バーチャルパン教室のアンヌです。
これから少し、
パン用小麦粉のあれこれについてお伝えしていきます。
パン用に使用する小麦粉は主に強力粉です。
これまでのブログで説明したとおり、
通常パンとは
ふっくらと焼き上がった状態のものをいいますので、
小麦粉の中でも、
グルテンを形成する能力の高い、つまり
小麦タンパクの含有量が多い粉であればあるほど、
ふっくらと膨らむのです。
その辺り、
忘れちゃった方は こちら と
その前後のブログを読んで復習してください。
ところで、
現在、日本で流通しているパン用小麦粉って
どのくらいの種類（銘柄）があると思いますか？
数百種類もあるそうです
びっくりですね
一昔前までは、
輸入・国内産ともに数十種類くらいしか
流通していなかったはずです。
この10年、20年の間に、
パン好きな人が増え、海外の本場の味を知り、
そのニーズに応える形で、メーカーやパン職人さんたちが
素材にこだわるようになったことが多様化の理由でしょう。
最近では、
おうちでパンを作る人も、小麦粉を選ぶ時代です。
初心者からHBユーザー、国産にこだわる人、
作るパンによって粉を変えるこだわりの人もいます。
そういうこだわり、
アンヌは大切だと思います。
スーパーの安売りしている食パンですと、
添加物のせいで、ほとんど粉の味がわかりませんが、
専門店のパンやおうちパンを
よく味わってみると、粉の味がわかってきます。
だから、粉も吟味して使いたいものですね。
パン用小麦粉の大分類を復習しておきましょう。
小麦粉の種類： タンパク質含有量によって分類される
〃のグレード： 灰分（不純物）の量によって等級分けされる
タンパク質の量
強力粉： 11～15％
中力粉： 9～11％
薄力粉： 7～9％
灰分量によるグレード
特等粉： 0.3%
1等粉： 0.4%
2等粉： 0.5%
3等粉： 1％
ふっくらとかさ高に焼き上げる山形パンには、
強力粉のなかでも特にタンパクの多い粉が使われます。
これを最強力粉といいます。
→ スーパーキング
概して食パン類には、タンパク質が多い強力粉を使います。
→ カメリア
あんぱん、クリームパンなどの菓子パンには
お菓子のような口どけを出すため、
お菓子に適した薄力粉を混ぜることが多いです。
フランスパンは膨らみよりもパリッとした焼き上がりが
求められるので、中力タイプの専用粉が好まれます。
→ リスドォル
今日はこの辺で。
次回は、パン用小麦粉の主な銘柄について
ご紹介します。