オリーブ
元々、日本の方々には余り馴染みがなく
ご家庭の食宅には殆んどと云う程
登場しない食材ではないのでしょうか？？
ところが、イタリアやスペインではオリーブを食すのは
日常茶飯事！
日本ではビールに枝豆、
ヨーロッパの方ではワインにオリーブって云った感じで親しまれています。
オリーブには、黒や緑といった色の違いがあるのですが
当店では、シチリア産やカラブリア産のグリーンの種あり、
しかも、塩水に漬かってるものを使用し、そのままでも非常に美味しいのですが、
そこに、一手間加えたものを御提供させて頂いております。
それがこれ、
一粒一粒、種を取り出し以前はその穴に、
自家製のサルシッチャのタネを詰めていたのですが、
今は、アンチョビを詰めています。
それに、小麦粉、卵、パン粉の順に衣を付けて
この工程を二回繰返して２００度位の油で揚げます。
メニューには、
「アンチョビ入りオリーブのフリット」
と、お書きしご提供させて頂いております。
オリーブ好き、そうでない方もビールやワインを飲まれる方には、
オリーブのコクとアンチョビの塩気、ピッタリのおつまみになる事間違いなし！
食べて頂いたお客様にも結構評判がいいです◎
機会があれば是非、一度。。。。。
ポルトガルワインなのに。。。
ご紹介するワインは、ポルトガル産！?
なのに、エチケットは なんと日本の干支。
その名も
「エト・カルタ０７’」
このワインの造り手、ニーポート社は世界の輸出先各国向けに
ベーシックレンジのワインを専用ラベルで出荷されているそうで、
「エト・カルタ」のキュートなラベルは、
ベルリン在住のドローイング作家、清水麻紀さんによるもの。
可愛いネズミが干支にまつわる12の動物のもとを
ニーポートのワインを携えて旅に出る様子がコミカルに描かれています。
また、ワイン名の「カルタ」はポルトガル語をルーツと「エチケット」とする言葉。
日本とポルトガルのコラボレーションによってうまれた「エト・カルタ」
品種は、
トウリガ・フランカ、トウリガ・ナショナル、ティンタ・ロリス、ティンタ・アマレラ、ティンタバローサ
味わいは、濃密だが滑らかで、ブリリアントな赤ワインに仕上がっています。
ラベルのキュートさに負けず劣らずの味わいに驚かされます。
カントリーマーム
先日、いつも来て頂いてるお客様から
又々なんですが、お土産を御頂戴しました(笑）
それが、皆様もご存知と思いますが、
「カントリーマアム」
しかも、お客様 鹿児島出身の為、ご帰郷されていたらしく
限定の紫いも味！！
お店が終わり、その日はスタッフと二人きりだったのですが
腹ペコの二人はまず一つずつ分け、なるべく後のスタッフの分も残して置こうと・・・
でも、食べた瞬間、まるで本当の紫芋を焼いた甘くて香ばしい味に
あの、カントリーマアム独特の食感に
ついつい二個、三個と食べちゃいました(汗）
後日、後のスタッフにも もちろん大好評！！
恐るべき ｢カントリーマアム 紫いも味」
お土産を頂いたお客様、本当に美味しく頂きました。
ありがとうございました。
沖縄のお土産
先日、お知り合いの中学生の娘さんが、
修学旅行で沖縄に行ってたらしく
お店にお土産を持って来て頂きました。
そのパッケージとネーミングを見てスタッフ一同
大爆笑！！
それが、こちらです。
中身もその形になっていて、
ある意味こだわりを感じてしまいました。(笑）
見た目に反して味は抜群！！
色々とお土産がある中でこの一品を選んだ
娘さんのセンスに、皆、脱帽。。。(汗）
そして、｢どう？ おもしろいでしょう！！」 の一言・・・
将来、大物になる事間違いなし！？
楽しみです(笑）
日本のワイン(其の三）
今日、ご紹介するのは
「シャトー・メルシャン 北信シャルドネ０６’」
長野北信地区（豊野町57％、須坂市・高山村43％）
平均平均樹齢12年のシャルドネ種を使用。
やや濃い目のイエローの色調。
ロースト香、バニラ、熟したリンゴや白桃、ナッツなど、
香りは少し閉じぎみながら、ふくよかさや奥深さが感じられます。
ぶどうがよく熟した様子が手に取るようにわかり、香ばしさとうまく均衡しています。
味わいは、アタックからクリーミーさに秀で、酸は控えめながらフレッシュな状態で、グリップも感じられます。
12℃～13℃がおすすめ。
ブルゴーニュの白ワインに匹敵する程のワインで世界的にも認められています。
私的にシャルドネ好き！
日本のシャルドネもここまで来たんだなって感じです。
とにかく旨いです！
モッツァレラ・ブッファラ
云わずと知れたモッツァレラチーズ！
モッツァレラチーズと云えば、殆んどの人が余り良いイメージが無いようで・・・
味気ない、かまぼこみたい。。。なんて言われる方が多く
実際、私もその中の一人でしたが、
以前、随分昔の話になるのですがイタリア・カンパーニャ州ナポリで
頂いたモッツァレラチーズは、この上なくミルキーでジューシー!!
モッツァレラチーズの概念が１８０度変わってしまいました。
モッツァレラチーズと言っても作る原料が大きく二手に別れ
基本的に牛のミルクで作られているのですが、
やはり本場のモッツァレと云えば水牛のミルクで作った物が主流で
乳牛のはバッツカ、水牛のはブッファラと言います。
当店でも、その昔に頂いたあの味をお客様に味わって頂きたくブッファラを、
ナポリ→関空→当店へと直送のモッツァレを御提供させて戴いてます。
こちらに帰ってきて来まして、色々なモッツアレラ、それもブッファラを。。。
私的に一番近い味がこちらでした。
こんな事を云うのも何ですが・・・
やはり空輸の期間上、本場のモッツァレラ・ブッファラには多少及びませんが
日本で食せる本場の味に一番近いと思っています。
入荷の関係上メニューにある時と無い時が御座いますが、
当店の黒板のメニューに
｢水牛のモッツァレラ」と云う字を見掛けたた時は
是非、一度ご賞味下さい。
因みに、このモッツァレラにフルーツトマト、ルッコラを添え
レモン風味のEXバージンオイルをおかけしてご提供させて戴いております。
キャンティ・クラシコ
イタリアワイン、トスカーナの中で一番ポピュラーで
私的にも好きな銘柄の一つ。
その中でも最近のお気に入りは、これ！!
ポデーレ・レ・ボンチェ と云う造り手の
｢キャンティ クラシコ レ トラーメ０５’」
品種は、サンジョベーゼ９０％、コロリーノ、フォーリア・トンダ、マンモロ１０％
ｼﾞｮｳﾞｧﾝﾅ ﾓﾙｶﾞﾝﾃｨによって3ﾍｸﾀｰﾙの畑とともに営まれるﾜｲﾅﾘｰで、
畑では自然農法を実践。施肥を行なわず、ﾏﾒ科の植物などを緑肥として蒔き、
それらが自然に堆肥化したものを利用しています。ﾌﾞﾄﾞｳ樹は低めのｱﾙﾍﾞﾚｯﾛに仕立てられています。
醸造主は女性なのですが、
収穫後、彼女は小さな身体ながらでも手で直接ﾋﾟｼﾞｬｰｼﾞｭ（醗酵途中の攪拌）できるようにしつらえた、
小型の開放式木製の醗酵槽でｱﾙｺｰﾙ醗酵を行なわせた後、
500-1500ﾘｯﾄﾙとさまざまな容量の樽へと移し替えられ
約15ヶ月の熟成の後、若干量の2酸化硫黄を添加しﾉﾝﾌｨﾙﾀｰでﾎﾞﾄﾘﾝｸﾞされています。
さて、その味わいは
凝縮感のある濃い果実味と華やかで豊かな酸が心地よい一本です。
イタリアワイン、しかもキャンティ好きにはたまらない事間違いなし！
北海エビ
本日の、入荷食材は
｢北海エビ （通称） シマエビ」
見た目は、縞模様の甘エビなのですが、
食べてみると 食感はボタンエビのようなプリプリで
お味は甘エビよりも濃厚なシマエビ！
当然ながら素材本来の味を楽しんで頂きたく
生のまま 香草であるディルと今が旬のホワイトアスパラのパッサートと一緒に。。。
｢北海道産 シマエビのクルード ディルとホワイトアスパラのパッサート」
として、提供させて頂いてます。
鮮度が命の魚介類お早い目に。。。。
よく頭の部分を残される方が多いのですが、
まず、頭の部分の中にある味噌の味は絶品なので
ぜひ、すすって頂いて、その後に残った頭は揚げたりローストしたりすると
香ばしくカリッとした食感が楽しめますので興味のある方は
是非、ご遠慮なくスタッフに申し上げてください。
もう一品の酒の肴になる事間違いなしです。
ヴァッレ・ダオスタ
最近、気にいってるイタリア西北端、
フランスとスイスに国境を接する風光明媚な山岳地帯
イタリア２０州中一番小さな州「ヴァッレ・ダオスタ」
そんな州でも、しっかりワインは作られています。
今日ご紹介するのは、その州のワイナリーの一つ
「レ・クレーテ」です。
ｱｵｽﾀ郊外のｱｲﾏｳﾞｨｰﾕに、ﾜｲﾅﾘーがあります。
年間生産量15万本。標高も500mを超え、峻厳な降雨の極端に少ないこの土地は、
ｲﾀﾘｱで最もﾌﾞﾄﾞｳ栽培の困難な地域と言えます。
そのような場所で、高い植樹密度の畑、低収量のﾌﾞﾄﾞｳから、
香り豊かで果実味・酸の凝縮したﾜｲﾝが生産されているそうです。
当店では、白赤二銘柄ずつ計四銘柄をご用意しております。
そのほかにも何種類かのヴァッレ・ダオスタ産のワインも常備しており
只今、料理の方もその地の郷土料理を当店流のアレンジに考案中。。。
やはり、その地のワインと料理の相性は間違いないはず！
又、料理の方もこのブログにてご紹介出来る日を楽しみにしていて下さい。
リゾット米
当店で使用するリゾットのお米。
今更なのですが、イタリア産のお米「カルナローリ種」と云う
お米を使用しています。
このお米、
イタリアで最も美味しいと言われるカルナローリ種のしかも有機米。
オーガニック栽培法で全てにおいて化学品を使わない徹底ぶり。
ステンレスの密閉されたサイロに入れ、グルグルと回しながら、一定の風を送り込んで
熟成保存されている為、熟成過程でデンプン、タンパク質、ビタミン数種が水に溶けなくなり
穀粒はしっかりとボリュームが出てよい香りがします。
また調理時に粒と粒がくっつかずべたつかない。
しかも、美味しいスープを吸収しやすい為、味は断然良くなります。
しかも、当店の物は通常一年間の熟成の物が大半なのですが
三年もの熟成期間を費やしたものを使用しております。
日本の習慣として炊いて食べるお米は何と云っても新米が重宝がられますが
リゾットに関しては別で、使用するには断然、古米の方が◎ !!
パスタにもあるアルデンテ。 リゾットにも大切な存在です。
それが無かったら只の雑炊やおじや等と何の変わりは無いと思います。
只今、当店でお出ししている
｢地物 足赤海老と空豆のリゾット」
三年もの熟成を費やしたカルナローリ米の香り，食感を
機会があれば是非。。。