先日、大雪の中、弘前市のオステリア エノテカ ダ・サスィーノで開催された、ファットリア ダ・サスィーノで初めて醸したサスィーノ2010を味わう会に参加しました。
ピッツェリア ダ・サスィーノ、ガレッテリア ダ・サスィーノには何度かお邪魔していましたが、会場のオステリア エノテカ ダ・サスィーノにお邪魔するのもほぼ1年ぶり。
自給自足を目指す笹森シェフが、自家製野菜、自家製ハム、自家製チーズに続き挑戦しているのが、自家農園で栽培する葡萄で自らワインを醸すこと。
6年前から自家農園で栽培を開始したワイン用品種のぶどうを構造改革特区の制度を活用し、2010年に自らの手で醸造を開始しました。ぶどうの収穫時期に酒類製造免許交付が間に合わなかったため、コンディションが悪い中での醸造でした。
店内は白を基調とした落ち着いた雰囲気。カウンター席もあります。
テーブルも白
最初の一皿
鰺ヶ沢町ジャージー牛乳の自家製モッツァレラチーズ、ケッパーベリー、黒オリーブ
自家製パン
ピッツェリア ダ・サスィーノでもおなじみの鰺ヶ沢町アビタニアジャージーファームのジャージー種の濃厚な牛乳を原料にしている自家製モッツァレラチーズ。濃厚ですがすっきりとした旨みを感じます。
アッフェッターティ・ミスティ 自家製ハムの盛り合わせ
お店の入口にある、ウォークインワインセラーの中にもぶら下がっている自家製ハム。
今回の盛り合わせは、おいらせ町産黒豚のプロシュッｔト・クルード、ソプレッサータ、スペック、青森県産バルバリー種鴨の生ハム、鰺ヶ沢町産猪の生ハム、ブレザオラ、モルタデッラ
鰺ヶ沢町岩木山麓いのしし牧場産のいのししの生ハム
豚の生ハムに比べ、脂身が多く、赤身は濃い赤で、脂身の甘みと凝縮した旨みを感じる生ハムですクセはありません。塩分は控えめで、パニーノに乗せて沢山食べたい気もします。
真ん中は青森県産バルバリー種鴨の生ハム
猪の生ハムより紫に近い赤。濃厚な脂身とクセのない味わい。
左上はおいらせ町産黒豚のプロシュット・クルード
程よい塩分で、赤身と脂身のバランスも素晴らしいです。
上はソプレッサータ
ネルベッティともいいます。豚の頭の肉、耳、タンなどのコリコリとした食感がたまりません。
右は、燻製を当てたスペック。プロシュット・クルードともひと味違った旨みを感じます。
ブレザオラ
サスィーノでは初めて食べた、サスィーノのブレザオラ。牛の生ハムです。濃い赤色で、クセがなくあっさりとした仕上がりでこちらもワインに良く合います。
モルタデッラ
ブレザオラの左はボローニャ風のソーセージ、モルタデッラ。豚の脂身の旨みを感じます。
自家製チーズ盛り合わせ
１つだけくぼみではない場所にあるのは、ワインを醸造する際に発生するぶどうの搾りかすを使ったビナッチャというチーズ。まさにワイン醸造を行う笹森シェフならではのチーズ。ぶどうの旨みがチーズと良く合います。
ウォッシュタイプや青カビのチーズは蜂蜜が良く合います。
自家製ハム盛り合わせ、自家製チーズ盛り合わせ、自家製ワイン。まさに100％自家製。オステリア エノテカ ダ・サスィーノに行かなければ味わうことができない特別なひととき。
ファットリア ダ・サスィーノ オーナーでもある、笹森シェフによると、2011ビンテージは、2010と異なり、ぶどうのコンディションが良く、2010よりも美味しく仕上がりそうとのこと。こちらも楽しみです。
お土産
自家製ビスコッティーニ
オステリア エノテカ ダ・サスィーノ