さて、先日の「水」の話題に続いて今日は「塩」の話題を。
パンのベーカーズ％における塩の％は1.5％程度が平均値になるので、
（0.5％～2.0％が多いようですが）
さほど影響が大きく内容に思うのですが、実際にいろいろと塩を変えてみると
これもまた深いんですよね～。
微妙に味が違うように感じます。パン作りにおいて塩の役割は３つあります。
①塩味をつける
塩を入れて無いパンはぼそぼそして味気のないパンになります。
無塩パンなるものもありますが、通常は塩味が多少付いているパンの方が
味のインパクトがあっておいしいように思います。
②生地中の雑菌を抑制する。
殺菌効果があるので、生地の中の雑菌の繁殖を抑えることができます。
でも、だからと言って、多量の塩分はパンの酵母の発酵自体も抑制してしまうので
適度な量がいいですよね。
逆にその作用を利用して、味に影響の無い範囲で、夏は若干塩を多めに使って
生地の発酵を抑えたりする場合もあるようです。
③パン生地のコシを強くする。
塩を入れるとグルテンが引き締まり、ダレやすい生地が引き締まり、柔軟な
生地になります。
粉の持つ味によっても塩との相性があるようですね～。
例えば私は「春よ恋」をよく使いますが、
この粉は少し甘めな感じなので、海の精とか、伯方の塩とか、赤穂の天塩なんかがいいかしたと思ったりします。
バゲットにはリスドォルやトラディショナルなど使うので、ゲランドの塩や
モンゴルの塩なんかがいいかしらと思ったりしますね。
これもまた個人の好み。
いろいろとしお味も味わいながら選ぶと面白いです。
それにしても、実験、比較をしたいと思っちゃうとまた買ってしまうわけで、（苦笑）
塩はそう簡単に無くなりませんから、気になって塩を増やすとえらいこっちゃですね。(￣▽+￣*)
次回は実際の塩の種類について解説しま～す！