イーストのパンを天然酵母のパンに変換するとき～７つの酵母アドバンス～

※７つの酵母アドバンス
有機天然酵母のシャンピニオン
ぱりっともちもちです。～生徒さん作品～

昨日は、７つの酵母アドバンス　3回目のレッスン

有機天然酵母のレッスンでした。


アドバンスのクラスは、1回に３つのパンを作ります。
テーマの酵母を使いますが、１つは、リーンなパン、もう１つはリッチなパン。
そして、毎回国産小麦を変えて味わいを楽しんでいただくクラスです。
今回はキタノカオリでした。


ﾄｯﾌﾟの写真のパンは、ハード系の食感で、でも形がきのこみたいでかわいいパンです。

きのこの山？（笑）みたいな感じになりますね。プレゼントにもいいと思います。


さて、そんなレッスンの中、生徒さんからご質問ありました。


「インスタントドライイーストから有機天然酵母へレシピを変換する場合」


というご質問です。


すべてがその答えというわけではないのですが、
一応考え方の方向性だけお伝えしました。


①ベーカーズ％が２％程度の場合には、そのまま変換OK

②但し、できれば有機酵母は生地に直接入れ込むほうが、発酵しやすいので　最初にざっくり生地をまとめた後に、有機酵母を投入。


最終の調整は必要になりますが、基本的にはこんな感じです。

そして、これがまた他の酵母に変換する場合

例えば　白神こだま酵母、とかち野酵母など、
酵母起こしの水が入る場合はそれも引いた分量で水を用意したりなど、色々と計算は変わりますが、アレンジしていただくのもパン作りのおもしろさなので、ぜひトライしてみてくださいね。


あ、あとですね、酵母の種類とそれに相性がよい生地も考えていただくといいかなと思います。


例えば、、、


・有機天然酵母　
酵母自体にクセはない。むっちりとした食感。小麦を味わうタイプのパンに向いている。素朴な味わいのパン、オーガニックタイプのパンに向いている

・とかち野酵母　
酵母自体がさくらんぼの香りがしてフルーティ。フルーツタイプのパンや甘いパンに向いている。菓子系パンが得意。


なんて、個人的には思ったりしています。


７つの酵母クラスではそんなお話もお伝えしています(^-^)