おはようございます！
今日もいい天気ですね！
『マンゴー』
【mangue】
洋菓子の素材としてもよく使われます。
ピューレにして生菓子やアイスクリームに使う以外にもカットしてソテーするなどの下処理をするとまた風味にメリハリが付きケーキの中に入れたりして楽しめます。
ソテーしても繊維質が強いのでペクチンなどの凝固剤を使わなくてもケーキのセンターに出来ます。
※マンゴーの品種は数百種類もありますので詳しく知りたい方は果物図鑑を見て下さい。
このページではザックリな括りでお話しします。
私がお菓子屋さんになった35年前はまだマンゴーはそれ程一般的なフルーツではなく、一部の高級果物店やデパートでしか購入することは出来ませんでした。
ちなみにその頃は紀伊國屋スーパーで買っていました。
それでも扱っている品種は主に
ペリカンマンゴーで今主流の
アップルマンゴーは少なかったと記憶しています。
アップルマンゴーも当時は輸入品だけでメキシコ産が多く
「メキシコマンゴー」と呼ばれていました。
略してメキマンとも
当時のメキシコマンゴーは独特の風味が強く日本人にはやや敬遠されていたと思います。
そのせいもあったのか
「やや酸味は強いけど風味の穏やかな」
フィリピン産の
ペリカンマンゴーの方が好まれていたと思います。
価格もリーズナブルでした。
私が働いていたお菓子屋さんでも
ペリカンマンゴーをカットしてシロップに浸して甘さを補って使っていました。
現在は沖縄や九州で日本人好みの甘くて優しい風味のマンゴーが栽培され広く購入する事が出来ます。
おいじー
生食で美味しいのでそのままがお菓子に向いているかと言えばそうでもない気がします。
・ピューレにしてクリームなどに使う場合。
・フライパンやオーブンで火を通す場合。
・カットしてフルーツポンチ的に使う場合。
それぞれ使い分けるとマンゴーの美味しさが楽しめます。
※タンパク質分解酵素を含みますのでゼラチンを使う時は注意が必要です。
個人的に好きなのは
ソルベ(シャーベット）に使うと粘るような独特な食感がいかされ、他のフルーツにはないとろみのあるようなソルベになりとっても美味しいと思います。
ケーキの材料としては
〈生〉〈ピューレ〉
〈冷凍〉〈缶詰〉
〈ドライフルーツ〉
などがありますがパティスリー(洋菓子店）では冷凍を使う事が多いです。
カットの冷凍マンゴーはメーカーにより品質にバラツキがある印象です。
〈色・味・食感〉
美味しくて揃っているモノもあれば
〈色や硬さ風味〉
にバラツキがある商品もあります。
ピューレは缶詰と冷凍がありますが多くのピューレには10％位の砂糖が入っています。
メーカーによって品種など違いはありますが品質が安定しているのでパティスリー(洋菓子店)ではシェフの好みや作るお菓子によって使い分けています。
ドライのマンゴーはそのまま”おやつ”で美味しいのですがお菓子作りでも使えます。
シロップやリキュールで戻してからピューレにして冷凍ピューレと合わせて使うとメリハリのある個性的なお菓子になります。
もちろんパウンドケーキにも使えますがそのままだとやや弱い印象になる事もありますのでレモンジュースを効かせたシロップなどで戻します。🍋
よく知られていますが
ココナッツとの相性がとっても良いのでパウンドケーキの生地にココナッツミルク（液体＆パウダー）、ココナッツファインなどを使うとマンゴーの風味も引きたち南国感もより強まり美味しくなります。🌴🌊
お酒が大丈夫なら
「ココナッツのお酒」
「マンゴーのお酒」
「ホワイトラム」
など使うと風味が引き立ちます。
他のフルーツとの相性ではパッションフルーツやアンズなどとも相性が良く比率を変えたりすると楽しいと思います。
アンズとマンゴーのコンポートやパッションフルーツのムースにマンゴーのソテーなど。
現在はスーパーに行けばフレッシュも缶詰も冷凍カットも購入する事が出来る様になりました。
ドライマンゴーはおつまみコーナーでも見かけます。
国産
のマンゴーは主に春から夏にかけて出荷されています。
ハウス栽培で色艶も綺麗で美味しさも素晴らしいと思います。
しかしパティスリー(洋菓子店）では4,000円前後するマンゴーはレギュラーの商品に使うのはちょっと難しい・・・・。
(^^;
特注で使う時はありました。
それよりは1,000円未満のマンゴーを工夫して美味しく使う事でオリジナリティーを出した方が価値が上がるような気もします。
家庭のお菓子作りで使う事はあまり無いのかも知れませんが
マンゴープリン
ならいけそうな気もします。
市販のマンゴープリンはゼラチンではなくペクチンや海藻由来の凝固剤などが使われています。
「ゼラチン」のお話しをしたページです。⇐よかったらどうぞ。
フランスには日本の様なマンゴープリンは無かったと思います。たしか香港？の食べ物？
個人的にはタイ・台湾・フィリピンなど日本に近い国で美味しいマンゴーが沢山作られているので仲良くなりたい気持ちもあってあえて海外のマンゴーを良く買います。
家で食べる
「おや？・・・」
っとなる事もありますが楽しいです。
今
「マンゴープリンでも作ってみるか！」
という気持ちになってます。
もし作ったら動画撮ろうと思います。
それでは皆さん
愛ある一日を！
🌴
マミーマートで298円でした
マンゴータルト
店名は加工してあります。
作ってみました
🍮マンゴーミルクプリン🍮