有機天然酵母を入れるタイミングの検証実験

この実験のきっかけは、

とある生徒さん（といってもパンの先生なんですが、、）からの素朴な疑問からでした。

「有機天然酵母の袋に、

有機穀物で作った天然酵母を小麦粉に直接混ぜてご使用ください。水に溶いてのご使用はおやめください

って書いてあるんですけど、これって小麦粉と一緒に混ぜて使ってもいいってことですかね～」

というお話。


確かにパッケージを見るとそう、書いてあります。

で、しかも実際にその生徒さんは、水には溶いていないけど、そのまま粉に一緒に入れ込んで使用したとのこと。。そして普通にできたとのお話。。

私は教室では、直接水に触れると発酵力が落ちるので、生地に直接練り込んでいれていくことを推奨していたのですが、、、
もしも、このやり方でいいのならもっとお手軽？でいいんじゃない？ってことで、
実験をすることにしました。

一応、風と光さんに確認をとったら、文章はドイツ語の文章をそのまま直訳しただけとのことでしたので、実際に本当のところはどうなのかというのをこの機会に実験してみようということになりました。

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実験方法はいたってシンプルです。

①酵母を粉と一緒に入れて、水も一緒に混ぜて最初からこねる
②生地を先に作っておいてそこに酵母を入れ込む　（教室のやり方、、、）

条件の違いは、「酵母の先入れ・後入れ」だけです。

あとは、ニーダーも２台つかって、温度も水温も、こねも発酵も、すべての環境を全く同じにしました。

実験結果が、上記写真のパンです。
手前が後入れ　後ろが先入れです。

ちょっとスタイリングしてしまったカットなので、わかりにくいと思いますが、

結論としては、、、


「生地入れ（後入れ）の方がよかった」です。


釜伸びも良く、高さも2センチほど変わりました。
切った内層も後入れの方が、生地がキレイなグルテン膜になっていて、口どけがよく、
小麦の味もうまみが出ていて甘かったです。

じゃ、先入れは全くダメかというと別にそういうこともなく、、、

むしろ、途中までの生地の出来は、先入れの方がよかったんです。
生地もキレイに出来てました。
おおおー、こっちの方がいいのか？と思ったぐらいです。

差が出たのは、焼き上がった後ですね。

途中の発酵までは全く違いは出ませんでした。若干先入れの方がいいかも？って思ったぐらいです。


何が、どう影響しているのかはわかりませんが、作業的には後入れの方がおいしいパンになるような感じです

ただ、今回こうやって実験をしたから比較が出来ているので、このパンの比較をしらなければ、食パンも普通においしく召し上がれると思います。
よりよく食べるなら生地入れがおススメです。

でも簡単に使いたいんなら、先入れもありかもしれません。

ということで、有機天然酵母の使い方、タイミング実験のご報告でした～＼(^o^)／