打合せで東京スカイツリーの近くに
初めて近くで東京スカイツリー見たけど、あいにく曇りで上まで見えず。
うーん残念。。。
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飲食店開業のご相談を受ける機会が多いのですが、飲食店の経営はあまくはないです。
コンサルタントにもよって意見は違いますが、自身で複数店舗飲食店経営経験から売上をあげることは個人的には簡単なことではないと考えています。
よっぽどひどい営業をしていて売上が下がった店を、店舗の改善によって売上を上げるというより戻すことはできます。
また看板などで認知が高まると売上が上がるケースもあります。
根本的に売り上げを上げるには客単価をあげるか客数を増やすしかありません。
私は飲食店経営時まず現状の売上に対して適性利益の確保を重要視してきました。
ポイントは大きく2つあります。
①家賃は売上の10％以内（自分的には７％以内にしたい）
②ＦＬ（原価・人件費）は売上の60％以内（自分的には55％以内にしたい）
上記は飲食店で一般的な指標です。
しかし現実これができていないところが多いのです。
①に関しては家賃は固定費ですので売上結果によって左右されますが、
②に関しては経営者や店長次第で大きく変わります。
特に人件費に関してはシフト表＝人件費なのです。
ですから売上計画が重要になってきます。
なんだ簡単じゃないかと思われる方もいるかもしれませんが、意外にこの基本ができていないところが多いです。
人件費のコントロールは人のコントロールですので物ではないので、基本言うこと聞きません。
誰だって人が多くいて楽な方がいいです。
飲食店の生産性は働いている人が、汗かいて今日は結構忙しかったねっていうぐらいではないと生産性がないです。
暇そうに従業員同士私語して今日も暇だったねなんていっている店はあきらかに人件費はオーバーしています。売上が低い店はそれなりにシフトを組まないと利益はでません。
人件費のコントロールは、従業員にも理解してもらい、日頃からコミュニケーションをとって協力してもらう体制をとってないと、うまく管理できません。
経験上チェーン店の店長でもできてない人が多かったです。
よく店長で多かったのが、この決められた人件費ではお客様にいいサービスができないというのだけど、そういうやつに限って人件費オーバーして前年対比も下げていた。
できない人の共通点はできないいい訳を必ずします。
オーナーが店に入らないで任せるパターンも管理できない場合が多いですね。
あんまり言って辞められるとこまるからという理由が多いですが悪循環になるパターンです。
大抵売上を上げたいという相談多いですが、まず現状の分析が大切です。
飲食店経営を難しく説明する方もいますが、経営はいたってシンプルだと私は思います。
http://planners.pw/
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