今月のジャルディーノ はベネト州。
3回目の登場です！
(前回はこちら から。前回から前々回にとべます)
はい、3回目になりますがベネチアのあるところ。
ロミオとジュリエットの舞台でもあるヴェローナでは、
世界規模のワイン見本市「ヴィニタリー」が開催されます。
前回とほとんど一緒ですが。。
ワイン
DOCGは3種。
Recioto di Soave
Bardolino superiore
Soave superiore
DOCは22種。
有名なのはSoave、Valpolicella、Luganaあたり。
食材
白アスパラガス、ラディッキオ(トレビス)、サン・ゼーノ産栗
チーズ：アジアーゴ、タレッジョ、モンタジオ
パスタ：ピーゴリ、リゾ(米)
バッカラ(干し鱈)
ポレンタ(とうもろこしの粉）
料理
レバーパテ
ズッパ・ディ・コッツェ(ムール貝)
前菜：白アスパラ/ラディッキオ
イワシのフリットのビネガーマリネ
バッカラのミルク煮込み
クモ蟹のサラダ
リゾット：ズッキーニ、グリンピース、ちりめんキャベツ、魚、イカ墨
パスタ：鴨のビーゴリ、イワシのパスタ
バッカラ
鴨の詰め物
仔牛のレバー炒め ポレンタ添え
パスティッサーダ(馬肉/牛肉の赤ワイン煮込み)
ピンツァ(甘みのあるピッツァ)
フリットレ(発酵させた弾力のある記事に干しブドウなどを混ぜた揚げ菓子)
ブッソラ(タルト型のマルサラ酒風味のするケーキ)
クレーマ・フリッタ・アッラ・ヴェネツィアーナ(カスタードのようなものを揚げたもの)
1回目はバッカラとラディッキオのリゾ。
2回目は鴨の詰め物とフリットレ。
そして3回目は。
Alici marinati
イワシのマリネ
先日のアンチョビでも使用したヒシコイワシ。
今回は塩漬けせず生のままフィレにさばいてマリネ液へ。
生のヒシコイワシをフィレにさばくのだけど、
先生が築地から伝授したやり方でやると簡単
梱包に使う、幅1センチぐらいのビニールの硬いテープを使うんです。
おもしろいほどきれいにさばけます～～
塩漬けしたものだと、身がしまってしまうので
生の柔らかいイワシじゃないとできないようです。
マリネ液にはビネガーは使わず、レモン汁のみ。
これがいい感じに臭みが抜けます。
Ravioli di bufala al salsa di mare
水牛のラビオリ 海の幸のトマトソース
イル・カランドリーノで食べて、みんな絶賛した一品。(ご参照 )
さっそく再現してくれました
イル・カランドリーノでは、ブッラータ(ブラータ)という
モッツァレラに似た生地に生クリームを練りこんで巾着型に絞った
フレッシュチーズの一種を使っていたのだけど、
手に入りにくいようで、本日使ったのはモッツァレラ・ブッファラ。
水牛のモッツァレラチーズです。
これだと、ナショナルとかでは普通に売ってるみたいです。
ソースに使った貝は、ムール貝、あさり、しじみ。
いやぁ、いいダシでます。おいしいっ。
ブッファラ、普通のモッツァレラよりずっとコクがあっておいしいです。
これはナショナルに買いに行かなきゃ～
Piave - Pinot grigio -/LA di MOTTE
ワインはDOCからPiave。
Piaveの後ろに葡萄の名前がついていて、
白ではこのピノ･グリージョのほかに、シャルドネ、ピノ・ビアンコ、
ヴェルドゥッツォ、トカイ・イタリコ、
赤ではカベルネ、メルロー、カベルネ・ソーヴィニオン、ピノ・ネロ
がDOCに認められているそうです。
ほんのりピンクがかった麦わら黄色。
樽がかってなく、ソフトな酸味と豊かな果実味が特徴。
これがイワシにぴったり！！
そしてこちらは私の差し入れ。
ちょうどこの日に、お中元のおすそ分けを頂いたんです。
甲府にあるサドヤ のシャトーブリヤン・ミュール。
セミヨンを100％使っているそうです。
私にはあまりなじみのないセミヨン。
ボルドーの品種のようですね。
樽というか、香ばしい麦のような香り。
日本のワインもなかなかおいしいですね。
テーブルは夏らしく涼しげな感じでした～