20世紀末にブームをおこしたイタリアのお菓子・テイラミスですが、その際に白いデザート・パンナコッタも同じく注目されました。レシピはまず、生クリームに香り用のバニラやレモンの表皮等を加えてから煮立て、砂糖で甘みをつけ、ゼラチンで固めたこってりとした生クリームゼリーとして紹介されたものが殆どで、パンナ（ｐａｎｎａ）生クリーム、コッタ（ｃｏｔｔａ）火を通すこと、という通り（煮たクリーム）という名のイタリアン・ドルチェですが、筆者が本でみつけたそのレシピでは陶器のココットにまずカラメルを底に流してから上記のようにして作ったゼラチン生地を流し込んで冷やし固め、お皿にひっくり返してのせると丁度おなじみカスタードプリン白いバージョンといえるデザートが出来る、というもので、その時はなんでわざわざカラメルを底にながすのだろうか、と思っていました。
ゼラチンでクリームを固めるのは比較的新しいやり方でもとは卵白の熱凝固性を利用しつくられる白いプリンだったと知ったのは昨年のことでした。この古いやり方ではカラメルを流した陶器のお皿に厚さ２ｃｍ程度に生地を流してから蒸し焼きにするというものでした。生クリームの乳脂肪率で口当たりはさまざまです。筆者は３５％と４８％を混ぜるのが好みです。
白いココットに生地を流して蒸し焼きにし、さめてからお皿にひっくり返してのせてみたのが手前、右奥はゼラチンで固めた今のパンナコッタです。