閉店 ～勇気ある決断～

閉店やリスク軽減の本を執筆中でもあるので再度投稿します。

タイトルがマイナス的発言だとご指摘されそうですが、自身で飲食店経営をしていたからこそ言える事だと思っています。

誰しも店をオープンするのに何千万も借金して、閉店を考えている方はいないです。

しかし場合によっては勇気ある決断を経営者はしなければならない時があります。

繁盛店を目指して店を開けるのですが、いざ開けてみると予想した売上より低い場合が多々あります。
逆に予想よりはるかに売れた場合は嬉しい悲鳴ですが。

売上が低い場合、経営者はあの手この手を使って売上をあげようと努力します。
生活がかかっているので、なんとかしようとする気持ちは雇われ店長とは本気度が違います。

思うように結果がでずに壁にぶつかることはしばしばあります。

自分でやりつくした場合に、知り合いの経営者やコンサルに相談することもあるでしょう。
さらに売上を上げる為に経費がかかる場合もあります。

もちろん結果が出ればいうことはないですが、リスクは誰もとってくれません。

私がいつも言うことですが、出店も閉店も全て経営者のみが判断することです。

私の場合も売上がいかず売上を10％20％上げればいいレベルの話ではなく、毎月大きな赤字をだしました。

開店より閉店の方が大変です。

開店は前向きな話ですのでワクワクしながら進められますが、閉店は後ろ向きな話になるので、お金のことや従業員のこといろいろクリアしなければいけない問題も山積します。
結婚と離婚によく似てるなと思います。（離婚経験者からよく離婚の方がパワー使うと言われるので）

私も閉店するかどうか悩んだ時期があり、ある講演に参加した後個人的に相談したところ、東証一部の某外食企業の創業者から撤退も勇気ある決断が必要と言われました。
結果その通りだと思いました。

あらゆる努力をして店を持ちなおすことが望ましいことですし、そうありたいです。
しかし毎月の赤字額にもよりますが、止めるタイミングも見失うと自己破産になります。
軌道修正の出来るうちに判断が必要なのです。

まず辞めるのにもお金はかかります。
結構不動産の賃貸契約を把握していない方が多いのですが、解約予告は6ヵ月前とか3ヵ月前とか記載してありますので、やめようと思ってもすぐには辞めれません。家賃がかかるのです。
そして原状回復義務があり契約書にもよりますがスケルトン渡しにすれば何百万と費用がかかる場合もあります。さらに保証金の償却でもあれば戻ってくるお金も少なくなります。

誤解のないように言いますが、閉店をすすめている理由ではありません。
ただ閉店も選択の一つに入れられている状況であれば、辞めるのもお金がかかるので判断するタイミングは重要というお話です。

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社員１人と他アルバイトで店を運営

外食産業では社員は店長１人とあとはアルバイトで店を運営するケースはよくあります。
ただしある程度できる店長でないと廻せません。

人が揃わないとすぐに泣き言をいってくる店長もいましたし、自身で飲食店経営して店長に任せても廻せない者もいました。

店長が自分とアルバイトで廻すという強い気持ちがないと、結果アルバイトの協力も得られない意識の低い店になるということです。

普段シフトは組めていても、また十分に人数がいるとしても年に数回は休み指定が重なったり、急なアクシデントが重なりシフトを組めない場合があります。
ここを何とかするのが店長です。

よくシフトの協力という話がでますが、はっきり言って私に言わせれば普通にシフトに出れる時でるのは協力とは言いません。本当は出勤が難しいのだけど何とか無理して出れる範囲を協力といいます。

ただしこんなことが頻繁であれば店に嫌気がさすと思いますが、年に何回かのピンチの時にいかにアルバイトが協力してくれるかが店長の技量でもあります。常日頃からいかにアルバイトとコミュニケーションをとって店に協力してくれる人間を何人つくれるかが明暗を分けます。

コミュニケーションを勘違いしている店長が多く、普段からよく会話しているとか、食事や飲みに行っているからコミュニケーションをとっていると言う店長もいましたが、そういうことを言う者の共通点として肝心な時に店に協力するアルバイトは少ないです。

くだらない話をするのも時として必要ですが、普段から仕事に対する意識をあげ協力体制をとってくれるコミュニケーションをはからないとただの友達感覚になってしまいます。

私自身も店長をやっていた時も１マネでスタッフの休みが重なったりと何度かピンチの時がありましたが、絶対に廻すという覚悟を持っていました。本当に危機感を持って常にクルーの意識を上げることを考え実行していればピンチは何とかなるものです。

本当はよくないけど大学生は学校を休んでくれたり（強制してないですよ。本人が出なくていい授業だって。。。）、サークルの勧誘抜けたり、授業と授業の間に出たり、主婦の方に関しては子供を事務所にいさせたり、客席にいさせたりといろんな泥臭いこともやってなんとか切り抜けました。

土日本当に人がいない時は１日の出勤者は私除いて３名で12万のランチ４名でやり全員中抜けとかもやりました。店を廻すのに私だけではなくアルバイトも（全員ではないけど）考えて実行してくれました。

それだけ１マネで店を廻すことは常に危機感を持ってクルーの意識を上げないと安定した運営はできません。

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飲食店経営の売上と適正利益

飲食店経営はあまくはありません。

しかし現金商売ですので経験上経営はシンプルだと思います。

売上があって経費を引く残り利益あたり前ですが、飲食店には特有の指標があります。

①FLと言われるもの
Ｆとは、フード＝材料費いわゆる原価、Ｌとは、レイバー＝人件費
これが売上に対して多くとも６０％以内に抑える（理想は５５％ぐらい）
店によって異なるが原価は３０～３５％　人件費が２３～２７％ぐらいが多い

②家賃
固定費になりますが売上の１０％以内（理想は７％ぐらい）

ということは

売上－（①②＋その他経費【水道光熱費・通信費・ゴミ代・雑費など】）＝【残り】営業利益

そして

営業利益＋営業外収益（銀行の利息とか自動販売機の手数料など） － 営業外費用 （借入の利息とか）＝経常利益

上記が月ごとにPLと呼ばれる損益計算書に記載されます。

新人経営者のあるあるですが、私も最初現場に入って余裕がなく残りの数字ばかり見てました。
例えば経常利益が３０万としたら、今月は３０万残っているのかと思いがちですが通帳を見るとそんなに溜まってない。。。

あれおかしいなと思ってたら、借入の元本は経費に入らないので載ってないのです。
例えば２０００万円借り入れを５年返済にしたら月々元本返済だけで約３３万円返しているのです。

残んないじゃんって話になります。
だから売上は絶対に必要です。

また突発的に修繕費とか大きな支出がでる月もあるので常にお金はストックしておかないと怖いです。

経営だけに専念して給与を取ろうとすると多店舗展開は必須です。

よく利益が少ないから売上アップとか言いますが、まず本当に適正利益を上げているのか自店の分析が必要です。
大抵人件費がオーバーしてFLで７０％近い数字をだしている店があります。
店舗経営はまずは現在の売上からきちんと適正な経費コントロールをして適正な利益をだしているかが重要です。
実はこれができていないところが多いのです。

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