大森 由紀子 (ユッキー♪♪)のブログ

大森 由紀子 (ユッキー♪♪)のブログ

フランス菓子・料理研究家 ユッキー♪のブログになります!!

*コロナ禍で、今年はお教室の回数を半分に減らしましたが、来年も同じペースで
行ってまいりたいと思います。来年前期のプログラムはHPにて掲載しました。

*産経新聞にお菓子コラム連載しております。次回は2021年1月13日に掲載します。

*TikTokにて「お菓子60秒ミニ講座」を開講しました。1分で普段のお教室でも
語れない初歩的な仕事のことや道具の選び方などについて語ります。
(生クリームの泡立て方、めん棒の選び方、ホイッパーの大きさ、バニラエッセンスとオイルの違いなどなど)

*クロワッサンの通販で人気だったグルテンフリーのレジョン・ウィッチ(レーズンウィッチのフランス版)は、楽天の「のせ菓楽」からお求めいただけます。
フランスの4地方の味が、サクサクの米粉の生地に隠れています。贈り物やおみやげにぜひ!


*クックパッドのプロのレシピに、フランスの地方菓子、お惣菜のレシピを掲載しております。有料となりますが、よろしかったらご覧ください。



何かと頻繁に登場する卵料理。じゃがいも、卵、チーズはそれだけで100品くらいの本ができるくらいだ。今週末のお惣菜クラスではシャンパーニュ地方の伝統マスタードの卵料理も作ります。マスタードつくる時って酸っぱいvergeと呼ばれる白ワインの原酒みたいなものに漬けるんです。だから、基本ワインの産地はマスタードができます。写真は、粒使用と滑らかなマスタード使用。当日はここにエストラゴンなどのハーブも。このソースは、ベアルネーズとブールブランの中間の作り方。さあ、ゆで卵沢山用意しときゃなきゃ。60gの卵で冷蔵庫出したてを水から茹でて沸騰してから7分くらいがいいね。すぐ冷水に2分つける。あ、最近は殻が剥きにくいの多いから、あれ買った。100円ショップであらかじめ小さな穴開けておくやつ。でも、持っててもついつい忘れて煮てしまうことすでに何回も。それアシスタントの朋ちゃんが目撃してます。笑。
Zoomでもレッスンご覧いただけます。当日は、個々にココットに入れてソースって感じかなぁ。

zoomリンクは、プロフィールから。

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メインは、ジュラ地方の黄ワイン(vin jaune)と花びら茸を使った鶏肉の煮込み。これにドイツやアルザスのパスタ、スパッテリを添えます~。スパッテリはけっこう柔らかめの生地を、2枚目の写真のように穴からお湯の中に落としながら火を入れます。あ、今回はほうれん草味ね。

そして煮込みに使うワインなんですけど黄ワイン。品種はサヴィニャン。熟成してから摘んだぶどうを最低6か月樽で寝かすんです度、途中蒸発などで目減りした分を足さずに表面にフルールと呼ばれる皮膜ができ、それとワインが接触することによって黄ワイン独特のナッツや豆などの風味と色も黄色っぽくなるのです。これを煮詰めるのでさてさてどんなお味かお楽しみに!あ、今週末のフランスお惣菜クラスの話でした。
1月24日は教室開始とともにzoom配信もいたしますので、よろしかったらご覧下さい。その他のクラスもzoomでご覧いただけるようになりました。

https://match-ing.jp/etre/

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昨日の和泉シェフのオンライン講習終わってから、シェフに見てたよLINEしたら、えー、ビックリ!だって。見るでしょ。最近シェフにお会いしていないし、冒頭挨拶、連合会会長の進さんのお元気な姿も拝見できてよかった!

お菓子も久しぶりに、バケガク的解説のプロの技が新鮮でございました!故に2回もチャットで質問するも名前はバレていません。笑。

アステリスク開業以来のヒットケーキ、エメロウドは、ピスタッチオジョコンド、クレームピスタッシユ、赤い実のフルーツジュレ、フイャンティーヌ、コンフィチュールフランボワーズなど複雑な構成。それぞれ、パーツを混ぜ合わせる温度帯や、混ぜ方などシェフの経験を元にした解説がストンと胸に落ちました。

にしても、これがあの安いエンゼル型使用だったとは!?これにはシェフなりの理由が。即冷凍出来るということと、今まで生地を薄く焼いて仕込んでいたが、円形にカットすると沢山無駄がでてしまっていたらしい。それで、この型で生地も焼いているのだそう。でも、オイル塗らないで、シフォンケーキのように張り付けて焼いていました。その型から張り付いた生地をどうやって取ったのか、がずっと頭から離れず今に至っている。笑。

次回もあります。2/3、その後は、ビガローの石井シェフに続きます❣️