最近マイブームのBONiQ。
いろいろタンパク質の
火加減をいじって楽しんでいる。
確かに骨格横紋筋はとても簡単に、
しかも放置プレーで作れる。
そして今度は靭帯に挑戦してみた。
しかし靭帯は普通に焼くだけでは
食べることができないほど硬い。
圧力鍋で高温高圧で作るのならわかるが
100度以下のいわゆる湯煎調理。
100度以下では硬いままなのか？
それとも柔らかくなるのか？？
ソッコースーパーで買ってきた。
まずは下処理から。
そのまま１分ほど煮込むと
すんごいアクが出てくる。
その後ざるに移し
丁寧に汚れとアクを取って、
青ネギと土生姜で再度煮込む。
このイカツイ靭帯が
果たして柔らかくなるのか？
下処理を終え、
冷蔵庫でステイ。
翌日、合わせ調味料を作る。
お出汁に、
赤味噌、
お酒、
醤油、
砂糖。
日本人が好きな想像しやすい味付け。
下処理したすじ肉を
ちぎり蒟蒻とともにダイブ。
加熱し肉が温まったら、
ジプロックに入れてBONiQの出番。
85度５時間放置プレー。
スジ、いわゆる靭帯のタンパク質は
コラーゲン。
このコラーゲンは
硬い繊維状のタンパク質である。
一般に肉のコラーゲンは
65度で収縮し始め硬くなるが、
75〜85度でゼラチン化、
つまり軟化し始める。
つまりその温度帯で
じっくりステイすれば、
高温高圧でなくても柔らかくできる。
日本人のDNAに刻み込まれた匂い。
日本人みんなが大好きな味付けである。
おおぉぉぉ
柔
前歯で噛み切れるやん。
湯煎調理だけで
靭帯がここまで
柔らかくなるとは
思わなかった。
しかし、
５時間もかけるのなら
圧力鍋を使ったようが
時短できる。
BONiQ調理の方が圧力鍋より
美味しく仕上がるのならいいが、
５時間もかける意義があるだろうか。