日本でフランス菓子を最初に学んだ人はどんな人だったのだろう？それは、おそらく村上開進堂の初代、村上光保氏と言われています。彼は京都の宮廷に仕える武士だったのですが、時代が明治になると明治天皇とともに東京に遷り、宮中の大膳職と
なります。まさに西洋文化の波が押し寄せようとしている時、これからは、鹿鳴館でも西洋菓子もふるまわねば、と、お上からの命により、村上氏は、横浜の外国人居留地でお菓子を作るフランス人の元に、修業に行かされたのでした。すでに中年、しかもフランス語なんてわからない、そんな状況でのお菓子修業は、想像を絶する苦労があったかと思われます。その氏にお菓子を教えたのが、マルセイユからやってきた、サミュエル ペイルという職人でした。彼は、ペイル家の4兄弟の3男。なんと他の兄弟も、入れ替わり立ち代わり、来日してパティシエとして働いていたとのこと。マルセイユといえば、南仏。
今でも、南仏のお菓子は、暑いので牛が育たずバターやクリームなどの乳製品を使ったお菓子が少ないのに、当時マルセイユではどのようなお菓子を作っていたのか、個人的には、とっても興味あります。それでも、ペイル兄弟は、日本に、シュークリームをはじめ、それなりのお菓子を伝えているということがわかります。（のちに村上氏が作製しているのですから）
3年間の修業を経た村上氏は、1874年、宮内庁御用達の洋菓子店を開きます。お客様の大半は、政府高官、皇族、貴族。大切なパーティーや外国からのお客様のために数々の素晴らしい作品を作り上げていったのです。特の次男の二郎氏は、フランス菓子の現本を見ながら、色々研究したとのことで、その仕上がりは、今のフランス菓子と比べ、遜色ない出来栄えです。
ここで、興味深いのは、村上開進堂は、マロン・グラッセが得意で、1910年の日英博覧会で、金牌を受賞しているということ。マロン・グラッセと言えば、マルセイユなんです。パリで売っているマロン・グラッセの大半は、マルセイユのマロン加工工場で作られたもの(ここだけの話っすが笑、あの有名店もあそこのブーランジェのものも 。等級変えて。もちろん手作りの店もあるが、少ない。時間と手間かかるもん)
ということで、マルセイユで修業したペイル兄弟が村上氏にマロン・グラッセ作りを伝えたのは確かでしょう。
村上開進堂は、京都にもお店がありますが、そちらは、初代光保氏に学んだ甥が、1907年にオープンしたお店です。
現在、村上開進堂本店は、5代目山本道子さんとそのお嬢さん、馨里さんによってさらなる発展を続けています。
