「棒鱈でバッカラ・マンテカート風」
こんにちは（＾＾）ｖ ヴェネチア料理のアンティパスト（前菜）でおなじみの「バッカラ・マンテカート」を日本の棒鱈（ボウダラ）を代用してチャレンジしてみました♪ まず、「Baccala～バッカラ～」とはイタリア語で塩漬けにしてからカチカチになるまで干した鱈（タラ）のことです。 ちなみに塩漬けしないで干した鱈（タラ）は「Stoccafisso～ストッカフィッソ～」と呼ばれます。 どちらもカチカチに干してあるので水で戻した状態で調理します 「マンテカート」は「こねる・ホイップした」という意味なのでこの料理は「干し鱈」を戻し柔らかくしてから味付け・調理し仕上げる料理なのです。 棒鱈はカチカチなので、まず水につけて戻し茹でて身をほぐします。 次に骨や皮を外し身だけ状態にし、茹で汁に身だけを入れ更に茹でながら水分を飛ばし、少しづつオリーブオイルを加えながら攪拌して乳化させていきます。 好みの調整で、生クリームを入れたり、ジャガイモ、牛乳を入れて滑らかさやまろやかさ、クリーミーさを入れるレシピもありますが、 今回は牛乳をほんの少し加えました。 最後は塩加減を決めて完成です。 刻んだイタリアンパセリと黒コショウ、軽く焼いたバゲットを添えていただきました。
