Inizio
山形牛のスピエディーノ
いつもながら空腹を一層かきたてる一品です。
insalata
バッカラマンデカートのインサラータ
バッカラは塩鱈、マンデカートは乳化のこと。
塩を抜いたバッカラにじゃがいもと牛乳を加えてクリーム状に煮込んだものの下には
ワイルドライス、酢漬けの香味野菜、ジビッポのジュレのサラダ。
カダイフ、マジョラムを上に乗せて仕上げています。
サラダは酸味が強めで、しっかりとしたクリームと相性がよいです。
Vapole
鮮魚のヴァポーレ
本日は静岡の黒ムツ。
とろとろの黒ムツはおいしいっ。
上品といえば上品ですが、でもやっぱり最近少し味が薄い気がします。
魚貝が持っている塩分だけで仕上げているのでしょうがないかな、とも思いますが
塩梅って大事なので塩を加えてもいいのでは、とも思ったり。
Cucchiaio
本鮪のクッキアイオ
鮪は塩でしめてからスモークに。
あわせているのはリンゴとヘーゼルナッツ。
白い四角はマスカルポーネのジェラート。
サローネでは珍しく、オリーブオイルではなくて
ノワゼット（焦がしバター）で仕上げてます。
この鮪がお肉みたいにしっかりした味。
あえてバターで仕上げたのもいいです～
Casonsei
カゾンセイ 赤エビとジロール茸
カゾンセイとは、長い形の詰め物パスタ。
赤エビは身はセロリ、人参、タマネギの香味野菜とあわせて詰め物に、
殻はブロードとトマトでソースに。
アクセントとしてラルド（豚背脂）が入っています。
ジロール茸はシンプルに網焼きで。
エビの香りがたまらないです～
本日一番のお皿でした。
Piatto Corto
カジキマグロのフォアグラパン粉焼き
カジキマグロは半日塩でマリネして
フォアグラとパン粉が１：１の割合のものをのせてオーブンへ。
あわせてあるのはフィノッキ（フェンネル）、オレンジ、ピンクペッパー。
こってりさと、爽やかさをあわせるのがうまいですね～
Lasagnette
ラザニエッテ 猪のラグー サルサ ドルチェフォルテ
小ぶりの猪にジェニファーベリーがピリっときいてます。
甘草、赤ワイン、カカオ、レーズンの濃厚なソースに
さらにペコリーノで濃厚に。
寒い季節にいいですね。
Carne
短角牛のペポーゾ
ビオディナミコのスペシャリテがこちらにも。
黒胡椒を効かせた赤ワイン煮込みです。
ポレンタ（とうもろこし粉の煮込み）ではなくて、
山形の熟成されてパキパキになった茶豆をペーストになったものが
添えられているのがサローネ風。
脂身がニガテな私に
ちゃんと脂身少な目のところを持ってきてくれるのが
サローネのサービスの素敵なところだと思います。
formaggio
最近すっかりおなじみのルーラルカプリ牧場のフロマージュブランに、
アマローネの搾りかすをつけて熟成させたブルーデルディローロ、
もうひとつのハードチーズは。。。なんだっけ。。。
Dolce
リモンチェッロのクレスペッレとモンテビアンコ
リモンチェッロのクリームを包んだクレープにモンブランです。
このクリームがまた絶品。
ワインはまたたくさん飲みました
左から順に。
シャンパンは銘柄が変わりました。
メモしなかったけど、ビオでおいしかったです。
Pigato/Riviera Ligule di ponento/Sasso Marinelle/2001ピガート/サッソ・マリネッラ/2001
ピガート100％
いまでは廃業してしまったというリグーリアの造り手。
ピガートとはリグーリアの地葡萄ですが
ヴェルメンティーノの系統みたいですね。
Oslavie/Radikon 1998オスラヴィエ/ラディコン 1998
シャルドネ、ソーヴィニオン・ブラン、ピノ・グリージョ
おなじみフリウリ州のラディコン。
オスラヴィエはおそらく飲んでいるかと思うのですが
1998年は初めてのようです。
Rosato/Massa Vecchia 1994ロザート/マッサ・ヴェッキア 1994
メルロー、マルヴァジア・ネーラ
こちらもおなじみ、トスカーナのマッサ・ヴェッキア。
1994年とは思えないフルーティーなロゼ。
Barbaresco/Renato Ratti 1969バルバレスコ/レナート・ラッティ 1969
ネッビオーロ
本日の目玉ワインは1969年のバルバレスコ。
自分より年上のワインを飲むなんてめったにないことです。
ワイン単体では、少し古酒ならではのクセがあるのですが
これが猪のラグーにぴったり。
ワインは料理に合わせるものだ、って改めて思いました。
Brunello di Montaltino/Fonterenza 2004サンジョベーゼ・グロッソ
最後はブルネッロで。
メモした造り手の名前があいまいで探せませんでした
最後にリモンチェッロ。
ビオディナミコの辻シェフが漬けたものとのこと。
アルコール度数96度のスピリタスで漬けたとのこと。
おいしいのですが、やっぱりアルコール度数が高いっ。
この1杯ですっかり酔っ払い、帰ってベッドに直行したのでした。