バーチャルパン教室のアンヌです
今日はパン作りに必要な基本の食材についてお話します。
パンがふっくらと焼き上がるプロセスについては、
小麦粉をこねることでグルテンが形成され、
その他の材料と作用して
酵母（イースト）が発酵し、加熱することで
でんぷんが糊化してパンが形作られる
と説明しました。
詳しくは こちら
したがって、
パンを作るのに最低限必要な要素は以下の4つです：
1. 小麦粉
2. 水
3. 塩
4. イースト
これらを使ってできるパンはなにかわかりますか？
正解は、フランスパンです。
でも、
イーストの発酵を促すためには、糖分が必要でしたね。
砂糖を入れないと、発酵が遅くなります。
だから、実際にフランスパンを作るときは
発酵種やモルトなど
発酵を促進する副材料を入れて時間を短縮させています。
したがって、上記の4材料 + 糖（砂糖）の5つが
最低限必要な材料となります。
1）小麦粉
例えば、ケーキや天ぷらに使用する薄力粉を使って
山形パンを作ろうとしても、山のようには膨らみません。
そう、パンに使うお粉は薄力粉ではなく、強力粉です。
薄力粉と強力粉の違いは、
グルテンを形成する成分である、たんぱく質の量の違いです。
薄力粉のたんぱく質含有量は7%～9%、強力粉は11%～15%です。
小麦タンパクの含有量が多ければそれだけ、
強く丈夫なグルテン膜を形成することができます。
山形パンには強力粉、正確には、最強力粉を使います。
各種小麦粉の違いと品種については、後日詳述します。
通常、角食、山形パン、ロールパンなどを作る場合は
小麦粉のみを使いますが、
お米に雑穀を混ぜるのと同様に、
全粒粉や、胚芽、ライ麦などを混ぜたパンも
素朴な味わいと健康効果から、とても人気があります。
2）水
お水は粉をこねるときに使うので、
パン作りに使うお水のことを「仕込み水」と呼びます。
あんぱんやブリオッシュなどの菓子パンには
卵を使いますが、卵は必ず溶きほぐして水と合わせたものを
仕込み水として使います。
お水は水道水で結構です。
硬水・軟水でパンのできばえに微妙な差が出ますが、
おうちパンの世界では使い分けなくていいと思います。
温度については、季節に応じ変えます。
夏の暑い時期には冷たい水を使い、寒い冬にはぬるま湯にします。
また、生地温を低くするパンにも冷たい水を使います。
3）塩
塩は生地を引き締め、焼き色を良くするために
欠かせない材料です。また、味もよくなります。
あら塩など、水分が多い塩は乾煎りして使います。
いろいろな塩を試してみるのも、おもしろいですね。
4）イースト（酵母）
イーストには
生イースト、ドライイースト、インスタントドライイースト
加えて、
天然酵母があります。
天然酵母については、後日詳述します。
おうちで作るパンの基礎としては、
こちらのインスタントドライイーストを強くお勧めします。
とにかく発酵力がよく、保存も利くスグレモノです。
使う分だけ小さなジッパー袋に入れて冷蔵。
残りは密封して冷凍しておくと1年くらいは大丈夫です。
5）砂糖
糖分としてもっとも使いやすいのが砂糖です。
パンのレシピによっては、砂糖のかわりに蜂蜜や
メープルシロップも使います。
わたしは健康を考えて、きび砂糖やてんさい糖を使います。
オリゴ糖を使ってもいいですね。
以上が基本の材料でした。
次回はその他、パン作りによく使う食材について
お話しします。