都心店舗は立地とコンセプトとターゲットをリンクさせないと潰れる

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お店を出そうとする人達は、自分のお店を持ちたい！という願望が強いため、どこかで妥協をしてそのまま開業してしまうケースが多々あります。

例えば、ターゲット層が多く滞在しているエリアだが物件への導線が悪いとか、ターゲットはそこまでいないエリアだけど、立地、ロケーションは抜群だからとか、妥協点は様々です。

勿論、全ての要素がイメージ通りに揃っている物件に巡り合うのは、運命的なものです。

その、立地、コンセプト、ターゲットがリンクしていても、うまくいく可能性が５０％くらいしかないのが飲食業界です。

また、妥協をして開業する人が多いため、開店から１年も経たずに撤退する店が後を絶たないのも現実です。

オーナー自らが店に立ち続けていくお店なのか、店舗展開を考えているのかにもよりますが、少なくともメディアで話題になるような店はこの３つの条件を満たしています。

数百万～数億円を投資して創める飲食店。

徹底的に煮詰めて、妥協なしに成功をイメージできる立地を探した先に繁盛店への鍵があるのです。

あまり人に教えたくないお店

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以前から行こう行こうと思っていた 「 ビストロ 煮ジル 学芸大学店 」 にリサーチがてらスタッフと行ってきました。


結論、完成度、高いです。
この業態、間違いなくもっとファンが増えます。



個人的には人に教えたくないようなお店です（笑）

そういうお店との巡りあわせはなかなかないので貴重です。

私もこれから時々１人でも寄りたいお店。

スタッフ、料理、ドリンク、内装、外観、インテリア、申し分なし。

２階への直通階段がちょっと急ですが、またそれがいい！

今はまだ４店舗のようですが、この業態、これから、もっともっと流行ると思います。

「大衆ビストロジル」



ん～、久々に直通階段２F案件のプロデュースを手掛けたくなりました。

日割り決算から導き出されること

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私は飲食店の収支管理について、日割り決算がマストであると考えています。

もちろん、実績を基にしたデータで厳密に行います。

うちは利益が出ているし、ざっくりでやってこれているから問題ない、という経営者が意外と多い。利益が出ている時にこそ、日々、確りと利益構造を把握しておく必要があるのです。飲食店はずっと右肩上がりの売上のまま推移するということはまず有り得ません。であれば、尚更のこと利益が出ている時期になぜ利益が出ているかを分析して、次に訪れる障害をいかにクリアするかの対策を立てながら経営に臨むべきなのです。

そうしておかなければ、いざ売上が低迷したときには対策が追い付かず、ジリ貧になります。また、売上が好調だった頃の記憶が消せないため、外部コンサルタントにも頼らずに営業を続けてしまいます。

以前はあんなに売れてたんだから、また売れるようになる、と錯覚を起こすのです。そんな飲食店経営者が山ほどいます。

このパターンは、様々なPRや広告にコストをかけながら資金繰りをし続けて、近い将来、店を手放すことになる可能性が非常に高いです。

誤った投資先に投資し続けている間に、血は流れ続けていることを忘れてはいけません。

改善するべき点はもっと根本的な所ににあることがほとんどなのですから。



最後に、勘違いしないで頂きたいのは、損切りをして手を引くことも大切な決断だということです。


それではまた。

何事も定義は３つ

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何かを定義したり、条件を提示するときの数は３つが好ましいと言われているが、まさにそうだと思う。

飲食店でも他のクリエイティブな空間でも、いくらウリになるポイントがあったとしても、３つに決める。そして、そこにストーリーをつけることで、それがコンセプトデザインになると私は考えています。

例えばレストランを創るとします。

１　インテリア、客席、BGMを軸に大人たちがゆっくりと寛げる空間を演出する
２　オープンキッチンから臨場感をあたえる
３　この店に来たら必ずこれを食べるべき、というウリになる商品を用意する

これで、１つのストーリーが生まれます。

抽象的だなぁと思うかもしれませんが、この３つを高いクオリティで確りと組み立てられれば、立地条件とオペレーションさえ間違えない限り、そこそこ商売は成り立ちます。

ただ、これを小さな組織で内製化することはかなりハードルが高いです。

よって、弊社に相談があった際は、プロジェクトパートナー、外部コンサルタント、実績のある空間デザイナーなどのチームを組んで実行することをお薦めしています。

当然、それなりにコストはかかりますが、スタッフ教育にかける時間や労力に比べれば、万全のスタートをきれますし、将来的にも非常に実のある投資であるといえます。

こんな時代だからこその face to face.期待以上の作品でした。http:...

こんな時代だからこその face to face. 期待以上の作品でした。 http://wwws.warnerbros.co.jp/myintern/sp/ #マイインターン #ロバートデニーロ #アンハサウェイ

Yusuke kanazawaさん(@kanazawa701)が投稿した写真 - 2016 Feb 19 11:34pm PST

モチベーション管理

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売上、利益が上がっていなければ、給料も上げられない、というのは商売の常です。

では、どのようにして、スタッフのモチベーションを上げればよいのでしょうか？

職場環境や公休日の見直しも大切なことですが、やはり対価は必ずお金に換えてあげなければいけません。

よく経営者が、今は厳しいけど、売上、利益が上がったら給料も上げるからさ、と言います。

じゃあ、いくら売上、利益が出たら給料があがるのか？となります。

答えは簡単です。

事前に 「 上げる条件を明確にしてあげる 」ことです。

私は、そういった条件を誓約書や契約書まで落とし込みます。もちろん、商売ですから何が起きるか分からないので、売上が下がった時のための協議も記載しなければなりません。

また、その上げる条件は、達成できるか出来ないかのギリギリのラインの５％上に設定してください。簡単に達成できるラインでは、いずれ、人は努力をしなくなります。

チーム評価でも個人評価でも企業評価でも制度基準は経営者が会社のカラーや組織ベースで考えていけばいいのです。さらに、それで決まりでなく、フェーズによって移行すると尚、組織がリフレッシュできます。

何より、条件を明確にしてあげる、「 見える化 」が大切だということです。

繁盛しない店には必ず理由がある

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今回のお題は 「 繁盛しない店には必ず理由がある 」 という当たり前の話です。

例えば


料理が美味しくない


価格が高い


サービスが悪い


量が少ない 


雰囲気が悪い


喫煙者が多い


駅から遠い


トイレが汚い


何がウリだか分からない


なんか入りづらい


席が狭い


時間制だから




数え上げたら切りがありません。

ただ、これにはどのお店にも事情がありますので例を挙げます。




店長のスタッフ教育が悪い又は行き届いていない


料理人のスキルや商品開発力・サービス適応力が低い


経営者と料理人又は店長との仲が悪い


社員が売上をあげるモチベーションがない


コスト意識が低い


スタッフ同士のチームワークが取れていない


プロモーションプランが立てられない


店装をどうしていいか分からない


仕入れ先が開拓できていないため、価格と量のバランスが取れていない


コンセプトがぶれているから、客層がバラバラで雰囲気的に落ち着かない


商品ラインナップが完全に飽きられている


ウリになる商品を用意していない




思い当たる、飲食店経営者や店長、料理長さん、いるはずです。


でも、こういうことを内部だけで解決していこうと思うと、人事のタイミングや給与の見直し時期などに合わせて、一つひとつ慎重にツブしていかないと大事に至ることもあります。

ただ、そんな悠長なことを言っていられない、という場合。


私たち、飲食店コンサルタントの出番なのです。

経営者と内部から別々に状況をヒアリングして、しがらみなども確りと把握した上で、改善していく部分、伸ばす部分、そのままにしておく部分を決めていきます。

経営会議、スタッフミーティングへの参加は勿論のこと、コンセプトの見直し、プロモーションプラン、商品開発などをはじめ、ときには、経営者の考え方、社員の給与条件、人事にもメスを入れます。

もちろん、きちんとストーリーを作って経営陣にプレゼンします。

最後は経営者が納得したら、着々と計画をすすめていきます。

収支計画書は最低３パターン作る

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どんな事業でも収支計画書や事業計画書は作りますが、飲食店の収支計画書は、日々移り変わる様々な状況を考えて作成していかなければなりません。

一昔前は開店から６か月分の運転資金を用意して資金計画を立てていたかもしれませんが、現在は、トレーニング費、試食食材費、競合店や仕入れ値高騰、突発的なプロモーションや改装にかかるコストなども考えて１２ヶ月分の運転資金を用意しておくことをお薦めしています。

また、マーケットから見て、仮に最低でもこのくらいは売れるだろうという売上を一番上において、その２０％減の売上を真ん中に、４０％減を一番下の売上予測として立てるとします。

もし、一番下の売上予測でも利益が５％以下だった場合には、その事業計画書は見直すべき必要があります。

ここでよくやってしまうのが、少しでも利益を出すために“安易”な経費調整をして話をすすめてしまうのです。エクセルで数字を打ち変えるだけなので、誰でもできますからね（笑）

また、人件費については、必ず守れる数字を組み込むことです。

この時に、より現実的な数字を組み込んでおかないと、資金繰りが追いつかなくなり、あっという間に店仕舞いとなります。




いよいよ本日「 スティーブ・ジョブズ 」 が公開ですね。

ではまた。

ビラまきは量より質

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渋谷や新宿など繁華街でよく見る、飲食店のビラまき。

急いでいる人にとっては、鬱陶しいですよね。

しかし、大抵の飲食店にとってビラまきは死活問題です。

ヒマで空席だらけの日にスタッフがお店の中で待っているだけではその日の売上はそのままで終わってしまいます。いくらSNSで割引告知を仕掛けても、その当日に来てくれることはほぼありません。

気づいたら1ヶ月が過ぎて赤字のまま締日が訪れます。

とはいえ、ただビラまきをすればいいってもんじゃないんですよ。ビラまきにもやり方があります。そう、「 質 」 が大事なんです。

ずーっと、生ビール１００円でーす！とか、ひたすらやっているのではなく、

無駄な労力をかけずに、ずっと決めたエリアで人の流れを見ます。よーく見ていると、時々、これから行くお店が決まっていない人達を発見します。そういう人達だけをターゲットにして、声をかけて、自分のお店をプレゼンします。お店の場所、どういった料理があるか、話に食いついてきてあと一押しまできたら、特別に何かしらの特典を提示するでもいいです。


つまり、一本釣りです。

そして、そのままお客様をお店までエスコートします。

その成果に他のスタッフはテンションを上げるんです。

二次会の団体さんとかを捕らえたら大きいですよね。

なにより、マンパワーで新規のお客様の来店機会を作れるわけです。

ビラまきをしているようなお店にはなかなか足が進まないという人も、こういったアプローチでお店をプレゼンをすると足を向けてくれることもあります。

飲食店の業務委託契約とは

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「 業務委託契約 」 飲食業界の方なら聞いたことくらいはあると思います。その名の通り、店舗の運営業務を企業又は個人に委託することです。昨今では人材不足により、飲食店における業務委託は年々増えてきていると言われています。

また、「 フランチャイズ契約 」 は本部が市場で認知された看板を貸して、加盟料やロイヤリティを徴収するという仕組みです。最近では、加盟料かロイヤリティのどちらかであったり、仕入先の縛りのみであったりするところも出てきました。

それに対して 「 業務委託契約 」 は、受託側が資金提供者や経営困難になった企業にノウハウや人材を提供する関係にあたります。ここでいくつかの事例を紹介します。

Ａ．他業界または同業他社（人材確保が困難なため）が出店資金を用意して、受託者に毎月定めた運営委託料を支払って、資金提供側がリスクを取るパターン

Ａ-Ｂ．今まで経営していた店舗の人材が確保しきれなくなり、同業のネットワークを通じて、途中から他社に運営を委託するパターン

Ｂ．初めの出店費用は全て出すので、赤字黒字問わず、毎月売上の３～６％（契約先やイニシャルコストによる）を納めてくれれば、あとは全てお任せするというパターン※更新料の支払い割合については契約時に協議して定める

ＡとＡ-Ｂは家賃や水道光熱費、業者支払いなど人件費以外は資金提供者側が支払い、Ｂは受託側がロイヤリティも含めて店舗に関わる全ての経費を支払うというイメージです。ＡとＡ-Ｂはほぼノンリスク経営に対してＢは自社経営しているのとあまり変わらないのが特徴です。

また、ＡとＡ-Ｂは実際にかかる人件費＋10%くらいの委託料と交渉次第でインセンティブが入るのに対して、Ｂは利益が出た時の身入りは大きくなります。

この業務委託契約を結ぶにあたっての最大のポイントは 「 駆け引き 」 です。この事例については非公開とさせていただきます。

初めの資金を出してもらうからといって、投資家が提示してくる条件を全て受け入れる必要などありません。こちらにある、ノウハウを提供する強み、商品を開発し続ける強み、先方には日々の業務に関して何もしなくてもお店が運営できるという最大メリット、以上を確りと認識させなくてはなりません。そういった事に認識が薄い相手であれば契約するべきではありません。

何故なら、後々に取り返しのつかない様々なトラブルが起きる元になるからです。