型なし 道具なし 子育てママのパン教室 ぽこあぽこ
藤岡由夏です。
昨日に引き続き、パン生地の材料の話をお送りします。
連休真っ只中ブログにご訪問いただきありがとうございます。
さて昨日はパンのメインの材料である強力粉の話をしましたが、
今日はパン生地に中に入る砂糖と塩の話。
ちなみにですね、、、
パンを作るのに塩は必要ですが、
砂糖は絶対必要ではありません！
ええっって驚いてほしい
砂糖と塩はパン生地の中で何をしているのかというとね、
味つけだけじゃなく発酵したり、生地の張り加減を整えたり、、
密接に働きかけているのです。
ですので、その理屈がわからず・・・
・塩分控えめに～～
・砂糖控えめに～～
・甘くしたいから砂糖やはちみつ足してみよう！
と、いきなりレシピをアレンジするのは、ちょっと危険！
もちろんアレンジは自在ですが、
レシピ通りと同じパンが作れると思って作ると失敗します。
そういう意味では、料理とちょっと違うのでパン作り難しいところかもしれませんね。
さて、そこで、パン生地の中での砂糖と塩の役割です。
砂糖は、、、
イーストのえさとなり、発酵をスムーズに進めてくれます。
砂糖が入っているパンのほうが、膨らみやすくふわっと仕上がります。
塩は、、
パン生地のグルテン引き締めをしています。
砂糖がえさになって膨らむパン生地ですが、塩がないときゅっと引き締めてくれる人がいないので
ぶよぶよ美味しくないパンになります。
中でも大事なのは塩。
パンは、粉、水、イースト、塩がないと成り立ちません。
生地の引き締め役の塩は重要なんですね。
で、砂糖は入れなくてもパンってできるんです。
フランスパンのようなハード系のパンには砂糖入らないものがとっても多い。
砂糖はイーストのえさだと言いましたが、砂糖がなかったらどうするのか？
小麦の中の糖分をえさにパン生地はふくらみます。
しかし、砂糖が入らないパン生地よりは発酵時間が長くなるんです。
こんな風に材料をひも解いていくと、、
どうしたら低GI（血糖値の上昇が低い）パンができるか、、
どうしたらふっくらしたパンができるか、、
わかってくるかもしれないですね。
パンを選ぶときにも、パンの材料とその仕組み知っていると
目的に合わせてその時にあったパンが選べてよいと思いますよ！
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