おはようございます！
今日もいい天気ですね！
🍑
夏の果物は沢山ありますが
「桃」も洋菓子との相性がよくフランス
のパティスリー(洋菓子店）でも沢山使われています。
日本の「桃」はとっても品質が高く安定しているので日本でも夏のパティスリー（洋菓子店）には欠かせないフルーツだと思います。🍑
「ピーチパイ」のお話しをしたページです。⇐よかったらどうぞ
種類など詳しい事は植物図鑑や果物図鑑を見て下さい。
品種にもよりますがフランス🍑の桃は日本の桃と比べてやや小ぶりで実もしっかりしています。
マルシェ【Marche】やスーパーなどでも日本の様に網あみのクッションで包まれたりせず裸のまま山積みになって販売されています。
🗻
価格は日本よりリーズナブルですが選ぶ目がしっかりしていないと…
ん？ となります。
風味もややバラツキがありますがメッチャクチャ美味しいのもあります。
おいじー
※ペッシュ・ド・ヴィーニュ【Pêche de Vigne】という果肉が赤い美味しい桃もあります。
日本では冷凍のピューレとカットが輸入されています。
レストランで働いていた時はピューレにしてソルベ(シャーベット）を作ったりしていました。
ペッシュメルバ【Pêche melba】（ヴァニラアイスとシロップで煮た桃にラズベリーソース、ローストアーモンドをかけたデザート）
もオーダーで作ってました。
パティスリー(洋菓子店）では
タルト【Tarte】が多かったと思います。
焼くととろけるような甘い風味が増してスゴく美味しくなります。
「桃」と一緒に
「ネクタリン」
「あんず」
「プルーン」
などもタルトにして沢山販売されています。
日本では焼きっぱなしのタルトを作っているパティスリー(洋菓子店）はあまり多くない印象です。
状態の変化が早くフランスほど沢山は売れないからだと思います。
処分が多くなってしまいます。
日本人の目からは焼きっぱなしのタルトは
〈少し地味〉
なので他のお菓子に比べるとなかなか選んでいただけない様です。
フランスでは
「焼きっぱなしタルト」
が出回る季節になると目を輝かせて
「これこれ！これがウマイ
」
的なことを言って食べています。
ほんっとに美味しいです！
フレッシュの桃はカットすると茶色く変色してくるのでそれを嫌がるケースもあります。
杏かリンゴベースのナパージュ(ツヤ出し）を塗って仕上げるとかなり抑えられます。
フレッシュだと白桃が多いと思いますが
「缶詰（黄桃・白桃）」
「ドライ」
「冷凍ピューレ」
などをうまく合わせて使うとより楽しくなります。
特に日本の「缶詰」は品質がとても高く安定して美味しいと思います。
「缶詰」のお話しをしたページです。⇐よかったらどうぞ。
「冷凍のピューレ」は糖度やpHなどが安定しているので
〈ムース〉や〈ソルベ〉
「パート・ド・フリュイ」
【pâte de fruits】
（煮詰めてペクチンで固めるハードゼリー）
に使いやすいです。
それ以外の
「コンフィズリー」
【Confisley】
（キャラメルやキャンディーなどの砂糖菓子）
にも使われます。🍭
「パート・ド・フリュイ【pâte de fruits】」
ジャムを作る時はフレッシュの桃に一部ドライを加えると食感や風味にメリハリが付くのでシェフの好みはありますが使う事もあります。
他店との差別化も出来ます。
日本の桃は日本人の好みにあわせた生食用が中心で柔らかい桃が多くシロップで煮たりする事が少ないかも知れませんが、上手にシロップ煮を作るととろけるような美味しさになります。
印象としては生で食べるのが一番かも知れませんがお菓子作りが好きな人にとっては取り組み甲斐のあるフルーツだと思います。
私は関東に住んでいますので生産量の多い山梨県や福島県の桃をよく使いますが、山形県産もめちゃくちゃ美味しいです。
西の方だと岡山県が有名ですが関東ではあまり出回っていない印象です。
白色の表皮が綺麗で甘味と柔らかい食感が印象的でした。
私🍑
フレッシュの桃は冷蔵庫で冷やさず食べる派です。
それでは皆さん
愛ある一日を！
🍑
桃タルト
仕上がった写真がありません・・・・
あんずタルト
洋梨タルト
ネクタリン
ネクタリンタルト
左：洋梨タルト 右：プルーンタルト
数年前の夏🎐
頂き物の「桃」があったので
「スタッフ皆で食べよう！」となり
自分と新人スタッフ２人で切り分けることになりました。
ある２年制の製菓学校を卒業した１人の男性スタッフが
桃をまな板の上にのせ包丁でゴリゴリ転がして・・・
桃はツブれジュースがバァーと出ていました
「チョット！何してるの⁉」
と声を掛けると
「何か硬い種のようなモノが入っていて中々切れません」
(ゴリゴリ）
えっ・・・・・・・・・・
見ていたまわりのスタッフは声が出ずナゼか自分の方を見て
何かを訴えかけてきます。
嘘じゃありません本当にあった出来事です。
ちなみに彼は「桃は大好きです」と答えていました。