時季外れのアンコウ 七つ道具で鮮やかに | 道新聞スクラップノート
今回紹介する記事は
2022年11月11日付けの
「朝日新聞」の記事です。
【時季外れのアンコウ 七つ道具で鮮やかに】
というタイトルで、
コラムニスト鈴木義郎氏が、
アンコウの解体における卓越した技術に感動したことについて、
紹介しております。
いつもどおり、
「４つ」の視点でこの記事を見ていきます。
（４つの視点についてはこちらをご覧ください）
☆新聞記事の紹介について
(発信者が重視するテーマに関してはこちらをご覧ください)
★始めに読んでほしいブログについて
（1）内容の要約
これが、
七つ道具というやつか。
話には聞いていたけれど、
全部そろえて見たのは初めて。
「鮮魚 鯔背」で5㌔超のアンコウを購入し、
店主に目の前で解体してもらった。
よく知られる「つるし切り」ではなく、
まな板の上でさばく。
素人から見れば、
滑ってやりにくそうなもの。
ところが、
その包丁さばきは「お見事」の一言。
手際よく、
次から次に進めてゆく。
最初に肝・食堂・腸などの内臓を取り出す。
次に口の周りに切り込みを入れ、
あごから腹側と背側の皮を一気にはぐ。
続いて口と歯の付け根を切り落とし、
ヒレの脇から包丁を入れて頭を外す。
頭を解体したら、
身欠きの胴体を3枚に下ろして完了。
この間、
10分弱。
文字にすれば簡単そうだけど、
魚屋ならだれでもできるわけではあるまい。
卓越した技術があってこそ。
感激した。
七つ道具について、
詳しく紹介する前に―。
このアンコウ、
積丹沖で上がったという。
大きさは、
前述のとおり。
値段は、
たったの2000円。
「本当？」
と声が漏れたのも無理はない。
アンコウ鍋のシーズン本番ともなれば、
1㌔当たり3000円前後に高騰する。
わずかに時期を外れるだけでメチャ安に。
計算してみると、
1㌔400円に過ぎない。
大儲けもいいところ。
いつでもあるわけではなく、
たまたまの出会い。
スーパーでは、
こうはいかない。
珍しい魚を取り扱う「鯔背」ならではの買い物だった。
さて、
七つ道具を味合った話を―。
と思ったら、
升目が足りなくなった。
（２）なぜこの記事を切り抜いたか
アンコウについて、
紹介した記事のため。
（３）自分はどう思うか？
アンコウは冬魚における東の横綱格。
すべて食用になる「七つ道具」を備えている。
冬場に食べておいしい東西における横綱級の魚を表して、
「東のアンコウ、
西のフグ」
という言葉があり、
「アンコウ」は東の代表格にあげられている。
産卵期を迎える春になると味が落ちるため、
「アンコウは梅が咲くまで」
といわれ、
江戸時代の川柳では
「魚偏りに安いと書く春のこと」
と詠まれたそうである。
選び方としては、
尻尾がだらんとしていて力のないものは避ける。
漁場・漁獲量・漁法ｈ、
産卵活動に伴って季節的な深浅移動を行い、
北海道では5～7月に100m以浅の浅海域で産卵し、
8～9月には沖合の深みに分散する。
漁獲量は年によって大きく変動し、
北海道での年間漁獲量がわずか100t未満の年もあれば、
約500tの年もある。
成分・特性として、
あんこう(生)にはビタミンB2が豊富に含まれ、
あんこう(きも)にはDHAが豊富に含まれる。
鍋物によく使われる「アンコウの七つ道具」とは、
キモ(肝臓)・えら・とも(手羽・腕・または胸びれ・尾びれ)・ぬの(卵巣)・水袋(胃袋)・柳肉(身肉・ほお肉)のことである。
江戸の川柳では、
「あんこうは唇ばかり残るなり」
と詠まれているように、
背骨(大骨)を除いて、
ほとんど捨てるところがない。
それぞれに違った味わいが楽しめる。
高級珍味として有名なアンキモは、
肝臓を塩ゆでしたもののことである。
ねっとりとした濃厚な味わいは、
フォアグラと並び称される。
アンコウ料理といえば、
鍋物が代表的だが、
水戸や常磐地方の漁師料理が始まりとされている。
東京では割り下にしょうゆとみりんをあわせたものが主で、
アンコウの水揚げで有名な茨城県では、
味噌仕立ての「どぶ汁」が定番の食べ方である。
（４）今後、どうするか？
・鈴木義郎氏に関する記事をスクラップする。
・北海道の魚介類に関心を持つ。
・スーパー以外における食材の購入を試みる。
今回も自分の勉強がてら、
まとめてみました。
鈴木義郎氏に関する記事は、
以前も紹介しました。
アンコウに関する調理法に関して、
続編記事がありますので、
後日紹介します。
皆さんも、
アンコウに関心を持って下さい。
よく知られる「つるし切り」ではなく、
まな板の上でさばく「お見事」な包丁さばきは、
ほかの分野でもきっとあるはずです。
自分なりの探究をしてみて下さい。
