接客の向き不向き

仕事がらコンサルをやっていることもあり、よく外食をしますが店によってほんとに接客レベルが違います。

飲食店ではQSCといわれる中のSはサービスであり接客でもあります。

飲食店に限らず店舗によって接客のレベルは異なります。

店舗での教育も非常に重要ですが、個人的には本人の資質も大きいと思ってます。

要は接客に向いているか向いてないかです。

店では１人だけ飛びぬけた接客の良い方がいても、その方に当たらないと時間帯によって評価が変わってきます。

その他の時間帯が接客が悪ければ接客の悪い店になります。

やはりどの時間帯も一定のレベルがないと、店全体的に接客のいい店にはなりません。

私は基本的に採用して育てる考え方だったので、よっぽどひどくなければ採用する対応ですが、いくら人がいなくとも接客に向いてない人は採用したことがありません。

作業的なことはある程度やらせてみないとわかりませんが、接客の向き不向きは見ればわかります。

人がいないといってもここはこだわらないと根本的に店はよくなりません。

人によっては採用時に経験者にこだわる方もいますが、私的には全くこだわりません。

いかに接客が良さそうな方を採る方が重要で、未経験と経験者とでは作業的なものは最初のスタート時は多少なりとも差はあっても、数ヵ月たつと関係なく、逆に未経験の方が使えたりすることが多い気がします。

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何度もテナントが入れ替わる居抜き物件

居抜き物件とは本来は看板を付け替えれば即営業できる状態の物件ですが、現実には厨房機器がなかったり、エアコンがなかったりと、いろんなケースがありますが完全な居抜き物件は少ないものです。

完全な居抜き物件でなくとも残置物が使用できると初期投資が抑えられるメリットがあります。

私も居抜き物件を使って開業した店が２店あったが、売上的にはうーんって感じでした。

居抜きを使って成功しているケースもあるので一概には言えませんが、でも居抜き物件はリスクが高いと実感します。

居抜きを使っておもしろいのは、飲食店はよくあるケースですが、スーパーとか大型店舗でもあります。

男の私から見ればスーパーの跡でスーパーってどう違うのと思うのですが、スーパーの開発担当者に聞くと、生鮮食品に差をつければ成功できると言います。

現にスーパーが撤退した案件の跡に違うスーパーが入って成功しているケースも結構あります。

本題に入りますが、以前リーシングしていた店舗物件で１年持たずにテナントの入れ替わりがここ３回続いた居抜き物件です。

今回また新しいテナントがオープンしたので視察に行きました。

建坪１２０坪で駐車場４０台はある郊外の飲食店では大箱です。

客単価の高い業態ですが土曜日の２０時来客数が私含め３組。。。終わってます。。。

オープンして１ヵ月くらいです。

本来ならばオープン景気で満席になっていなければいけない曜日時間帯です。

内容もメニューの価格は高く高級店並みですが、店の作りや接客は至って普通というか大衆的です。

何を売りにしてどのターゲットを狙っているのかわかりませんでした。

大体の売上も読めますが、これくらいになると赤字の額も半端ないです。

建坪が大きいとそれに比例して光熱費はかかりますし、オペレーションも人がいります。

毎月の持ち出しの額が大きくなり、他に店があっても足を引っ張りますし、本業があっても同じく経営を圧迫するでしょう。

私の経験から、もって３ヵ月から６ヵ月と見ました。

とんとんならともかく損切りも経営者として勇気ある決断も必要になってきます。

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オープン店のスタッフ採用

これまでアルバイト・パートの面接は千人以上はしてきました。

郊外の店舗に出店した場合、スタッフの採用も周辺の人口や近隣に大学など学校があるないかによって応募もかなり違ってきます。
売上があってもスタッフが揃わないと、既存のスタッフに負担がかかり結果辞めていく場合があります。

結構人口もいて場所的にも悪くないので人は来るかなと思っていましたがあまかったです。ラーメン店は人気がなかったです。

そして面接にきた高校生や大学生の子の多くはコンビニ落ちました。。。カフェ落ちました。。。今のところ受けた面接は落ちてます。。。と見事に仕方なくきた感がありましたが、接客態度に問題なく土日できるのであれば基本採用です。

本来なら採用というものは選ぶこともできるのでしょうが、絶対数が来ない中まずは採用して育てる考えを持たないと必要人数は集まりません。

オープンというのはスタートが一緒で働く方もやりやすいですが素人の集団ですので、簡単に考えていてはできません。スタッフもエネルギーが必要です。

中にはオープン研修は全て原則全員参加と面接時言っておりますが、先日採用した子の紹介の子を面接をしたら、オープン研修初日が出れないというから「じゃあ駄目だね」というと「○○（紹介した子）も出れないっていってますよ」というので、採用した紹介者に聞いたら「あ、用事入っちゃたんで」・・・・・そんな感じです。。。この２人のギャルはその後連絡とれず。。。

世間では不況と言っていますが、働くところはたくさんあります。外食・介護業界などは全然人は足りていません。
要は労働環境の悪い職業は不況だろうがなんだろうが人気がないのです。人はできるだけ楽して稼ぎたいということでしょう。

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