>★フランスパンの工程でのポイント
⑤ベンチタイム
・ほどよく生地に弾力性が残っているものが作業性が良い 約30分
⑥成形
・折り込みとじ目を強く押さえすぎない
・大きなガスのみを抜く
・ガスを抜きすぎず強く締めない
・表皮を張らせるため、最後の締めはしっかり閉じる
・布取りは少しだけ余裕を持たせる
（余裕を持たせないと上ばかりに生地があがりクープが開きにくくなる）
⑦ホイロ
・27℃～30℃ （27℃～28℃が理想）
湿度 75％～80％
時間 60分から80分
⑧クープ
・端から端まで等間隔で1/3のダブリを付ける。（1.5～2センチ）
・幅0.8～1.0cmあける
・クープ幅は約1.5センチ位が目安
・中心線のやや先から切り始めて、クープの中間点が中心線を通るようにします。
※3本のクープは同じ長さになるようにします。
※生地の表皮のみを切るようにクープはかみそりの刃を寝かせて角の部分だけで入れるようにします。
⑨蒸気の目的および注意点
・ボリュームアップ
・クープを出す
・表皮をパリッとし、艶を出す
・先かけが基本
⑩焼成の条件、焼減率
・良く焼く 焼減率（％） （生地重量ー製品重量）÷生地重量×100
パリジャン 18％～20％
バゲット 23％～25％
バタール 20％～22％
★おいしいフランスパンとは
・外観：ボリュームがほどよくある。表皮がパリッとしている
艶があり、焼き色が明るい クープの立ちが良い
・内層：大小の穴がある 膜伸びがよく艶がある
・風香味：歯切れが良く、程よい弾力があり、口溶けが良い 引かない
色々とポイントがありますが、うまく行くとそれだけで嬉しいですね
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