取引業者を放置しない

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飲食店を開業するにあたって、仕入れを行う取引業者と契約をします。

多くの方が、飲食店を経営している知り合いに紹介してもらうかサイトで探していきます。

知人の紹介であれば、そのお店と同じ仕入れ値だから安心だと考えるわけです。確かに間違いではありません。

ただ、長く取引しているとやり取りがルーティーン化していき、あまり仕入れ値を細かく確認しなくなります。業者側も多少の値上げについては納品物と一緒にお知らせの紙一枚を入れてくるだけになります。

当たり前ですが、こちらから何も言わなければ値下げなどまずしてきません。

それでは、いつまでたっても利益率など改善されません。

かといって、値上げをしてお客様にばかり負担をかけていては、気づかないうちに徐々にお客様は離れていきます。

では、どうすればよいか？となります。

６カ月スパンくらいで取引業者の担当者を呼んで再度見積もりをとります。別業者と相見積をとったりしながら、担当者を揺さぶるのです。全体で１商品につき数十円ずつでも仕入れ値を下げさせることができれば、月間では大きく変わります。それをお客様に還元してもいいし、利益にオンするでもよいのです。

店舗プレゼン資料

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私が初めてパワーポイントを使ってプレゼン資料を作ったのは大学生の頃。その時から 「 企画 」する、ということは自分にとって特別なことでした。

今までに、イベント、展示会、和食店、イタリアン、ラウンジ、エンターテインメントスペース、WEBサイト、ビジネスモデルなど多くのプレゼン資料を作ってきました。

今でこそ、ある程度、自分の企画書の 「 型 」 ができていますが、当初は単なる 「 取扱い説明書 」 になっていました。

プレゼン資料がなんぞや、というのが全く理解できていませんでした。

スライド数ばかり多くなり、伝えたい事をシンプルに、というのがなかなか上手くできなかったのです。

それから、場数を踏み、大きなプロジェクトのプレゼン資料を作る機会もあり、徐々に不要なテキストを削ぎ落していくことができました。

今では、依頼を頂いたら、まず現場に行きます。ひたすら歩きます。人を見ます。街並みを見ます。お茶をします。そして、その場所にプランがハマるかどうかをイメージします。頭に浮かんだことの情報を集めます。必要であれば専門家にアポイントを取ります。あとは、イメージや思いついたアイディアをメモ用紙に短く走り書きしていきます。電車の中であろうと、歩いている最中であろうと、その瞬間に頭に浮かんだこと、目にしたことをその場で書きます。

だいたい小さなメモ用紙が２０枚くらいまで集まると、もう骨組み作成には入れます。断捨離しながらイメージ画像を集めていきます。

実は２０代半ばくらいまではパワーポイントと睨めっこをしながら、ネットサーフィンをしていたのですが、ある企画で行き詰まり、このままでは何時まで経っても面白いプランができない！ということに気がついてからやり方をシフトしました。

スティーブジョブズ氏の書籍 「 驚異のプレゼン 」 にも似たようなことが書いてあったので、その時の私の判断はあながち間違ってはいなかったのだと思います（笑）

ただ、私が考えるプレゼン資料というのは、受け手や渡し方次第で表現方法やテキスト数を大幅に変更します。

例えば、飲食店の出店企画書を仲介の不動産屋さん経由でオーナーさんに見せてもらうのであれば、そこには、スピーカーが不在なわけですから。


それではまた。

予約のダブルブッキングはノーカウント

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エリアによって多少異なりますが、飲食店へ予約や来店が集中するのは、主に金・土・祝前日、つまり、世間一般の休み前になります。

そうなると、当然、予約が取り切れない日や、直接来店されたお客様をお断りする日が出てきます。

これには良い面と悪い面があります。

良い面は、このお店ははやめに予約をしないと入れない人気店だと記憶してもらえます。

悪い面は、次がいつになるのかも分からない折角の来店機会を喪失してしまうことです。


ここで勘違いをしてしまう飲食店経営者や店長さんが非常に多いのが、自分の店は人気店だしポテンシャルも高いと思ってしまうのです。週末には多くの人が飲食店を探しています。ですから、偶然に予約や来店が集中したにすぎないと考えるべきなのです。本物の繁盛店は平日や日曜祝日だろうと常に予約で埋まっています。

では、そんな満席の日はどのように対処すればよいか？

わざわざお店まで足を運んでくれたお客様については、食事や会計が済んでいて空きそうな席があれば、おおよその待ち時間を伝えて、席が空き次第ご連絡致しますというような対応でできる限り、その日にお店を利用してもらえるように努める。また今度来ます、と言われた場合には名刺やショップカード、割引券を渡して、最後の最後まで来店機会を失わないためにお客様に尽くすのです。

そうしていると、ある日、週末に入れなかったお客様が平日に来店されることがあります。

その努力を繰り返しているうちに、短期間でお客様の来店機会を取り戻すことに繋がり、６か月後、１年後、３年後、５年後、１０年後と徐々にリピーターが増えていき、競合店が増えても負けない盤石な土台が出来ているのです。

スティーブジョブズ氏の書籍、驚異のプレゼンを再読中

Yusuke kanazawaさん(@kanazawa701)が投稿した写真 - 2016 Jan 29 1:29am PST

ＴＯＰページの見せ方

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飲食店サイトといえば、ぐるなび、食べログ、ホットペッパーグルメのいわゆる御三家です。

数年前では、ぐるなびの一人勝ちでしたが、最近ではリアルな口コミがユーザーを集めている食べログが人気です。また、ホットペッパーは、CMを仕掛けていることもあり、根強いファンを持っています。今回はSNS（Facebook、Instagram etc）は除外します。

とはいえ、最近では、GoogleやYahooで、エリア、業態、利用シーンなどを掛け合わせて検索をかけて、食べログで評価３．５以上なら安心みたいなユーザーが圧倒的に増えました。

そして、そこに群がるSEO業者も増えました（笑）

ただ、いくら検索にヒットしたところで、そのお店のTOPページを見て数秒で出て行かれることも多々あります。その多くは、イメージしている利用シーンに合わないな、とTOPページだけで判断していくのです。

では、どのようなTOPページにすればユーザーを引き留めることができるのかについて。
理由はあえて書きませんのであしからず。

「PRスペース」
店舗コンセプトを明確に載せて軸はずらさない。
よく利用されるシーンについては、ダラダラと書かずに短めに３つくらいまで。
そこにお店が存在することについての背景やストーリー。

「画像スペース」
エントランス、カウンター、個室、テーブル席、オープンキッチンなど各スペース。
ウリになる料理３枚、コース料理２枚、お酒の集合３枚。


まとめると、スマホで見た時も考えながら、TOPページを見ただけでそのお店を7～8割はイメージできるようにしなければならないということです。

ただし、うるさくなり過ぎずにシンプルに必要な情報のみを明確に載せることが大切です。
また、季節やイベントごとのリニューアルも欠かさずに行いましょう。

物件取得コンペ

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好立地の空き物件には、申込者が集まるのは当然です。

では、どのようにして他社を退けて、物件を借りる権利を得ればよいのか、について。

はじめに、最低限の事前審査は通過しなくてはなりませんが、その次は、企業規模、実績、店舗の企画内容、申込までのスピード（熱意）、人柄などで判断されることになります。

例えば、中小零細企業が大手企業とコンペで競うとなると、店舗の企画内容、申込までのスピード（熱意）、人柄の3点で勝負するしかありません。

私は過去に商業施設内や銀座、渋谷など都内一等地から郊外を含め、多くの出店企画書を作りました。

その経験から得たのは、綿密な収支計画とそれを裏付けるための、街や施設にマッチした未来へ続くストーリーがある企画であれば、零細企業でも大手企業と渡り合えるということです。

どのような立地でも、ページの項目は殆ど変える必要はありません。また、業態が同じであれば部分的な差し替えで十分です。それを繰り返していくうちに自分の企画パターンが増えていきます。

大切なのは、暇さえあれば物件周辺に足を運び、街と対話しながらイメージをし、それを表現すること、その企画に対して熱意をもって自分の言葉で語れることなのです。

立地開発

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飲食店が成功するかどうかは立地が８割を占めます。またその立地にコンセプトが合っていなければ、なんの意味もありません。

多くの店舗物件はネット上に掲載されていますが、全ての空き物件が載っているわけではありません。すぐに決まりそうな期待値の高い物件はそこを管理している不動産屋が市場には出さずに、過去に付き合いのある企業に紹介していくこともあります。

ではどのようにして、自分がイメージしている物件情報を集めればよいのか？となります。

まず、最低限、飲食店.COMとABC店舗くらいには希望する物件情報の登録を行ってください。あとは、いくつか気になるサイトがあればマメにチェックしていきます。

それから、探している中でちょっと気になる物件があれば、すぐに不動産屋に連絡をして内見のアポイントをいれてください。その際に出店予定の店舗企画書を用意しておくと、より不動産屋に本気度が伝わり、やがて信頼関係が生まれ、市場に出回る前の物件を紹介してくれることもあります。

さらに、出店を検討しているエリアや最寄り駅が決まっているのであれば、自分の足で直接そのエリアを歩いて探すのも手段の一つです。何故なら、ネット上に掲載はされていなくても、現地までいくと空きテナント物件が見つかる場合もありますし、地場の不動産屋さんに顔をだして覚えてもらうことも地道な作業ですが大切です。

また、余談ですが、物件取得が成立した時に不動産屋に支払う仲介手数料には以前から疑問を抱いている方も多いので、最近ではこんなサービスも生まれましたね。

店舗市場
https://tenpoichiba.jp/

客単価5,000円以上を狙うテーブルレイアウト

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今日は開業時のテーブルレイアウトについて。

スケルトン物件で開業する、又は居抜き物件でテーブルや椅子を入れ替える際に考えなければいけないのは、単純にお客さんを沢山入れたいから席数を詰め込むのではなく、必ず、コンセプトや客単価に応じてレイアウトを決めていくことが大切です。

例えば、一つの基準として、客単価5,000円以上のお客様をターゲットにするのであれば、その対価に応じた空間にするため、隣の人の声が気にならない程度にテーブルの距離感を取る必要があります。全体の７割を４名掛けテーブル、あとは広めの２名掛けテーブルで構成することをお薦めしています。また、カウンター席もひじ掛け付きのものして、できれば個室を一室以上は設けててください。

それであまり注文をもらえずに単価が取れなかったどうしよう？と不安になる方もいます。

ただ、人間の心理上、レストランに外食にきて広めのテーブルに案内をされて、少ししか注文をせずにテーブルがスカスカの状態にはなかなかしません。当然、多くのお客様を案内してリピーターに繋げていきたいのですが、このくらいの客単価を頂きたいのであれば、致し方ありません。

このちょっとした店内の距離感を意識した居心地の良い空間創りが、お客様に永く定期的に利用したいお店として記憶してもらう術の一つなのです。

@bills

所用のため二子玉へ。テラスでいただきました。いつ来てもゆっくりとした時が流れている。

新しい時代を切り取るカフェカンパニー

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私が最も参入が難しいと考える飲食業態はカフェです。

1杯のコーヒーで何時間も滞在できてしまう故に客単価が取れないビジネスモデル。それでいて、内外装はオシャレでなくては流行らない。

スターバックスやエクセシオールカフェくらいの知名度があれば、朝から晩まで入れ替わり立ち替わりお客さんが入るわけですが、そんなお店にオリジナル店舗が戦いを挑むわけです。

最近のカフェは、インテリアショップやアパレルショップに併設していたりもしますが、どこも苦戦している模様です。

そんな厳しい中で、圧倒的な存在感を誇るカフェカンパニーを率いる楠本修二郎氏の書籍を読ませて頂きました。

楠本氏が考えるカフェは、飲食というより、価値あるコミュニティスペースの創造。

ただ、そこに行き着くまでに多くの失敗も経験しており、共感することがいくつもありました。

まさに、成功者は首の皮一枚なんですね。