レトルト殺菌はどれ位の条件か

耐熱性のある細菌つながりです

缶詰やレトルトパウチの殺菌は120℃4分以上かけることが定められてます

どれ位かというと、例えば沸騰したお湯（100℃）の中で７時間殺菌するのと同じ効果になります

食中毒の中で死亡につながるボツリヌス菌を殺菌するためにこの条件が決められました。

ちなみに120℃4分だと、ボツリヌス菌が残る確率は一兆分の１になりますので、実質残りません

但し、世間にはボツリヌス菌よりもしぶとい菌がいますので、食品会社では更にその10倍以上の殺菌をしていることが珍しくありません

私は、朝に缶コーヒーを飲みますが、缶コーヒーも数10倍の殺菌がされているそうです

缶コーヒーなどの飲料はホットで置かれる間に細菌が増えないように、徹底的に殺菌しているのでした




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女神由来の細菌も死なない

昨日の納豆菌つながりです

納豆菌と同じ仲間に「セレウス菌」がいます

ギリシャ神話の農作物の女神「セレス(たしか別名デメテス)」が、名前の由来です

なぜ女神かというと、セレウス菌は小麦などの穀物から検出されたことから来ています

納豆菌と性質は似ていて、食べるものや水が無いと、芽胞を作って休眠状態になります
耐熱性もあり、100℃位ではなかなか死にません

納豆菌との大きな違いは…

「食中毒」を起こす点です

日本では、お米に付いている場合が
あります
セレウス菌は熱に強いので、ご飯を炊いても死にません
但し、高い温度では休眠状態ですので、お釜で保温していれば食中毒になることはありません

食中毒になる場合は、30～40℃位の温度で数時間置いた場合です

厚生省の「大量調理施設衛生管理マニュアル」には、調理したら20℃以下に冷やすことや２時間以内に食べることが書かれてます
会社の社員食堂もこれに従って、あまり作り置きはしておりません

名前は優雅ですが、あまり会いたくない女神ですね




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納豆と豆腐は漢字が入れ替わったか？

納豆と豆腐は漢字が入れ替わったという話があります

確かに、作り方から見てみると…

納豆は、大豆を発酵させて作ります
発酵＝腐敗…で、豆が腐る
だから、納豆の元の名前は豆腐だった、ということです
ちなみに発酵と腐敗は人間が食べられるかによって決まるので、菌にとっては同じ行為になります

豆腐は、大豆を絞ってできた豆乳ににがりを入れて固めたものです
固める＝型に納める…で、豆を納める
だから豆腐の元の名前は納豆だったということです

中国から伝わった時に言葉が入れ替わったのでは!?　という疑惑が起きます

視点を変えて、漢字の意味からの話ですが、

納豆は…
納屋で作られるのが一般的でしたので、納屋の豆＝納豆、になった

豆腐は…
腐＝柔らかい、という意味がありますので、柔らかい豆＝豆腐、になった

どちらも、あり得る話ですよね
まぁ、どちらでも良いことですが。

私は、納豆と豆腐を夕食で食べる時が多々あります
豆腐は一杯やりながら、納豆は最後にご飯と一緒に、という感じです
今晩は、このパターンかなぁ…


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