ルイ６世により、１１３０年代、パリのレアール市場の前身ができた（１９７１年解体）。パリの人々の胃袋を満たす大きな市場だ。ブルジョワも職人も、庶民たちも押
し寄せ、そして王族もこの市場に食材を買いに行かせたという。地方からも特産品が届くようになり、パリでも地方の食材を使った料理が食べられるようになっていく。
(しかし、３日くらいかけて馬車で到着した農家産バターとか賞味期限が😅？)
それと、平行し中世前期（５～１０世紀）は、アラブに追随していた医学や学問も、１２世紀にパリに大学ができ、多くの人がパリに学を求めてやってきて、パリの人口は増えていく。そうした需要と供給があったからこそ料理は発展し、そして、それを語るジャーナリストも出現。
レストランは、フランス革命前後にでき、宮廷で作られていた料理が町でも食べられるようになる。金持ちは何がし公お抱え料理人が出したパレ・ロワイヤル付近の高級レストラン、庶民は今でも残るチェーン店Bouillon Chartierのような店に立ち寄ることができ、レストランは市民権を得る。その後は、ヌーヴェルキュイジーヌ、分子料理、ビストロノミーなど変遷を経るけれど、時代を経ても変わらぬものは、脈々と伝えられてきた基本の調理。やっぱりパリで一番食べられているのは、飾らな
い伝統料理だし、レストランに行くにしても色々悩んだ末、予約を入れるのは、不動の味を確立させている街角の小さなレストラン。ということで、今月の料理王国は、
柴田編集長渾身のフランス伝統料理特集です‼️
その中の４ページ。連載「スイーツの教科書」もお見逃しなく。笑。
今回は、ナベノイズムのパティシエ、宮脇侑司シェフにあのトロペジエンヌを、なんと生地を３つの異なる食感で構成した作品に仕上げていただきました！
渡辺雄一郎シェフのイズムも背後にふわりと感じます～（笑）。
Pic2. 明日から３日間、教室でバスク料理作るので、これらの写真を生徒さんにお見せします。バスクのチーズ、オッソーイラッティは、イツァッツァー村のジャム添えて。伝統＆地方料理は、10年前に撮ったもので変わらない。紙焼き時代のものが重宝しております。
#料理王国 #フランス伝統料理 #cuisinefrancaise #terroir #goutdefrance #cuisinekingdom #etrepatissecuisine #フランス地方料理 #バスク料理
@cuisinekingdom
