皆が好きな卵料理をシャンパーニュ風で。

何かと頻繁に登場する卵料理。じゃがいも、卵、チーズはそれだけで100品くらいの本ができるくらいだ。今週末のお惣菜クラスではシャンパーニュ地方の伝統マスタードの卵料理も作ります。マスタードつくる時って酸っぱいvergeと呼ばれる白ワインの原酒みたいなものに漬けるんです。だから、基本ワインの産地はマスタードができます。写真は、粒使用と滑らかなマスタード使用。当日はここにエストラゴンなどのハーブも。このソースは、ベアルネーズとブールブランの中間の作り方。さあ、ゆで卵沢山用意しときゃなきゃ。60gの卵で冷蔵庫出したてを水から茹でて沸騰してから7分くらいがいいね。すぐ冷水に2分つける。あ、最近は殻が剥きにくいの多いから、あれ買った。100円ショップであらかじめ小さな穴開けておくやつ。でも、持っててもついつい忘れて煮てしまうことすでに何回も。それアシスタントの朋ちゃんが目撃してます。笑。

Zoomでもレッスンご覧いただけます。当日は、個々にココットに入れてソースって感じかなぁ。

zoomリンクは、プロフィールから。

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黄ワインと花びら茸、スパッテリの料理教室。zoomでも！

メインは、ジュラ地方の黄ワイン（vin jaune）と花びら茸を使った鶏肉の煮込み。これにドイツやアルザスのパスタ、スパッテリを添えます～。スパッテリはけっこう柔らかめの生地を、２枚目の写真のように穴からお湯の中に落としながら火を入れます。あ、今回はほうれん草味ね。

そして煮込みに使うワインなんですけど黄ワイン。品種はサヴィニャン。熟成してから摘んだぶどうを最低6か月樽で寝かすんです度、途中蒸発などで目減りした分を足さずに表面にフルールと呼ばれる皮膜ができ、それとワインが接触することによって黄ワイン独特のナッツや豆などの風味と色も黄色っぽくなるのです。これを煮詰めるのでさてさてどんなお味かお楽しみに！あ、今週末のフランスお惣菜クラスの話でした。

1月24日は教室開始とともにzoom配信もいたしますので、よろしかったらご覧下さい。その他のクラスもzoomでご覧いただけるようになりました。

https://match-ing.jp/etre/

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アステリスク、和泉シェフのオンライン講習を視聴しました！

昨日の和泉シェフのオンライン講習終わってから、シェフに見てたよLINEしたら、えー、ビックリ！だって。見るでしょ。最近シェフにお会いしていないし、冒頭挨拶、連合会会長の進さんのお元気な姿も拝見できてよかった！

お菓子も久しぶりに、バケガク的解説のプロの技が新鮮でございました！故に2回もチャットで質問するも名前はバレていません。笑。

アステリスク開業以来のヒットケーキ、エメロウドは、ピスタッチオジョコンド、クレームピスタッシユ、赤い実のフルーツジュレ、フイャンティーヌ、コンフィチュールフランボワーズなど複雑な構成。それぞれ、パーツを混ぜ合わせる温度帯や、混ぜ方などシェフの経験を元にした解説がストンと胸に落ちました。

にしても、これがあの安いエンゼル型使用だったとは！？これにはシェフなりの理由が。即冷凍出来るということと、今まで生地を薄く焼いて仕込んでいたが、円形にカットすると沢山無駄がでてしまっていたらしい。それで、この型で生地も焼いているのだそう。でも、オイル塗らないで、シフォンケーキのように張り付けて焼いていました。その型から張り付いた生地をどうやって取ったのか、がずっと頭から離れず今に至っている。笑。

次回もあります。2/3、その後は、ビガローの石井シェフに続きます❣️

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日本洋菓子協会連合会公認技術指導委員による洋菓子最先端のオンライン講習会 | Match-ing!