早速調べてみた。
蒸かし芋と比較すると焼き芋の方が甘く感じる。
もともと、サツマイモの中にはβアミラーゼという
デンプンを分解する酵素が存在するそう。
我々の唾液にもアミラーゼは存在し、
ご飯をじっくり何度も噛み続けると
ご飯のデンプンがアミラーゼにより
分解され、麦芽糖になるため甘味を感じる。
このサツマイモに存在するβアミラーゼは
７０℃位で活性するそう。
蒸かし芋の場合はこの温度帯をスーッと通過するため
デンプンの分解される量が少ないらしい。
しかし、焼き芋の場合はこの７０℃をじっくり
通過するためより麦芽糖が分解され
甘くなるそう。
予備知識はこの辺で早速ポチってみた。
いろんなブランドイモがあったが
安納とろとろ芋をポチった。
自院には電気炉がある。
患者さんの歯を創る時に使用する。
１℃刻みで温度と時間をコントロールできる。
そこで、８０℃で９０分係留し
この時にじっくり麦芽糖に分解させ、
その後、２００℃で３０分係留した。
２００℃までなので表面の焦げは少ない感じ。
食べてみた。
割ってみると甘みのある匂いが鼻腔をくすぐる。
確かに甘い。
この芋の持っているポテンシャルもあるが
温度・時間管理することにより
焼き芋のクオリティが上がることが分かった。
ポチった残りの芋でもう少し温度・時間条件を
変えてトライしてみたい。
大事な電気炉がススだらけ、、、、。
今度からはアルミホイルを使うべき事も分かった。