2017年9月25日、26日 愛知県発酵旅行、1日目。
発酵マニアの間では、
「しろたまりワークショップ」
で有名な、日東醸造株式会社さんにも、伺わせて頂きました。
頂いた日東醸造さんの「しろたまり」と、
家にあった、徳島の濱醤油醸造場株式会社さんの
「白しょうゆ」を比べてみました。
しろたまりの色の薄さがよくわかります。
濱醤油さんのは、材料に、大豆も使っているので、「しょうゆ」と名乗ることができますが、
日東醸造さんのしろたまりは、
小麦と塩のみが原料のため、JAS法に抵触、
品名を、小麦醸造調味料、
と変更したという事があったそうです。
レシピ７種類が、裏表カラーで計14種類、載ったものを頂きました。
基本バージョンと、秋バージョンに分かれていて、
気が利きすぎです！！
一緒に見学に行った大学時代の友だち(主婦)は、
「さっそく今日の晩やってみる！」と言っていました。
白醤油は、火入れしていない！！
ろ過で酵母は取り除いてありますが、
色がつくから、火入れしない！
酵素の含まれた、ローフードとしても、使える。
なので、角谷文次郎商店さんの米焼酎を3%ほど入れて、発酵を抑えて、出荷しているとのこと！！
お醤油の教科書には、
「お醤油は、火入れをして流通させている。」
とあったので、
まさかそんなお醤油が存在するとは思いもしなかったです！
なんで焼酎が入ってるのかな〜？
って疑問に思っていたんですが、謎が解けました！！
次は、工場の中も見せて頂きました。
(左)とっても親切に案内してくださった、兼子典子さん
(中央)私 (右)大学の同級生の美沙
玄麦を少し削ったものを、このおおきな筒型の圧力なべ(？)で蒸し、そのまま製麹。
ぐるぐる2日間まわすそうです。
とっても衛生的。
工場の中には、
業務用の白醤油の大きなタンクがありました。
こちらのタンクに、さっきのところで完成した、
麹と塩水を入れて発酵、熟成。
撹拌すると色が濃くなってしまうので、しないそうです。
また、二番仕込みで、
色が濃くなる前に、醤油と諸味を分離。(一番汁)
そこに、もう一度塩水を混ぜて、二番仕込みをして、しぼるそうです。(二番汁)
見学の後、購入させていただいたのは、しろたまり。
少し大きいサイズは遮光瓶。
300ml 604円
お醤油の保存のコツは、光・熱・酸素から守ることです！
今回見学させていただいたのは、碧南の工場の方ですが、
しろたまりは、
自然豊かな足助町の廃校になった校舎を利用した蔵で、
木の樽で天然醸造されています。
私も使わせていただいている、
「しろたまり」ですが、
しろたまりに使っている原料のお塩は、
伊豆大島産の海の精。
小麦は、愛知県産。
お塩の話ですが、
1905年から1997年の間、塩専売制度というのがあり、昔ながらの作り方から、いかに安く良質なものをつくるか、という方向に転換した時期があったそうです。
海の精さんは、
1972年の塩田全廃にともなって始まった、伝統塩復活運動の流れの中で、先頭に立ってきびしい塩専売法の規制と闘われた会社でもあると伺いました。
日東醸造株式会社
〒447-0868 愛知県碧南市松江町6丁目71番地
10月 7日(土)お味噌教室 14時〜16時半 空席1名
16日(月)糀キムチ教室 10時〜12時半 空席3名
17日(火)甘糀マフィン教室 14時〜16時半 空席1名
20日(金)お味噌教室 14時〜16時半 空席1名
22日(日)麹調味料教室① 14時〜16時半 空席3名
25日(水)秋のフルーツ酵素教室 10時〜12時 空席1名(駐車場空きなし)
秋のフルーツ酵素教室 19時〜21時 空席1名
29日(日)お醤油作り教室 10時〜12時半 空席1名(駐車場空きなし)
11月19日(日)お醤油作り教室 10時〜12時半 空席4名
20日(月)お醤油作り教室 10時〜12時半 空席4名
お醤油教室は、毎月、日にち限定で開催中です。
それ以外の教室は、早めにご連絡頂ければ、ご相談して、開催日を決定することが可能です。
受講希望の教室と、ご希望の候補日を3つくらいご連絡下さい。
mayahakko@gmail.com
クスパ(クッキングスクールパーク)でも、空席状況を確認できるようにしています。
そちらもご参考にして下さい。
http://preview.cookingschool.jp/do/school/lesson?schoolId=13899
◎ 募集中の教室 ◎
「利きしょうゆ付き！☆お醤油作り教室」９月再開の予定調整始めます。
11月19日(日)お醤油作り教室 10時〜12時半 空席4名
20日(月)お醤油作り教室 10時〜12時半 空席4名
毎月、日にち限定で開催中！
「しろたまり」も、引き続き、利き醤油で使わせていただくので、是非一度、味わってみて下さい！
ヤンニョム(キムチの素)から手作りする！✨✨『糀キムチ教室』 リニューアル
10月16日(月)糀キムチ教室 10時〜12時半 空席3名
あなたの料理を、簡単に1ランクUPさせる！「糀基礎講座」の8つの魅力✨✨
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10月20日(金)お味噌教室 14時〜16時半 空席1名
大切な人の、健康を守る！『みそまる教室』
秋のフルーツ酵素 手作り酵素ジュースを作りませんか？
10月25日(水)秋のフルーツ酵素教室10時〜12時 空席1名(駐車場空きなし)
19時〜21時 空席1名
【麹嫌い克服！】麹調味料作り教室①よだれ鶏編。玉ねぎ塩糀、しょうゆ麦麹の作り方教室。
10月22日(日)麹調味料教室①よだれ鶏編 14時〜16時半 空席3名
まずは、塩糀、手作りしてみたい方におすすめ！
夏バテにピッタリの黒麹甘酒を気軽にお試し頂けるのは、こちら！
バナナお醤油マフィンと、お手軽☆「甘糀マフィン教室」
17日(火)甘糀マフィン教室 14時〜16時半 空席1名
甘くて美味しい、米麹の甘酒と、
甘酸っぱくて、疲れに効く、黒麹の甘酒、
どちらもお試しいただけて、お持ち帰り付き
麹の甘酒を、お家で手作りしていきたい方には、こちら。
自作の麹で、来年のお味噌を仕込みませんか？
初心者の方には、冬に麹作りはおすすめできません！！！
気温が高めの秋のうちに、チャレンジすることを、強くおすすめします
麦麹も選べます。(4000円)
お子様連れ、赤ちゃん連れでのご参加も可能です
教室の場所はこちら。
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上級麹士 ・ 糀エヴァンジェリスト
まや発酵教室 うえむらまや
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