

毎週4名様限定で行っております（予約制）

ご希望の方には、お店までお伺い致します

『お店の収益力アップのヒントが

必ず見つかります！』

弊社 HPのお問い合わせフォーム

http://syonan-tonbi.com/contact/
または、お電話　045‐319‐4237

株式会社　Syonan Tonbi Project (ショウナントンビプロジェクト）

コンサルティング事業部　担当　デグチ　まで

入りを図り出を制す②

前回、綴った、＜入りを図る・・・＞とは

『最大限の売上を作る』

ことになるのですが

お客様にご利用頂けるか、否か・・

これは、これまでの営業のなかで

どれだけ、お客様の満足を得ることが出来たか？

どれだけの、QSCを提供することが出来たか？

で、５０％以上決まる！とも言えると思います

例えば、昨年の忘年会でご利用頂いたお客様に

いかにご満足頂けたかで、今年のご利用につながる

可能性が決まってきます

昨年、ご利用頂いたお客様の記録があると思いますから

ぜひ、こちらから連絡して今年もご利用頂けるか

確認をしてみましょう！

それで、昨年のお客様の満足度もわかります

また、ここ３ヶ月の営業状態如何で

忘年会としてのリピート率も大きく左右されるでしょう

でも、あきらめる必要はありません

上記の結果が、芳しくないのなら

それが、なぜがを考えて、改善すれば良いのです

QSCのどこに課題があったのか、明確にし

どう改善すれば、お客様の満足につなげられるのか

考えて、行動に移せばいいのです

大きなニーズは確実にあります

そのニーズをいかにして手にするかが大切です

例えば、お客様の取りこぼし防止のひとつの施策として

電話、来店を通してのご予約に対応する人を

決めておいてはいかがですか？

その人は、店の誰よりも

コース内容に詳しく、今年の「売り」を正しく伝えることで

お客様に最も適したコースをご案内でき

誰よりも、お店のレイアウトを熟知していて

お客様にとっても、お店にとっても

いい席割が考えられる訓練を受けた人です

その人が対応することで

それだけでも、5％や10％の売上は簡単に左右します

最大売上の阻害要因は何か？

それを、考え、改善行動を起こすことが

＜入りを制する・・・＞　スタート地点です

弊社直営のお店でも

ちゃくちゃくと、準備をすすめております

http://syonan-tonbi.com/place/

こちらから、ぜひご覧ください

ご利用お待ちしております！

―　☆　―　☆　―　☆　―　☆　－☆　－

売上、利益、人のことなど飲食店経営でお悩みの方

特に、収益力の改善をお望みの方

自分の店を持ちたい、多店舗化を目指したい方など

飲食店に携わる全ての皆さまを対象とした

初回無料相談を

毎週4名様限定で行っております（予約制）

ご希望の方には、お店までお伺い致します

お店の収益力アップのヒントが

必ず見つかります！」

弊社 HPのお問い合わせフォーム

http://syonan-tonbi.com/contact/
または、お電話　045‐319‐4237

株式会社　Syonan Tonbi Project (ショウナントンビプロジェクト）

コンサルティング事業部　担当　デグチ　まで