店舗開業時のリスク軽減の本執筆中です！
なかなか出版まで時間かかります。。。
飲食店などの開業本はいっぱいあるので、今までない本にしたいということでスタートして、あーでもないこーでもないと打合せを続けてきました。
いきついたところは開業者が知っておくべきこと出店におけるリスク軽減や閉店はどうやってするのかといった誰も教えてくれない内容にしていきます。
例えば飲食店に限らず店舗を出店しようとした時に必ず賃貸店舗を借ります。
個人の開業者のほとんどは契約しようとした店舗物件の契約書を事前に確認してないケースが多いです。
知らない人は事前に契約書を見れるの？と言いますが、当然確認できますし確認する権利があります。
でも実際には契約日にいきなり契約書を見せられよくわかんないまま記名押印しているケースが多々見受けられます。
そこに大きな落とし穴があります。
そんな誰も教えてくれない話を書いておりますが、時間がかかってます。。。
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フランチャイズでの開業について質問をいただきましたので前にも書きましたが、再度掲載します。
実は私もフランチャイズに加盟したことがあります。
またサラリーマン時代にはフランチャイズ本部にも勤務経験があります。
まずフランチャイズに加盟して開業するにあたって、良い悪いというよりも個人の価値観が大きく加盟後上手く本部と付き合っていけるかが重要です。
やはり加盟したのはいいけれど、ＦＣ本部に対して依存心が高いと後々トラブルになるケースが多く見られます。
お金を払ったんだから儲けさせてくれるだろうという個人の方が多いですが、絶対成功する保証などありません。
フランチャイズは本部が直営で多店舗展開した成功事例をパッケージ化したものであって、加盟するにあたって、あくまでも成功率が高いにとどまります。
ＦＣ本部でも直営１店舗だけですぐにＦＣ展開しようとする本部もあるので要注意です。
■メリット
・有名チェーン店であれば加盟することによって個人でもチェーン店として見てもらえる
・成功事例をもっているので成功の確率が高い
・ノウハウがなくても加盟することにより本部からの指導が受けれる
・システムができているので開業までのスピードが早い
など
■デメリット
・開業費が高くつく
・月々のロイヤリティ又食材指定で割り増しになる場合がある
・決まりごとが多い、自由度がない。
・勝手に辞めれない
など
フランチャイズ加盟も一長一短があります。
選択するのは個人の価値観です。
私はあくまでもフランチャイズに加盟するにあたっては上手く利用する考え方でした。
直営だろうがＦＣだろうがまず成功がないと次の展開ができません。
ただし経験上直営の方がやりがいはあります。
自分たちで知恵を出し努力することにはストレスがかかりませんが、他が決めたことをやりつづけることはストレスがかかります。
また多店舗展開を目指すなら直営にすべきと考えます。
飲食業は社員を募集してもなかなか来ない現状で、フランチャイズで決められたことを決まりどおりしかできない店は楽しくないです。
やはり直営で一緒になって店作りをして一人一人の意見や行動が店を変えれるくらいでないと、従業員から見ると魅力がないと思います。
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飲食店の経費について質問があったので再度書きます。
前回もお話したように
■FLと言われるもの
Ｆとは、フード＝材料費いわゆる原価、Ｌとは、レイバー＝人件費
これが売上に対して多くとも６０％以内に抑える（理想は５５％ぐらい）
店によって異なるが原価は３０～３５％ 人件費が２３～２７％ぐらいが多い
■家賃
固定費になりますが売上の１０％以内（理想は７％ぐらい）
上記のように飲食店の三大経費として
①原価
②人件費
③家賃
ということになります。
この①＋②＋③を売上の７０％以内に抑えなければ、利益を出すのが難しいです。
①の原価に関しては、仕入れコストの見直し、ポーションコントロール、食材のロスを出さないことでコントロールしていきます。
②の人件費は１番店長、オーナーのやり方で結果が左右される項目です。
一般的には売上計画を立てそれに添ってシフトを組みます。
シフト＝人件費 ということをよく理解しておく必要があります。
ただし現場は生ものなので大きく予想をはずす時がありますが、そういう時には現場で調整ができる環境でないとコントロールは難しくなります。アルバイトに理解してもらい忙しい時には残業してもらい暇な時は早上がりも協力してもらうことができれば、人件費のコントロールはスムースにいきます。
このあたりの話はまた別の機会に事例をあげて話します。
売上から①②③を引いてさらに、水道光熱費・通信費・ごみ代・雑費など引かれます。
水道光熱費も水道だしっぱなしを気をつけたり、エアコン設定や必要のない時切ったりと節減が必要ですが、①②③と比較すればそれほど変わりません。
やはり飲食店は原価・人件費・家賃の三大経費が経営の鍵を握っていると言えます。
いつも言うのですが、売上をあげるという前に適正経費と適正利益のコントロールができているのか？ということです。
まずは現状分析です。
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