型なし！道具なし！パン作りナビゲーター
藤岡由夏です。
先日、パン生地捏ねのコツについて記事を書きました。
パンって生地がきちんと捏ねられていて、発酵がちゃんとできれば作れるんです。
一次発酵後の成型、焼成の行程は、生地さえちゃんとできていたら、なんとかなる！
となりますと・・・やっぱりキーワードはこの二つ。
「生地捏ね」
「発酵」
今日は、発酵についてお話します！
そもそも発酵ってなんやねん？って話。
パンに限らず、お味噌や納豆などの発酵食品と言われるものだって発酵させてるでしょ？
これは、我が家に眠っているパン酵母。
元気な時は勝手にぶくぶく泡がでてきます。
発酵っていうのは、、
何かしらの菌が糖分を栄養にガスを出しています。
その時に、パン生地だったらそのガスで生地が膨らむ。
お味噌や納豆も、菌の働きのおかげでうまみがついてくる。
パン生地が膨らむのは、膨らむように捏ねられたパン生地のなかにイースト菌がいるからです。
お漬物などは、ガスは出てるけど膨らむようにできた生地の中にいるわけじゃないから、
そのものが大きくなることはないですね。
じゃ、どうしたら発酵するの？って言いますと・・
菌が活動できる環境において放置してあげたらいいんです。
寒すぎても活動しにくいし、暑すぎたらだれてしまう。
菌も人間と一緒で、暑くも寒くもなく、湿気も適度なマイルドなところが好きなんです。
その環境においてあげることが「発酵」
だから、実際はオーブンの発酵機能がなくてもできるし、こんな機械なくても大丈夫。
これは発酵器。
一定の温度湿度を保ってくれるから、とっても便利ですけどね。
夏場なら、機械の発酵モードを探さなくても常温の部屋にぽんと置いておいても発酵しますよ。
でも、発酵って難しいイメージありませんか？
それは、発酵させるのが難しいのではなくて、
「発酵できた！」と見極めるタイミングがわからないから難しい。
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