こんにちは、飲食コンサルタントのMacです。
飲食店の運営管理で、特に意識しなければいけないのが人件費管理です。
人件費は、原価と合わせてFL(エフエル)と言い、売上に対して60％近くも占める大きなコストです。
この人件費管理を適正行いながら、お客様満足度を高めつつ、一人でも多くのお客様にご来店いただけるように人員配置をしていかなければいけません。
今回は、その為の基本中の基本、人件費についての動画をご紹介します。
売上が高ければ、細かい人件費を管理しなくても利益が出てしまうこともあります。
しかし、売上が季節変動により下がったりすると人件費の管理ができておらずに利益を大きく下げることになる。。。。
このような飲食店をたくさん見てきています。
今後も人件費管理についてはブログをアップしていきますので、お楽しみに。
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こんにちは、飲食コンサルタントのMacです。
飲食店だけではなく、様々なサービス業の店長の仕事は非常に多岐に渡ります。
それを全てマスターしないと店長にはなれない！ということはありませんが、
(そもそも資格がある訳ではないので)
人・モノ・金をマネジメントして売上と利益を獲得していくためには、店長の役割や業務を知っておく必要があります。
チェーンストア理論では、「店長の5大職務」というものがありまして、店長の業務を５つに集約させたものです。
詳しくは動画をご覧ください！
AIがどんなに発達したとしても、店舗を管理するツールがどんなに素晴らしかったとしても、結局はそれを使う「人」で結果が大きく変わってしまう。
学びたいけれども、どう学んでいいかわからない。
どこで学んでいいか分からないという方の為に、YouTubeで学びの場を提供しています。
次回もお楽しみに！
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こんにちは、飲食コンサルタントのMacです。
大きい括りで言えば企業の、もしくは店舗の売上と利益の源泉は「店長」です。
店長の行動が店舗の全ての数字を変化させます。
店長研修をするときに、一番はじめに教えているのは「店長の使命とは？」。
飲食業の店長はヒト・モノ・カネといった幅広い業務をこなさなければならず、中小企業の社長のようなモノです。
その店長は何を最終目的にしているのか？何の為に存在するのか？
その答えは、「任された店舗の売上と利益を最大化すること」です。
そして、短期的にではなく「長期的に」利益を出すこと。
店舗が車だとしたら、利益はガソリンです。
どんなに素晴らしい高級外車だったとしても、ガソリンがなければただの鉄です。
利益利益・・・みたいになるということではなく、
売上と利益を継続的に獲得するには、顧客満足度を高め続ける必要があるということですね。
自身のYouTubeの動画も使いながら、解説していけたらと思います。
次回もお楽しみに！
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こんにちは。
とても久しぶりの投稿です。
こちらのブログが何故か自身のアカウントではないSNSに投稿されてしまったり、色々面倒なことがあったので投稿を辞めておりました。
また、少しずつ投稿していけたらと思います。
以前と大きく変わったところは、YouTubeでの動画投稿を始めたこと。
2019年12月から「誰にでも分かりやすい飲食店マネジメント」というチャンネルで配信しています。
ブログでも動画について解説していけたらと思っております。
自身が勤める会社で、学びたいのに教育が受けられない環境にいる方に向けて、無料で勉強出来る環境を作りたいと思っています。
今後とも宜しくお願い致します！
仕事は、自分ひとりでは出来ない。
仲間や取引業者様がいなければもちろんのこと、自分を理解してくれ、背中を押してくれる人がいてこそ頑張れる。
自分を支えてくれる人を、逆に自分が支えている側になっている事もある。
とにかく、自分の考えだけでは仕事が出来ないし、やりたいことだったとしても、家族が反対して出来ない、という人も沢山見てきた。飲食の仕事は素晴らしい仕事だと思う反面、世間からの目は厳しいし、地位が低いと感じる(職業に貴賤はないというが・・・)。
様々な状況を持ったスタッフでも、安心して働ける環境づくりが必要だと感じたこの頃。
最近、本社にこれでもかという位、営業の電話がかかってきます。
営業「人材採用のお手伝いをさせて頂けませんか？」
僕「いえ、今は大丈夫です」
営業「大丈夫とはどのような意味でしょうか？」
僕「・・・結構ですという事です」
普通、お断りしているとわかるでしょうに。。。。
また別の日ですが、マクドナルドにて前に並んでいた女性が商品受け取りをする場面。
店員「番号○○でお待ちのお客様、アイスコーヒーお待たせ致しました」
店員「ミルクとガムシロップは一つずつで宜しいでしょうか？」
女性「大丈夫です」
店員「無しという事でしょうか？」
女性「大丈夫です」
店員「入れなくて良いですか？」
女性「一つずつでいいです！」
なんと無駄なやり取り笑
「いらないです」で会話が終わるのに。
確かに、「大丈夫」という言葉は色んな意味に受け取れてしまうように思いました。
僕は基本「結構ですよ」「そのままでいいですよ」という「お断り」に近いニュアンスで使用するものだと思っています。
後僕が嫌いなのは、「普通」という言葉。
「普通に美味しい」・・・普通なの？美味しいの？
「普通にかっこいい」・・・普通なの？かっこいいの？
自分が作った料理を、普通に美味しいと言われたら嫌だなって思います。
自分自身もそうですが、複数の解釈が出来てしまう言葉を使う事で自分が求める答えが帰って来なくなるのは自分にとってメリットは無いな、と感じました。
「大丈夫」と「普通」の使い方に気をつけましょう。
メニューブックやPOPを作成する事が非常に多いので、とても気になること。
ファミレスや居酒屋に行った時に、メニューを下敷きにしてその上に料理を置いたりドリンクのグラスを置く光景を良く見ます。
メニューブックもPOPも、魂込めて作っている人がいるので、料理やグラスの下敷きになってヨレヨレになっているのを見ると悲しくなります。
それを許容しているお店のメニューはいつもヨレヨレ。メニューに対するリスペクトが薄いなーと感じます。
前回のブログにも書きましたが、メニューブックやPOPは「営業マン」であり、店舗スタッフの一員だと思っています。
スタッフがそんな扱いをされていたらとても悲しい。。。と思うのは僕だけでしょうか。
メニューブックとPOPはいつもピカピカにしてくれると非常に嬉しいです。
ビシッとした営業マンでお客様をお出迎えして欲しいですね。
「店頭に魂がこもっていない店は売れない」
昔、上司に言われた事がありました。
それから、僕も非常に重視するようにしています。
メニューボード・A看板・券売機等、「モノ」かもしれませんがれっきとした「営業マン」です。
営業マンが汚い格好をしていたら、買う気は薄れてしまうはず。
毎朝の清掃のルーティンに、店頭の清掃を組み込めば良いだけです。５分もかかりません。
この５分を惜しむ店は、清掃のタイムスケジュールが組めていないか、それを実行するスタッフがスケジュールを認識していない可能性があるので、もう一度全員に再認識させる必要があると思います。
みなさんのお店の店頭は、魂がこめられてますか？
一日の営業の中で、決められたルーティンだけをこなす。
これも非常に大切なのですが、それだけで非常にもったいない。
常に問題意識と疑問を持つという事が大事です。
例えば、おすすめのメニューの出数が思ったより少ない。それはABC分析をすれば何がどれだけ販売されたかはわかります。
出ていればOKでしょうが、出ていないのに、それに対しての改善行動をとらなければ、永遠に売れないままです。
そこで、問題意識のある人はいろいろ考える訳です。
メニューの魅せ方が悪いのかな？
店頭の看板の出し方かな？
券売機のボタンの配置の問題かな？ などなど。
このように仮説を立て、実際にアクションを起こして見ないと、何が正解かわからない事もあります。
現場の若い店長は、自らの経験則が少ないわけですから、まずは疑問に思ったことを何でもやってみて、失敗は次の糧に、成功体験は引き出しとして蓄積する。
店長の経験値って、その積み重ねだと思います。
ただ、オペレーションをしているだけでは、作業力は上がっても、店長として
「問題を発見する力」と「問題を解決する力」が身につきません。
僕が現場に立つ時は、常に店舗をより良くするために何が出来るかを考え続けています。
お客様にも、従業員にとっても、「いい環境」であってほしいと思います。
ですから、何も考えず「なんとなく」仕事をしていれば「なんとなく」の結果しか出ません。
その中でプロセスが無いので、自らを成長させる要素が少なくなってしまいます。
これでは時間がもったいない。
常に考えながら現場に立ってますか？
アルバイトさんも、様々な動機で働いてくださっています。
生活の為、学費の足しにする為、夢の為。。。。。
その生活の中のサイクルのひとつに、アルバイトがあると思います。
ただ、働いてお金を得る事への社会的な責任をいう視点が非常に薄れているように感じます。
時給１０００円で働かされているんだから、責任を負う必要はない
たかがアルバイトなんだから、責任を負わないといけないんですか？
なんて言う人もいますが、お金をもらう事ですでに、労働に対しての一定の責任が発生します。
例えば、シフト希望を自分で出して、そのシフトに穴を空けずに出る(当たり前のことですが)。これも責任です。
何も店舗の管理をしろ、数値を達成させろという「責任」とは全くべつものです。
社会人としての当たり前を、責任という都合の良い言葉に置き換えて、アルバイトだから。。。。と言う人は、
社会に出ても必要とされない人材となっていしまいます。
僕も、夢のためにバイトをしていた事があります。若かりし頃。
その時でも、シフトに穴を空けることは絶対にしませんでした。
音楽をやっているから、仕事が適当だねと言われたくなかったからです。
夢を真剣に追っかけている人は、様々な事情でそちらを優先せざるを得ない場面をあります。
以前、アイドルをしている人を採用して働いてもらってましたが、レコーディングや撮影で抜ける事はありました。
その度にシフト調整をしてましたが、彼女は、それ以外の足りないシフトを大変な中働いてくれてました。
それって、信頼関係だと思うんです。
シフトは信頼関係。
いつも言っています。
毎回遅刻する人、急遽欠勤する人は、絶対に信頼残高が増えていきません。
これは社員・アルバイト問わずです。
残高が多い人は、事情があって休んでも、「いつも頑張ってくれてるし、いいよ！」となりますし、
残高が低い人は、「おいおいおい。。。。」となる。
アルバイトさんへの教育の中で、この信頼残高の話をして、良い関係を築けるようになってほしいですね。
