今日はまた暑い夏に逆戻りですね。ヾ(＠°▽°＠)ﾉ
小麦粉もこの暑さで常温においておくと傷みやすいので、（劣化が進む）
この季節は、ジプロックなどの密閉袋にいれて冷蔵庫での保管がいいみたいですね。
さて、本日は、「小麦粉のたんぱく質と灰分について」
お伝えしますね。
>★たんぱく質と作るパンとの相性
パン用小麦では、たんぱく質が多い方が、良い小麦粉かというとそうではなく、
あくまでも用途によって使い分けるというのが、良いようです。
食パン用では１１．７％～１３．０％、菓子パン用では１０．５％～１２％の物でＯＫです。
食感を優先して、菓子パン用だと、もっちりしてもおいしいので
少したんぱく質少なめでもいいかなぁと思ったりします。
★灰分と良い小麦粉
小麦粉の品質は灰分で決まると思ってよいみたいです。
特等粉と言われる小麦粉の灰分は０．３％～０．４％、１等粉は０．４～０．４５％、２等粉で０．４５～０．６％レベルが一つの基準です。
そういえば、私自身はこの違いがはっきりわかるパンを食べ比べたことは
ないのですが、わかる人が食べると違いがよくわかるらしいです。
今度、特等粉探して食べ比べてみようかしら？(笑)
この灰分って見ただけでわかるかどうか、なのですが、
１種類だけだとわかりにくく、種類を並べるとわかるみたいですよ。
特等粉は純白色、１等粉は白色、２等粉はわずかに褐白色。
等級が下がる程灰色がかった色調になります。
等級が上がるほど小麦粉の中心部を挽いた粉なので、灰分も少なく
美味しいパンが出来ますが、蛋白質も少ない小麦粉になります。
今度特等粉で食パン作ってみようかしら？
そんな観点から粉をみるのもなかなか楽しいかもしれませんね。
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