コスト意識をもつこと

以前にも書きましたがコスト意識にについて話します。

飲食の現場でスタッフが、一生懸命がんばっていてもミスすることはあります。

それについては、店長時代や経営者の時においても責めるつもりは全くありませんでした。

ただしそこにコスト意識が存在しているかという事が問題なのです。

物や食材をミスして廃棄して笑ったりしているのはおかしいのです。

しかしどうでしょう？

私の経験から言うとコスト意識が低い店が多いです。下手すると店長も一緒になって、やっちゃったなぐらいでヘラヘラしてる者もいます。

例えばラーメン店では麺ひとつにしても１個50円前後します。もし自分のお金で50円玉を落としたりしたら一生懸命探すし、もったいないと思うでしょう。

しかしこれが物に変わり店の物になれば意識は180度変わります。もったいない意識が低くなり罪悪感もたいしてありません。丼にしても一皿約1000円します。洗い場で割れたり、乱雑に扱ってかけているものもあります。1000円といえば飲食店の一般的な時給より高いです。

経営者側から見れば自分のお金をなくしている感覚になります。

経営者だから当たり前と言えばそれまでですが、そういう意識を持ったスタッフが何人いるかで店は変わります。

現在世の中は物価が高騰しています。商売するにはシビアにやっていかないと利益の出にくい状況下になっています。

ちなみに飲食店はオープンした店の７割が３年以内に潰れていると言われています。

適正利益を出すには、適正な人件費のコントロール、適正な原価にするには、ポーションコントロール（ラーメン店で例えると要はちゃーしゅう、ネギやご飯等規定の量があるものは規定どおりにすること）を徹底し、食材のロス、そして什器破損等に細心の注意を払うことです。

ロスや廃棄をしたらお金に換算して、もったいないと考えることが出来ればおのずと什器や食材への扱いが変わってきます。

経営とはいくら売り上げていくら残せるかです。家計や小遣いだって同じです。残りが多いほうが良いに決まっています。

ただし商売の場合は適正利益にしないとだめです。お客さんにちゅーしゅうを少なくして儲けたつもりでも、金額に対して商品価値が不足している物を出していれば必ずしっぺ返しがきます。

ですからルール通りの商品を提供することが大切です。

いきつくところは、やっぱりスタッフのモラル・意識を高めることですね。

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飲食店の開業で借金する覚悟

飲食店を開業するには規模にもよりますが大抵は何千万と投資がかかります。

私も店を開業するにあたって3000万はかかっています。

資金調達のエピソードはこちらへ
http://shikin-pro.com/office/3409

初めて起業する方ににとって政府系の金融機関である日本政策金融公庫が１番借りやすいです。
私が借りていた時より今は自己資金率も低くなり、かなり借りやすくなっています。

次は銀行や信金が一般的になりますが、ただし直接融資を受けるのはまず無理と考えていいです。
たいていは借入側と銀行の間に公的機関の信用保証協会が入ります。
借入側が保証料を支払うことによって銀行側はとりっぱぐれがないので、保証協会の審査に通れば喜んで貸してくれます。
ただし日本政策金融公庫より何かと手続きが面倒です。

他にも現金を借りる方法がありますが、金利が高くなりすぎてお勧めはできません。
厨房機器はリース契約することで現金を用意しなくても済みます。月々リース料として支払い経費にはなりますが、結局は借金しているのと一緒です。

自己資金＋借入金＋リース契約

といった形で飲食店を開業するパターンが多いです。
自己資金が多いのにこした事はないですが。

そして開業するにあたって借り入れをする時、自己資金がどれくらいあるかも重要ですが、１番重要になるのが事業計画です。
実績がないとお金を貸す側が判断するにはこれしかないのです。

独立開業といってもいろんな業種があり、投資のがいらず借金しないで事業を始めるケースもありますが、そういった業種は売上をつくることに時間がかかります。

店舗系で独立は、特に飲食店では設備投資もかかりほとんどの方が借金をして開業します。

私も多額が借金をして飲食店を開業しました。

オープン前は不安もあり寝付けない日もありました。

結果１店舗目は成功したので返済できましたが、こけてたら自己破産になっていたかもしれません。

店が繁盛しても常に借金は残っていますので、あんまり儲かっている意識はなく常に気が張っている状態です。

飲食店の開業を軽く考えている方が多いですが、家のローンと違い事業でお金を借りることはハードルが上がります。

本気の覚悟がない方にはおすすめできません。

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飲食店を成功させるには

飲食店舗を成功させ繁盛店へと成長させるポイントとしては、いくつかの要素があります。
商圏調査～立地選定、、店の内装や外装・看板、メニュー作り味などは、成功するコンセプトを構築できれば、成功率は高まります。

しかしそれだけでは店は成功しません。

店を成功させる大きな鍵はアルバイトの戦力化が重要になります。

店で働くスタッフの比率は圧倒的にアルバイトの数が多いです。店によっては１マネといって店長１人社員であとはパート・アルバイトで運営しているところや、小さな店であればパート・アルバイトのみで運営している店もあります。

よって日々接客や調理などの業務に従事するパート・アルバイトによって、それらの価値が相乗的に高まったり、低下したり大きく付加価値に変化をもたせるのです。

特に大手企業を含め飲食店舗におけるスタッフの多くはパート、アルバイトによって運営されている現状を考えれば、
『パート、アルバイトを、どこまで人財として戦力化できるか』
が、店舗業績の勝敗を決定することになります。

もちろん味や、雰囲気、商圏、立地、接客いろいろな要素を含んで売上は成り立ちます。

この業界は教育産業と言われており、いかにパート・アルバイトの意識・モラルを上げれるかで店のレベルはぐっと変わってきます。

現場では常に採用・教育の繰り返しです。教育というと何か難しそうですが、私はいつもしつけと同じだといっています。下は高校生になったばかりの子もきます。最初に教えることといったら、店に入る時はちゃんと挨拶しろよとか、何か言われたら返事とか、社会人としてというか人として最低限のルールから教えます。店によってはハウスルールマニュアルがあり、それに従って教えるケースが多いです

一見簡単なことに思えるのですが、これを入社時にきちんとやっておかないとルールが守れないスタッフが増え、モラルの低い店になり、当然店の業績も上がりません。学校と同じですね。

やっていることは難しいことはないのですが、できない店が多いんです。

これは飲食店だけではなく他の業種も同じく、会社や店を良くするのも悪くするのも人なんですよね。

共通して言えるのは、やっぱり人財ですね。

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