日曜日、久しぶりに丘の上食堂へ行った。
手作りハムソーセジが美味しいお店。
燻製盛
ソーセージ盛り合わせ
ハンバァーグ
ペペロンチーノ
激辛キーマカレー
大盛りオムライスをみんなでシェアした。
その後、
その並びにある夢二香房へ行った。
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自院の開業前から
珈琲豆をお世話になっているお店。
普段は配達していただいているため、
店舗に伺うのは数年ぶりである。
最近、カカオ豆も焙煎して、
自作チョコレートを作っているそうなので
顔を出してみた。
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カカオ豆からチョコレート
１、生カカオ豆の厳選：チョコレートの原料となる生カカオ豆は生産国で栽培、収穫、発酵、乾燥まで行われるが、特に、発酵、乾燥で品質の優劣が決まる。カカオの木の品種には大きく分けて３種類あるが、特に香りの良いクリオロ種、トリニタリオ種の中でも厳選された最高品質のファインカカオのみを使用している。
２、生カカオ豆の焙煎：ハンドピックにより小粒豆、不良豆を取り除いた後、その豆の美味しさを最大限に引き出す火力、時間で焙煎する。焙煎に因って水分と酢酸臭を飛ばし、油脂の溶出を促す。２、３粒食べながら適正な焙煎度合まで焼き、急冷する。現在は手回し焙煎機で少量づつ焙煎している。
３、殻剥き＆カビ豆除去：一粒一粒丁寧に殻を剥ぎ、その都度割ってカビの有無を確認する。殻むきの効率化のため、ドライヤーによる風選なども試したのであるが、カカオ豆の殻やカビ豆の混入が避けられないので一粒の入れないために、手間はかかるが手剥きを選んだ。
４、コンチング：殻を剥いたカカオ豆（カカオマスと呼ばれる）をナイスカットミルで数時間のち甜菜糖の上白糖を篩いながら加える。２４時間ほどで舌触りのない滑らかな粒度になる。嫌な匂いは水分とともに揮発して良い香りは油脂に溶け込む。
５、テンパリング＆成型：４８時間以上のコンチングの後、かき混ぜながら適温まで冷まし、再びかき混ぜながら適温まで温め、型に流し入れ冷やせば完成。カカオバターを添加せず、そのカカオが持つ油脂だけで作られているのでテンパリングはとてもシビアでタイトであるが温度計がいらないほどチョコレートの硬さや流動性が素直に変わる（店内リーフレットより引用改変）
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カカオの実。
中を割ると、カカオ豆が顔を出す。
大粒のアケビ？って感じかな？
それを発酵乾燥し焙煎したのがこれ。
かじってみると、
カカオの香りが鼻から抜ける。
ほのかに味噌の香りも感じる。
もちろん加糖していないため、甘くない。
カビがないかどうか手で割って調べ、
このまま石臼でパウダーにする。
繊維感がたっぷりある
甘くないチョコって感じ。
これだけでも美味しい。
全てカカオ豆７２％と甜菜上白糖２８％
らしいが、カカオ豆の違いだけで
味や香りが大きく変わる。
私の感想
秘密のクリオロ
V
普通のクリオロ
V
ストーンヒル
コーヒーもカカオも植物の種。
ってことは広い意味ではスパイスか！？
カレーの隠し味に
チョコを入れたことはあるが、
焙煎カカオ豆を入れたとはない。
今度カカオカレーに
チャレンジしてみよう。