バーチャルパン教室のアンヌです。
前回は
パン作りに必要最低限の食材5つについて説明しました。
おさらいしますと、その5つとは
1. 小麦粉
2. 水
3. 塩
4. イースト
5. 糖
でした。
今日はその次に必要になる食材を紹介しておきます。
卵
あんぱん、メロンパン、ブリオッシュなど
菓子パンには欠かせない食材です。
分量の卵はよく溶いて、仕込み水と一緒に使います。
また、パン生地そのものには使わなくても、
ロールパンなど、仕上げ発酵が終わった生地の
表面に塗ったりします。これを照卵といいます。
卵は、なるべく常温に戻しておきます。
油脂 － ショートニング
パン作りの場合、使用する油脂としてよく使うのが
ショートニングです。
ショートニングはバターなどの乳製品と違い、
きわめて純度の高い油脂です。
無味無臭なので、味に影響がなく、また
さっくりとした食感に仕上がるので、食パンなど
プレーンなパンに使います。
純度が高いことから、抜群の型離れを発揮するので、
食パン、ケーキ型、ブリオッシュ型など、あらゆる型に
塗って使います。
ショートニングはマーガリンと同様、植物性油脂です。
近年になってトランス脂肪酸の健康に対する影響が
取りざたされています。
 トランスファットフリーショートニング フレッシュプレス 500g【マラソンsep12_近畿】 |
パンに使うショートニングは微量ですが、
それでも気になる人も多いと思います。
わたしもその一人で、
トランス脂肪酸を使っていない製品を選んでいます。
油脂 － バター
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ブリオッシュ、バターロールはもちろん、
クロワッサンやデーニッシュなど、折込用に使う油脂も
バターです。
分量をきっちり量ることが重要です。
また、バターの風味やクリーム感をより強くする
発酵バターを使うレシピもあります。
 よつ葉発酵バター無塩 450g 【クール配送品】【お一人様2個まで】 |
油脂 － その他
ショートニングやバター以外に、パンの種類によって
オリーブオイルやサラダ油を使うときがあります。
また、揚げパン、ドーナツの揚げ油もあります。
その他
パンの種類によって、ありとあらゆる食材が使われます。
調理パンに使われる具材を挙げていたらキリがない。
餡、チョコ、クリームは菓子パンの定番。
食事系パンの定番としては、
レーズン、クルミなどのドライフルーツやナッツ
があります。
次回は
小麦粉の種類と銘柄についてお話します。